Banana Pudding Paris-Brest

Préparation

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   Crème de banane

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   Mélanger 21⁄2 tasses de lait entier, 4 c. à soupe de beurre non salé, 1 c. à soupe d'extrait de vanille et 11⁄2 c. à thé de cristal diamanté ou 1 c. à thé de sel casher de Morton dans une casserole moyenne. Peler 4 bananes moyennes très mûres (marquées en taches). Placer les bananes dans un récipient hermétique ou un sac en plastique refermable et refroidir jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à monter Paris-Brest. Couper en morceaux d'environ 2" et ajouter dans la poêle. Régler à feu vif et laisser mijoter. Réduire le feu à faible et laisser mijoter très doucement 10 minutes. (Faire une minuterie. C'est important d'être précis. Ne vous inquiétez pas si votre lait se brise. Cela peut arriver, mais il s'arrangera une fois tendu et transformé en crème pâtissière.)

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   Pendant ce temps, fouetter vigoureusement 5 grands jaunes d'œufs, 1⁄2 tasse (100 g) de sucre granulé, et 1⁄4 tasse (32 g) de fécule de maïs dans un grand bol jusqu'à ce qu'elle soit pâle et légèrement molle, de 1 à 2 minutes. (Au début, le mélange aura l'air trop sec, mais continuer à fouetter; il se lissera.)

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   Retirer le mélange de lait chaud du feu, placer un tamis à mailles fines sur le bol avec le mélange d'oeufs, et verser progressivement dans le mélange de lait, fouettant occasionnellement; jeter les pelures de banane.

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   Transférer le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, fouetter constamment et s'assurer de racler le fond de la casserole, jusqu'à ce qu'il s'épaississe en consistance de pudding, 5–8 minutes. (Mixture doit buller pendant quelques minutes pour activer correctement la fécule de maïs.) Vous saurez qu'il est fait cuire quand il est très épais et cesse de s'épaissir (pensez à la consistance des pommes de terre croustillantes). Transférer la crème banane dans un grand bol et laisser refroidir. Couvrir, presser l'enveloppe en plastique directement sur la surface et refroidir au moins 2 heures. Do Ahead: La crème de banane peut être faite 1 jour devant. Garder au frais.

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   Noix confites

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   Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Dans un grand bol, fouetter vigoureusement 1 grand blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Ajouter 3 tasses de pécans crus et mélanger jusqu'à ce que les noix soient uniformément enrobées. Ajouter 1⁄2 tasse (100 g) de sucre granulé, 1⁄2 tasse (emballée; 100 g) de sucre brun léger et 2 c. à thé. Diamond Crystal ou 11⁄4 c. Morton kasher sel et mélanger avec vos mains jusqu'à ce que les noix soient uniformément enrobées. Dispersez des grappes de noix sur une plaque de cuisson parcheminée et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, croustillantes et parfumées, 16 à 20 minutes. Laisser refroidir les noix confites, puis hacher grossièrement et réserver. Do Ahead: Les noix peuvent être confites 2 semaines à l'avance. Entreposer hermétiquement à température ambiante.

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   Pâtisserie et Assemblée

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   Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 425°. Placer un bol de 8"-diamètre au centre d'une plaque de cuisson parcheminée. Tracer autour du bol avec un crayon pour faire un cercle. Retirez le bol et tournez le papier parchemin sur la marque du crayon sur le côté inférieur. Apporter 1⁄2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, coupé en morceaux, 1 c. à soupe de sucre granulé, 11⁄2 c. à thé de cristal diamant ou 1 c. à thé. Morton casher sel, et 1 tasse d'eau pour laisser mijoter dans une casserole moyenne à feu vif, en remuant avec une spatule de caoutchouc thermofuge pour aider à fondre le beurre et dissoudre le sucre et le sel.

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    Réduire immédiatement le feu à moyen et ajouter 1 tasse (125 g) de farine tout usage en un seul coup. Mélanger rapidement jusqu'à ce que la plus grande partie de la farine soit absorbée, puis cuire, en remuant vigoureusement et en brisant les poches de farine au besoin, jusqu'à ce qu'un mince film se forme sur le fond et les côtés de la poêle et de la pâte en une seule masse, de 2 à 3 minutes. (La pâte doit avoir l'air brillante et se sentir beurreuse et lisse au toucher.) Transférer la pâte dans le bol d'un mélangeur de stand équipé de l'attache de la palette et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit encore chaude mais plus chaude, environ 10 minutes.

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    Ajouter 1 gros œuf à la pâte et battre à vitesse moyenne jusqu'à incorporation, environ 1 minute. Arrêter le mélangeur, gratter les côtés du bol. Répéter le processus 2 fois de plus avec les 2 œufs restants. Transférer la pâte dans un sac de pâtisserie muni d'une pointe étoile. (Vous pouvez aussi remplir un grand sac en plastique refermable et couper un coin.) En utilisant le cercle dessiné comme guide, pipe de gros monticules de pâte (comme faire des bouffées de crème) autour de la circonférence du cercle, tuyauterie juste à côté de l'autre afin que les côtés sont touchants. (Vous devriez avoir environ 16 monticules.)

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    Faire cuire la pâte 20 minutes, puis réduire la température du four à 375° et continuer à cuire jusqu'à ce que le brun doré foncé soit de 20 à 24 minutes de plus. Laisser refroidir complètement.

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    À l'aide d'un couteau dentelé parallèle à la planche à découper, couper la pâte en deux à travers la circonférence. Enlevez la moitié supérieure. (Pastry aura tendance à se séparer. Mais ne vous inquiétez pas ; vous ne serez pas en mesure de dire quand vous le rassemblez.) Saupoudrer environ 1⁄2 tasse de noix confites hachées sur la moitié inférieure pour remplir les cavités. Couper les bananes réfrigérées et organiser en une seule couche sur le dessus.

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    Fouetter vigoureusement 1 tasse de crème lourde dans un grand bol jusqu'à ce que des pics raides se forment. Ajouter environ la moitié de la crème fouettée à la crème de banane réservée et fouetter pour combiner. Ajouter le reste de la crème fouettée et fouetter doucement jusqu'à ce qu'il soit combiné. Transférer dans un sac de pâtisserie propre avec pointe d'étoile et tuyau sur les bananes pour créer un anneau volant. Éparpillement d'environ 1⁄2 tasse de noix confites hachées sur le remplissage (sauvegarder les noix restantes pour une autre utilisation; manger comme collation, jeter dans une salade, ou saupoudrer sur la crème glacée). Disposer la partie supérieure de la pâtisserie sur le dessus et la poussière avec du sucre en poudre. Do Ahead: Pâte à choux peut être cuit 1 jour devant. Conserver légèrement enveloppé à la température ambiante.

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