Pâte de pommes avec croûte de dentelle

Ingrédients

Pour 10 personnes

• •3.333333333333333 tasse 31⁄3 tasses (416 g) farine tout usage
• •2 c. à café 2 c. à thé Diamond Crystal ou 1 c. à thé Morton sel casher
• •0.5 c. à café 1⁄2 c. à thé poudre à pâte
• •4 oz 4 oz (112 g) fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1 po
• •1.25 tasse 11⁄4 tasses (21⁄2 bâtonnets; 280 g) beurre réfrigéré non salé, tranché 1⁄2" d'épaisseur
• •Farine de riz ou farine à usage général (pour la surface)
• •Zeste de 1 citron
• •3 lb 3 lb. Pommes à mâcher (environ 6 grandes), pelées, cardées, coupées en quartiers, finement coupées dans le sens transversal
• •0.75 tasse 3⁄4 tasse (150 g) de sucre granulé, plus plus pour l'arrosage
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe de beurre non salé
• •1 c. à café 1 c. à thé Diamond Crystal ou 1⁄2 c. à thé Morton sel casher
• •0.5 c. à café 1⁄2 c. à thé cannelle au sol
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de fécule de maïs
• •Farine de riz ou farine à usage général (pour la surface)

Préparation

1. 1.Toux
2. 2.Fouetter 31⁄3 tasses (416 g) de farine à usage général, 2 c. à thé. Morton casher sel, et 1⁄2 c. à thé poudre à pâte dans un grand bol à combiner. Ajouter 4 oz (112 g) de fromage à la crème réfrigéré, couper en morceaux de 1 po, et frotter dans des ingrédients secs avec les doigts jusqu'à ce qu'ils soient incorporés (le mélange aura l'air très chaotique). Ajouter 11⁄4 tasses (21⁄2 bâtonnets; 280 g) de beurre non salé réfrigéré, tranché 1⁄2" d'épaisseur, et mélanger pour enrober la farine, puis casser en morceaux plus petits et plus flatteurs (au sujet de la taille des pois chiches).
3. 3.Faire un puits au centre du mélange et verser dans 1⁄2 tasse (120 g) d'eau glacée. Mélanger avec une fourchette ou vos mains pour distribuer, puis pétrir dans le bol quelques fois pour rassembler la pâte (quelques morceaux secs peuvent rester).
4. 4.Étendre la pâte sur une surface légèrement pulvérisée avec de la farine de riz ou de la farine à usage général; mettre la pâte en poudre avec de la farine. Vers un rectangle d'épaisseur 1⁄2". Plier la pâte en deux, tourner à 90° et plier en deux. Remonter dans un rectangle d'épaisseur 1⁄2" et répéter le processus de pliage, la poussière avec plus de farine au besoin pour éviter de coller. Divisez la pâte en deux et tapez chacun dans un disque d'épaisseur 1⁄2". Enveloppez bien chaque disque en plastique. Refroidir au moins 2 heures et, de préférence, jusqu'à 12 heures. Do Ahead: La toux peut être faite 1 mois à l'avance. Enveloppez chaque disque en 2 couches de plastique et congelez au lieu de refroidir. Dégeler au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.
5. 5.Remplissage et assemblage
6. 6.Mélanger le zeste de 1 citron, 3 lb. Pommes à mâcher (environ 6 grandes), pelées, décortiquées, coupées en quartiers, finement tranchées dans le sens transversal, 3⁄4 tasse (150 g) de sucre granulé, 4 c. à soupe de beurre non salé, 1 c. à thé. Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton casher sel, et 1⁄2 c. à thé moulu cannelle dans un grand four hollandais ou autre pot lourd. Couvrir et cuire sur un milieu, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les pommes aient libéré une quantité généreuse de liquide et soient tendres, tout en conservant leur forme (les pièces seront pour la plupart translucides), de 15 à 18 minutes.
7. 7.Incorporer 2 c. à soupe de fécule de maïs et 2 c. à soupe d'eau froide dans un petit bol jusqu'à dissolution de la fécule de maïs. Verser dans le mélange de pommes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit épais, environ 3 minutes. Transférer le remplissage dans un grand bol et laisser refroidir. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et refroidir jusqu'à froid, environ 45 minutes.
8. 8.Pendant que le remplissage refroidit, laissez les disques de pâte s'asseoir à température ambiante 5 minutes. Déposez 1 disque de pâte et roulez sur une surface légèrement pulvérisée avec de la farine de riz ou de la farine tout usage à un rond de 12 po environ 1⁄8 po d'épaisseur. Badigeonner l'excès de farine de la pâte et la transférer dans une casserole à tarte de 9" de diamètre, de préférence en métal. Soulevez les bords et laissez la pâte sombrer dans la poêle, puis appuyez fermement sur la pâte dans le fond et les côtés. Trim, laissant environ 1" de surplomb. Pied de brique et côtés de pâte en plusieurs endroits avec une fourchette. Refroidir 15 minutes.
9. 9.Déposez le reste du disque de pâte et roulez sur la même surface légèrement farinée vers un rectangle de 12x9" d'environ 1⁄8". Badigeonner l'excès de farine de la pâte et le transférer dans une grande plaque de cuisson parcheminée. Refroidir 15 minutes.
10. 10.Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 375°. Saupoudrer refroidi dans la croûte inférieure et lisser la surface jusqu'au niveau. À l'aide d'une règle, couper la pâte rectangle en 8 bandes. Étaler 4 bandes uniformément sur le remplissage. Tisser 4 bandes restantes, puis sous des bandes alternées sur le remplissage pour créer une croûte de treillis. Trim surplomb pour correspondre à la croûte inférieure. Pressez les bords des croûtes supérieures et inférieures fermement ensemble pour sceller. Pliez le surplomb pour faire rincer avec les bords de la poêle et appuyez fermement pour sceller; bords de sertissage comme désiré. Brossez légèrement la croûte de dessus d'eau, puis saupoudrez légèrement de sucre.
11. 11.Placez la tarte sur une plaque de cuisson bordée pour attraper les gouttes d'eau et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 45 à 50 minutes. Réduisez la température du four à 350° et continuez à cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le remplissage se fasse par réseau, soit 35 à 45 minutes de plus. Transférer la poêle sur une grille et laisser refroidir la tarte au moins 4 heures avant de la trancher. Do Ahead: Le remplissage peut être fait 2 jours à l'avance; garder réfrigéré. La tarte peut être cuite 1 jour à l'avance; conserver à température ambiante, de façon lâche. Note de l'éditeur: Rendez-vous ainsi pour plus de nos meilleurs desserts Thanksgiving →