Galettes presque cannoli

Autre · Temps total : 5 h 30 · 8 personnes

Allergènes : Fruits à coque, Gluten, Lait, Œufs

Ingrédients

Pour 8 personnes

0.5 tasse 1/2 tasse (115 g) d'eau
1 c. à soupe 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
2.75 tasse 2 3/4 tasses (345 g) de farine tout usage mesurée à la cuillère et arasée, et un peu plus si nécessaire
1 c. à soupe 1 c. à soupe de sucre
1.5 c. à café 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton
2.5 2 1/2 plaquettes (285 g / 10 oz) de beurre doux, coupé en cubes de 13 mm, froid
2.5 tasse 2 1/2 tasses (575 g) de lait entier
0.5 tasse 1/2 tasse (100 g) de sucre, et un peu plus pour saupoudrer
6 c. à soupe 6 c. à soupe (45 g) de fécule de maïs
1.5 c. à café 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton
8 8 gros jaunes d'œufs
1 1 disque XL de Une bonne pâte
Farine tout usage, pour fariner
Un peu moins de 1 tasse (225 g) de ricotta au lait entier
0.3333333333333333 tasse 1/3 de tasse (55 g) d'écorce d'orange confite hachée, et un peu plus pour servir
1 c. à soupe 1 c. à soupe de Grand Marnier (ou 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger plus 1 c. à café de miel)
Dorure : 1 gros œuf, battu
0.25 tasse 1/4 de tasse (45 g) de chocolat noir finement haché ou de mini pépites de chocolat
0.25 tasse 1/4 de tasse (30 g) de pistaches grillées salées finement hachées

Préparation

1.Une bonne pâte (1 disque XL)
2.Dans un verre doseur ou un petit bol, mélangez 1/2 tasse (115 g) d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre. Placez ce mélange au congélateur pendant que vous réalisez les étapes suivantes.
3.Dans un grand bol, mélangez du bout des doigts ou à la fourchette 2 3/4 tasses (345 g) de farine tout usage mesurée à la cuillère et arasée, 1 c. à soupe de sucre et 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton.
4.Ajoutez 2 1/2 plaquettes (285 g / 10 oz) de beurre doux coupé en cubes de 13 mm, froid, dans le grand bol et, du bout des doigts ou à la fourchette, mélangez délicatement le beurre pour l'enrober du mélange de farine. Du bout des doigts, écrasez et travaillez le beurre dans le mélange de farine jusqu'à obtenir des morceaux plats principalement de la taille de haricots cannellini (environ 2 cm), avec quelques plus petits (pensez aux pois chiches et aux lentilles ; environ 13 mm et 6 mm). Le mélange doit encore paraître sec et grumeleux.
5.Sortez le mélange eau-vinaigre du congélateur. Versez la moitié du mélange eau-vinaigre en filet sur le mélange farine-beurre. En partant du fond du bol vers le haut, mélangez délicatement du bout des doigts ou à la fourchette, comme si vous remuiez une salade. Ajoutez encore un filet de mélange eau-vinaigre et mélangez. Continuez à arroser et à mélanger jusqu'à obtenir un mélange grumeleux et irrégulier. Il ne doit pas encore être complètement homogène, mais il ne doit pas non plus rester de zones de farine totalement sèche (cherchez des petits cailloux de farine humidifiée, pas de la poudre pure). Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité de mélange eau-vinaigre. Dans le doute, optez pour le côté sec : vous pouvez toujours ajouter du liquide, mais vous ne pouvez pas en retirer.
6.Voici comment savoir si vous êtes au bon stade : prenez une poignée du mélange et pressez-la. Elle doit en grande partie garder sa forme agglomérée ; sinon, versez 1 c. à café supplémentaire de mélange eau-vinaigre sur les zones les plus sèches et mélangez de nouveau, en répétant jusqu'à ce que cela tienne.
7.Versez le mélange sur un plan de travail propre et, avec les mains, tassez-le en une masse rectangulaire d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Si vous trouvez d'autres zones qui paraissent totalement sèches, arrosez-les de 1 c. à café supplémentaire de mélange eau-vinaigre.
8.Avec les mains ou un coupe-pâte, repliez la masse de pâte sur elle-même. Pressez la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse de nouveau environ 2,5 cm d'épaisseur. (La pâte ne doit pas être humide ni collante, mais si c'est le cas, saupoudrez-la d'un peu de farine au moment de la replier.) Répétez le pliage et l'aplatissement de la pâte deux ou trois fois. À mesure que vous repliez la pâte sur elle-même, la masse grumeleuse se transforme en une pâte cohésive (cela aidera aussi la pâte à cuire de façon extra-feuilletée). Le beurre ne doit pas se mélanger complètement, et la surface de la pâte doit ressembler à du marbre ou au veinage du bois.
9.Placez toute la dalle de pâte sur un morceau de film alimentaire. Emballez la pâte dans le film, puis pressez-la en un rond ou un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Réfrigérez au moins 2 heures et jusqu'à 5 jours. (Vous pouvez aussi la congeler jusqu'à 3 mois.)
10.NOTE : Façonner votre pâte selon la forme approximative de votre galette (ronde, rectangulaire, etc.) sera utile au moment de l'abaisser, mais ce n'est pas indispensable pour réussir. En réalité, je façonne généralement ma pâte en carrés pour les empiler facilement au congélateur.
11.Galettes presque cannoli
12.Faites chauffer 2 1/2 tasses (575 g) de lait entier dans une casserole moyenne à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il commence à fumer et à bouillonner sur les bords, 5 à 7 minutes. Dans un bol moyen, fouettez ensemble 1/2 tasse (100 g) de sucre, 6 c. à soupe (45 g) de fécule de maïs et 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton. Incorporez 8 gros jaunes d'œufs au fouet jusqu'à ce que ce soit très lisse. Préparez un grand bol d'eau glacée pour un bain de glace.
13.En fouettant constamment, versez très lentement environ 1 tasse (230 g) du lait chaud dans le mélange de sucre jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse (si vous l'ajoutez trop vite, vous risquez de coaguler les œufs). Versez le mélange sucre-lait dans le reste du lait dans la casserole.
14.Remettez la casserole sur feu moyen-doux et poursuivez la cuisson, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi à la consistance d'un flan très épais, 4 à 5 minutes. Il semblera d'abord ne rien se passer, puis le mélange épaissira — poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour que, en passant une spatule dedans, vous voyiez nettement le fond de la casserole pendant que le mélange comble très lentement le sillon. Retirez aussitôt du feu et versez dans un bol moyen propre placé dans le bain de glace. Laissez refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid, au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours.
15.Sortez le disque XL de Une bonne pâte reposé du réfrigérateur et laissez-le revenir 5 minutes (cela permet à la pâte de ramollir légèrement, ce qui facilite l'abaisse, sans qu'elle devienne trop chaude). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Farinez légèrement un plan de travail de farine tout usage.
16.Déballez et coupez le disque en 8 portions égales (environ 95 g chacune). Avec les mains et le plan de travail, façonnez les morceaux en disques ronds. Saupoudrez un morceau de pâte de farine et abaissez-le au rouleau, en retournant et en tournant la pâte et en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle, en un rond d'environ 18 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. Si à un moment la pâte commence à se fissurer, ressoudez-la du bout des doigts.
17.Répétez avec le reste des morceaux de pâte. Si la cuisine est chaude, transférez chaque rond abaissé sur une grande assiette ou une plaque (vous pouvez les empiler) et placez-le au réfrigérateur pendant que vous finissez d'abaisser le reste.
18.Sortez le mélange de lait froid du réfrigérateur et remuez-le à la fourchette ou au fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez un peu moins de 1 tasse (225 g) de ricotta au lait entier, 1/3 de tasse (55 g) d'écorce d'orange confite hachée et 1 c. à soupe de Grand Marnier (ou 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger plus 1 c. à café de miel) jusqu'à incorporation.
19.Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) avec des grilles positionnées dans le tiers supérieur et le tiers inférieur.
20.Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Placez un rond de pâte sur la plaque tapissée. Déposez à la cuillère une bonne 1/3 de tasse (100 g) de crème à la ricotta au centre, en laissant un bord d'au moins 5 cm. Badigeonnez le bord autour de la garniture d'un peu de 1 gros œuf battu. Repliez et plissez les bords de la pâte vers le centre, en pressant délicatement pour les faire adhérer, en veillant à faire se chevaucher la pâte et à recouvrir presque entièrement la garniture (elle s'étalera à la cuisson). Répétez avec les 7 ronds de pâte restants (grignotez le reste de garniture). Congelez les galettes sur la plaque pendant 15 minutes.
21.Tapissez une deuxième plaque de papier sulfurisé. Sortez les galettes du congélateur et transférez délicatement la moitié des galettes sur la deuxième plaque, en les espaçant régulièrement. Sur les deux plaques, badigeonnez d'un peu plus de dorure les bords de pâte exposés. Saupoudrez d'un peu plus de sucre chaque galette.
22.Faites cuire jusqu'à ce que les pâtes soient bien dorées et que la garniture soit prise et commence à colorer par endroits, 40 à 50 minutes, en intervertissant les grilles et en tournant les plaques d'avant en arrière à mi-cuisson. Si certains bords se déplient pendant la première moitié de la cuisson, vous pouvez les replier délicatement avec un couteau à beurre au moment de tourner les plaques.
23.Sortez les galettes du four et laissez-les refroidir à découvert pendant 15 minutes et jusqu'à 2 heures.
24.Parsemez le centre de chacune de 1/4 de tasse (45 g) de chocolat noir finement haché ou de mini pépites de chocolat et de 1/4 de tasse (30 g) de pistaches grillées salées finement hachées avant de servir.
25.À préparer à l'avance : meilleures dégustées le jour même. Les restes peuvent se conserver au réfrigérateur, couverts sans serrer, pendant 24 heures.