Tarte de châtaigne de pommes avec caramel salé

Ingrédients

Pour 10 personnes

• •1 1 grand jaune d'œuf
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) crème lourde
• •1 1/2 extrait de vanille de cuillère à café
• •191 g 191 g de farine tout usage (6 3/4 onces; 1 1/2 tasses), plus plus pour l'aspersion
• •20 g 20 g (2 cuillères à soupe) de sucre en poudre
• •13 g 13 g (1 cuillère à soupe) de sucre brun clair
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1/4 cuillère à café cannelle moulue
• •8 c. à soupe 8 cuillères à soupe de beurre non salé (113 g), coupées en morceaux de 1/2 po et réfrigérées
• •Vaporisateur de cuisson
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) de crème lourde
• •30 g 30 g (3 cuillères à soupe) sucre en poudre
• •1 c. à café 1 extrait de vanille de cuillère à café
• •1 1/2 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1 (17 1/2 once) peut tartiner le châtaignier (comme Clément Faugier)
• •57 g 57 g (4 cuillères à soupe) beurre non salé
• •2 2 pommes à croquer au miel (454 g; 1 livre), frottées, cardées et coupées en tranches d'épaisseur de 1/4 po
• •71 g 71 g de sucre brun léger (2 1/2 onces; 1/3 tasse)
• •1 1/2 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •1 1/8 cuillère à café muscade
• •Eau, au besoin
• •Pécans grillés ou confits, pour servir
• •Sel de mer (comme Maldon), pour servir

Préparation

1. 1.Pour la croûte: Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf, la crème et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient combinés; réserver. Dans le bol d'un robot culinaire, la farine de légumineuses, le sucre en poudre, le sucre brun, le sel et la cannelle jusqu'à ce qu'ils soient combinés, 3 à 4 légumineuses. Éparpiller le beurre sur le mélange de farine et le faire pousser jusqu'à ce que le beurre ressemble à de petits pois, 4 à 5 légumineuses. Avec le processeur alimentaire en cours, ajouter le mélange de jaune d'œuf, le traitement jusqu'à ce que la pâte se combine, environ 30 secondes. Façonner la pâte dans un disque, l'envelopper en plastique et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit ferme, au moins 1 heure ou jusqu'à 2 jours. Laisser reposer la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ramollie avant d'utiliser, 10 à 15 minutes.
2. 2.Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un rouleau, rouler la pâte dans un rond de 12 pouces (environ 1/8 pouces d'épaisseur). Transférer soigneusement la pâte dans une poêle à tarte cannelée ronde de 9 pouces avec un fond amovible, presser doucement la pâte sur le fond et sur les côtés, allonger la pâte d'environ 1/2 pouce au-delà de la jante. Pressez doucement et lissez les fissures, au besoin. À l'aide d'un petit couteau à parure, tailler la pâte de façon à ce qu'elle soit rincée avec le bord supérieur de la poêle, en utilisant l'excès de garniture pour patcher les trous ou les taches minces, si nécessaire. En utilisant la fourchette, le fond de pâte de brique partout. Gel, découvert, jusqu'à ce que ferme, environ 30 minutes.
3. 3.Pendant ce temps, régler la grille du four à la position médiane et préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Enrober une feuille de papier d'aluminium, assez grande pour couvrir toute la tarte, avec un vaporisateur de cuisson. Transférer la feuille, le côté gras vers le bas, sur la croûte réfrigérée et remplir uniformément de poids de tarte ou de haricots secs. Transférer la pâte à tarte sur une plaque de cuisson bordée et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée autour des bords, environ 25 minutes. Enlevez les poids et la feuille de tarte. Continuer à cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et ferme, 10 à 15 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 20 minutes.
4. 4.Pour la crème de châtaigne : Pendant que la croûte refroidit, dans un bol moyen, remuer le châtaigne jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un grand bol avec un mélangeur à main, ou dans le bol d'un mélangeur à pied muni d'une fixation au fouet, battre la crème lourde, le sucre en poudre, la vanille, la cannelle et le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics raides se forment, 1 à 2 minutes. Plier le mélange de crème dans le châtaignier en 3 ajouts. Réserver, à découvert, à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.
5. 5.Pour assembler le tart : Verser la crème de marron dans une croûte fraîche. À l'aide d'une spatule offset ou d'une spatule souple en caoutchouc, étendre la crème de marron dans une couche uniforme. Couvrir délicatement la tarte et refroidir jusqu'à ce que la crème de marron soit réglée, environ 1 heure.
6. 6.Pour les pommes caramélisées : Pendant que la tarte refroidit, placez une souche fine sur un grand bol. Dans un grand four ou casserole hollandais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les pommes, la cassonade, la cannelle, le sel et la muscade. Cuire, couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient juste tendres, environ 10 minutes. Découvrez et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les pommes soient ramollies et que le liquide soit légèrement épaissi, 3 à 4 minutes. Verser le mélange à l'aide d'une souche préparée. Transférer les pommes dans un grand bol et réserver le liquide à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Réfrigérer les pommes, à découvert, jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies, environ 30 minutes.
7. 7.Servir: Retirer le collier en métal de la poêle à tarte et transférer la tarte dans un plateau ou une assiette à gâteau. Disposer les pommes caramélisées refroidies uniformément dans un motif décoratif sur la crème de marron. fouetter la sauce réservée à la recombinaison, ajuster l'épaisseur à l'eau, 1/4 cuillère à café à la fois, si nécessaire, pour obtenir une consistance versable. Arroser la sauce sur la tarte. Garnir de pacanes grillées ou confites et de sel de mer. Couper en portions et servir.