Agnolotti del Plin (Ravioli italien « Pincée » avec remplissage de boeuf savore)

Ingrédients

Pour 10 personnes

• •1 1 1/2 livres (680 g) côtes courtes de boeuf désossées, excès de graisse paré et coupé en morceaux de 1 1/2 pouce
• •Sel casher
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (28 g) beurre non salé
• •2 tasse 2 tasses de chou de Savoie haché
• •1 1 petit oignon (4 onces; 113 g), finement haché
• •3 3 girofles moyennes, finement hachées
• •2 c. à café 2 cuillères à café de romarin frais haché
• •1 1/2 tasse (120 ml) vin rouge sec
• •2 tasse 2 tasses (480 ml) de bouillon de bœuf maison ou de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •1 1 once (28 g) Grana Padano, finement râpé (1/2 tasse)
• •1 1 gros œuf
• •1 1/8 cuillère à café muscade
• •8 c. à soupe 8 cuillères à soupe (113 g) beurre non salé
• •1 1/4 tasse (environ 30 g) de noisettes, grillées, décortiquées et hachées grossièrement
• •1 1/2 cuillère à café plus 2 cuillères à soupe Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10 ml) vinaigre de vin rouge
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de feuilles de persil à feuilles plates hachées et de tiges tendres
• •1 1 recette de pâte aux oeufs frais, faite à l'étape 4

Préparation

1. 1.Pour le remplissage : Séchez le bœuf Pat avec des serviettes en papier et assaisonnez avec du sel et du poivre. Dans un four hollandais ou une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à mousser. Boeuf brun de tous les côtés, retourner au besoin, 7 à 10 minutes; transférer dans une assiette.
2. 2.Ajouter le chou et l'oignon au gras restant dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 3 minutes. Incorporer l'ail et le romarin et cuire jusqu'à odorat, environ 30 secondes. Incorporer le vin, racler les morceaux brunis, puis mélanger le bouillon ou le bouillon. Retourner le boeuf et les jus accumulés dans la casserole et laisser mijoter. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le boeuf soit tendre, environ 1 heure.
3. 3.Égoutter le mélange de boeuf dans une passoire fine sur un bol. Réserver le liquide de cuisson séparément. Laisser refroidir légèrement, environ 20 minutes.
4. 4.Transférer le mélange de boeuf et 1/4 de tasse de liquide de cuisson au robot culinaire; traiter jusqu'à ce que le mélange soit finement broyé, environ 1 minute, en grattant les côtés du bol au besoin. Ajouter le Grana Padano, l'œuf et la muscade et traiter jusqu'à ce qu'ils soient combinés, environ 30 secondes. Transférer le remplissage dans le bol; réfrigérer pendant 30 minutes. (Le remplissage peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures; porter à température ambiante fraîche avant de procéder à la recette.)
5. 5.Pour les pâtes et la sauce : Transférer la pâte dans un comptoir propre, diviser en 5 morceaux et couvrir d'enveloppe plastique. Aplatissez 1 morceau de pâte dans un disque de 1/2 pouce. À l'aide d'une machine à pâtes avec rouleaux à la position la plus large, nourrir la pâte à travers les rouleaux deux fois. Amenez les extrémités de la pâte vers le milieu et appuyez sur pour sceller. Nourrir la pâte, le côté couture d'abord, à travers les rouleaux à nouveau. Répéter l'alimentation de la pâte, bout conique d'abord, à travers les rouleaux fixés à la position la plus large, sans plier, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et à peine collante. (Si la pâte colle aux doigts ou aux rouleaux, la poussière légère avec la farine et rouler à nouveau.)
6. 6.Rouleaux étroits au réglage suivant et nourrir la pâte à travers les rouleaux deux fois. Continuer à réduire progressivement les rouleaux, en alimentant la pâte à travers chaque réglage deux fois, jusqu'à ce que la pâte soit très fine et semi-transparente. (Si la pâte devient trop longue à gérer, la moitié est transversale.) Transférer la feuille de pâtes dans une feuille de papier parchemin à farine libérale. Couvrir de deuxième feuille de parchemin, suivie d'une serviette de cuisine humide, pour empêcher les pâtes de sécher. Répéter le laminage avec les 4 autres morceaux de pâte, en empilant les feuilles de pâtes entre les couches de parchemin farinées.
7. 7.Poussière libérale 2 feuilles de cuisson bordées de farine. Transférer le remplissage dans un sac à fermeture éclair à 1 gallon ou un sac à pâtisserie. Coupez 1 coin de sac pour créer une ouverture de 3/4 pouces. Position 1 feuille de pâtes sur comptoir légèrement fariné avec long côté parallèle au bord du comptoir (conserver les feuilles restantes couvertes). À l'aide d'un coupe- pizza ou d'un couteau tranchant, tailler les pâtes dans une feuille uniforme de 4 pouces. Remplissage long vers le bas centre de la tôle, laissant 1 pouce d'espace à chaque extrémité. Brossez légèrement les bords avec de l'eau.
8. 8.Pliez le bord inférieur des pâtes sur le remplissage jusqu'à rinçage avec le bord supérieur. Pressez délicatement pour sceller le long bord des pâtes et rincer jusqu'au remplissage pour former un long tube; laissez les extrémités étroites déballées.
9. 9.Avec les doigts, pincer la portion remplie de pâtes ensemble à des incréments de 1 pouce pour créer des sections individuelles.
10. 10.À l'aide d'une roue à pâte cannelée ou d'un coupe- pizza, tailler l'excès de pâte à partir d'une bande de pâtes remplie, laissant une bordure de 1/4 po sur les extrémités et une bordure de 1 pouce sur le dessus. En commençant au bord inférieur de la bande, rouler la roue de pâte loin de vous en un mouvement entre les sections pincées pour plier et sceller la pâte et séparer agnolotti. Pincer les bords de chaque agnoulotto pour renforcer le joint, puis transférer sur les feuilles préparées. Répéter avec remplir et façonner les feuilles de pâtes restantes (vous devriez avoir environ 75 agnolotti). Laissez agnolotti s'asseoir à découvert jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher et légèrement raidis, environ 30 minutes.
11. 11.Pour la cuisson: Dans une poêle à haute face de 12 pouces, cuire le beurre, les noisettes, et 1/2 cuillère à café kasher sel sur feu moyen, poêle tourbillonnant constamment, jusqu'à ce que le beurre soit fondu, a la couleur dorée-brun, et libère l'arôme de noix, environ 3 minutes. Hors chaleur, mélanger le vinaigre; réserver la poêle.
12. 12.Porter 4 litres d'eau à ébullition dans un grand pot. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel casher et la moitié d'agnolotti et laisser mijoter doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce que les bords des pâtes soient al dente, 3 à 4 minutes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer l'agnolotti dans la poêle, remuer doucement pour enrober et couvrir. Retourner l'eau de cuisson à ébullition et répéter avec le reste de l'agnolotti; transférer dans la poêle. Ajouter 1/4 tasse d'eau de cuisson à agnolotti cuit dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober. Saupoudrer de persil et servir immédiatement.