Cake de la Forêt Noire

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •100 g 100 g de sucre granulé (3,5 onces; 1/2 tasse)
• •1 1/3 tasse (80 ml) d'eau
• •1 1/2 tasse (120 ml) de brandy cerise tel que kirsch
• •340 g 340 g (12 onces) de cerises douces congelées
• •8 8 grands œufs, température ambiante (voir notes)
• •198 g 198 g de sucre granulé (7 onces; 1 tasse)
• •226 g 226 g (8 onces) de chocolat amer sucré ou semi-douce, haché
• •43 g 43 g de cacao à transformation néerlandaise (1 1/2 onces; 1/2 tasse)
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) d'eau bouillante
• •120 g 120 g de farine blanchie (4 1/4 onces; 1 tasse)
• •3 g 3 g (1 cuillère à café) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume ou le même poids
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) extrait de vanille
• •170 g 170 g (6 onces) de chocolat amer sucré ou semi-douce, haché
• •3 tasse 3 tasses (360 ml) de crème lourde, réfrigérées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe mélange instantané de pudding vanille
• •25 g 25 g (2 cuillères à soupe) de sucre granulé

Préparation

1. 1.Pour les cerises et le sirop : Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et laisser mijoter à feu moyen-vif. Cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre se dissout, environ 2 minutes. Hors de la chaleur, ajouter les cerises et laisser reposer, couvrir, jusqu'à dégeler et tremper dans le sirop, en remuant occasionnellement, environ 1 heure.
2. 2.Transférer les cerises et le sirop dans une passoire à mailles fines sur une tasse ou un bol à 2 tasses. Pressez les fruits avec une spatule de caoutchouc pour libérer le jus. Réservez les 12 cerises les plus jolies pour garnir dans un petit bol. Couper les cerises restantes en deux; réserver.
3. 3.Retournez le sirop réservé à la casserole. Porter à mijoter à feu moyen et cuire jusqu'à ce que le sirop soit épaissi et réduit à 1/2 tasse, environ 10 minutes. Hors chaleur, mélanger dans 1/2 tasse de kirsch (vous aurez 1 tasse de sirop; voir les notes).
4. 4.Pour le Chocolate Genoise: Réglez le four à la position médiane et préchauffez le four à 350°F (175°C). Graisser légèrement deux poêles à gâteau en aluminium anodisé de 9 pouces et lier avec du papier parchemin (ne pas graisser le parchemin). Lignez deux supports de refroidissement avec du papier parchemin.
5. 5.Dans le bol d'un mélangeur de stand équipé d'attache de fouet, fouetter les œufs et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les œufs soient pâles, de couleur crème, épais et volumineux, 10 à 15 minutes. (Le mélange d'oeufs reposera sur lui-même pendant plusieurs secondes lorsque le fouet est maintenu à environ 4 pouces au-dessus du mélange.)
6. 6.Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger le chocolat et le cacao; verser 1 tasse d'eau bouillante sur le mélange et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
7. 7.Siroter la farine et le sel dans le mélange de chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Fouetter la vanille. Ajouter 2 tasses du mélange d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. À l'aide d'une grande spatule plate en caoutchouc, plier doucement un tiers du reste du mélange d'oeufs dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit principalement incorporé. Répéter avec un tiers de mélange d'oeufs. Ajouter le tiers restant du mélange d'oeufs et continuer à plier, en prenant soin de racler le fond du bol, jusqu'à ce qu'il ne reste pas de stries.
8. 8.Divisez la pâte en casseroles préparées. Appuyez fermement sur le comptoir pour enlever les grosses bulles d'air.
9. 9.Cuire jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé et retirer légèrement des côtés, 25 à 30 minutes (le gâteau devrait également rebondir légèrement lorsqu'il est tapé avec un doigt). Ne pas ouvrir le four pendant au moins 20 minutes, ou vous risquez l'effondrement du gâteau. Une fois le gâteau retiré du four, soulevez la casserole à environ 8 pouces au-dessus de la surface de travail et déposez-le; cela aide à empêcher le gâteau de rétrécir.
10. 10.Exécutez immédiatement une petite spatule offset autour des côtés de la casserole à gâteau pour se détendre. Inverser le gâteau sur les grilles de fil préparées, retirer le parchemin du fond du gâteau (une fine couche du gâteau se déchirera avec le parchemin; c'est OK), et laisser refroidir complètement, environ 1 heure.
11. 11.Pour l'écorce de chocolat: Pendant ce temps, lisez une plaque de cuisson bordée avec du papier parchemin. Chocolat micro-ondes dans un bol micro-ondes à 50% de puissance, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que fondu et combiné, environ 2 minutes. À l'aide d'une grande spatule offset, étaler le chocolat fondu dans une fine couche sur la feuille préparée, couvrant toute la pièce de parchemin. Réfrigérer jusqu'à mat et ferme, 30 à 40 minutes.
12. 12.Pour la crème fouettée : Lorsque le gâteau est complètement refroidi, et que vous êtes prêt à l'assemblage, à l'aide d'un mélangeur de stand équipé d'une fixation fouet, fouetter crème à vitesse moyenne-faible jusqu'à mousse, environ 1 minute. Avec le mélangeur, ajouter le mélange de pudding et le sucre. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et fouetter jusqu'à ce que des pics juste-droits se forment, 1 à 3 minutes (ne pas trop battre). Transférer 1 tasse de crème fouettée dans un sac de pâtisserie muni d'une pointe étoilée ouverte ou fermée de 1⁄2 po et réserver.
13. 13.Pour assembler le gâteau : Lignez les bords du plateau de gâteau avec 4 bandes de papier parchemin pour garder le plateau propre. Badigeonner le haut de chaque couche de 4 cuillères à soupe de sirop réservé.
14. 14.Déposer 1 couche de gâteau sur un plateau, côté sirop. Enlever le parchemin (s'il ne soulève pas une fine couche de gâteau, utiliser un couteau dentelé pour découper assez légèrement pour exposer le gâteau spongieux; cela aidera le sirop à absorber). Badigeonner de 4 cuillères à soupe de sirop. En utilisant une spatule offset, étaler 1/2 tasse de crème uniformément sur la couche de gâteau du bas. Disposer toutes les cerises à moitié sur la crème. Dollop 1 tasse de crème sur les cerises et à tartiner uniformément. Garnir de la deuxième couche de gâteau, côté sirop. Enlever le parchemin (réparer si nécessaire) et brosser avec les 4 cuillères à soupe restantes de sirop.
15. 15.Étendre la crème fouettée restante uniformément sur le dessus et les côtés du gâteau. Pipe une bordure décorative autour du bord supérieur du gâteau. Disposer les cerises entières réservées de façon décorative sur le gâteau.
16. 16.Retirer soigneusement les bandes de parchemin du plateau et essuyer le plateau propre. Briser l'écorce de chocolat en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces, puis, à partir du haut, balancer doucement les morceaux le long des côtés du gâteau. Réfrigérer le gâteau pour lui permettre d'absorber le sirop pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 24 heures.
17. 17.Avant de trancher et de servir, laissez le gâteau reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure. Déposer le couteau d'un chef à l'eau très chaude et essuyer entre les coupes. Servez.