Blanquette de veau de la fête des mères à l'ancienne

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1.2 kg Veau
• •6 portion(s) Petits pois et carottes en boite
• •2 portion(s) Deux oignons
• •1 portion(s) Poireau(x)
• •1 portion(s) Bouillon Bouquet Garni
• •2 portion(s) Clous de girofle
• •2 gousse(s) Gousse(s) d'ail
• •80 g Beurre
• •60 g Farine blanche
• •1 l Fond de veau
• •250 g Champignons de Paris (blond)
• •20 cl Crème fraîche épaisse
• •2 portion(s) Jaune d'œuf(s)
• •1 portion(s) Citron(s)
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.Préparation de la viande et des légumes
2. 2.Coupez la viande de veau en gros morceaux réguliers si cela n’est pas déjà fait, afin d’obtenir une cuisson homogène et une blanquette bien fondante. Épluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau avec soin pour retirer toute trace de terre, puis coupez-le en tronçons. Épluchez les gousses d’ail. Égouttez les petits pois et carottes en boîte. Nettoyez les champignons de Paris, puis émincez-les ou coupez-les en quartiers selon leur taille.
3. 3.Cuisson de départ de la blanquette
4. 4.Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte et versez le fond de veau. Ajoutez les oignons piqués, le poireau, l’ail et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un mijotage doux. Pendant les premières minutes, écumez si nécessaire afin d’obtenir un bouillon plus clair et une sauce finale plus soignée. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.
5. 5.Cuisson douce de la viande
6. 6.Poursuivez la cuisson sur feu doux en laissant la viande mijoter tranquillement. Remuez de temps en temps avec délicatesse pour ne pas casser les morceaux. La blanquette doit cuire lentement pour développer une texture moelleuse et un goût bien réconfortant. Comptez un long temps de cuisson, jusqu’à ce que le veau soit tendre sans se défaire. Si le liquide baisse trop, ajoutez un peu d’eau chaude pour conserver une belle quantité de jus de cuisson.
7. 7.Cuisson des champignons au beurre
8. 8.Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre sur feu moyen. Ajoutez les champignons de Paris et laissez-les cuire quelques minutes en remuant régulièrement. Ils doivent rendre leur eau puis commencer à dorer légèrement sans brûler. Cette cuisson séparée permet de préserver leur goût et d’éviter qu’ils ne détrempent la sauce. Réservez-les ensuite de côté en attendant de les incorporer à la blanquette en fin de cuisson.
9. 9.Préparation du roux blanc
10. 10.Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre sur feu doux, puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez soigneusement avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez cuire très doucement sans coloration pendant quelques minutes. Ce roux blanc servira à donner à la sauce sa texture onctueuse et son aspect velouté, typiques d’une blanquette de veau à l’ancienne.
11. 11.Préparation de la sauce
12. 12.Quand la viande est cuite, retirez-la délicatement de la cocotte avec les légumes aromatiques. Filtrez le jus de cuisson si vous souhaitez une sauce plus lisse, puis versez-en progressivement une partie sur le roux blanc, tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez ensuite la sauce sur feu doux et laissez-la épaissir quelques minutes. Vous devez obtenir une sauce souple, nappante et bien homogène, sans être trop dense.
13. 13.Réunion de la viande et de la garniture
14. 14.Replacez les morceaux de veau dans la cocotte ou dans une grande sauteuse. Ajoutez les champignons cuits, ainsi que les petits pois et carottes bien égouttés. Versez la sauce chaude par-dessus, puis mélangez avec précaution pour bien enrober tous les éléments sans casser les légumes ni abîmer la viande. Laissez chauffer quelques minutes à feu très doux pour que les saveurs se mêlent et que l’ensemble soit bien chaud avant la finition.
15. 15.Préparation de la liaison à la crème
16. 16.Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec les jaunes d’œufs et le jus de citron. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Prélevez ensuite une petite louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement au mélange, tout en remuant, afin de le tempérer. Cette précaution évite aux jaunes de cuire trop vite. La liaison apportera à la blanquette toute sa douceur, son velouté et sa note légèrement acidulée.
17. 17.Finition de la blanquette
18. 18.Versez la liaison dans la cocotte en remuant doucement pour bien la répartir. Faites chauffer à feu très doux sans laisser bouillir, sinon la sauce risquerait de trancher. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en sel, en poivre et éventuellement en citron selon votre préférence. La sauce doit être crémeuse, brillante et bien envelopper la viande. Poursuivez juste assez pour que l’ensemble soit parfaitement chaud et prêt à être servi.
19. 19.Dressage et service
20. 20.Servez la blanquette bien chaude dans un grand plat familial ou directement dans des assiettes creuses. Répartissez harmonieusement les morceaux de veau, les champignons, les petits pois et les carottes, puis nappez généreusement de sauce. Pour un repas de fête des mères à l’ancienne, vous pouvez l’accompagner de riz blanc, de pommes vapeur ou de tagliatelles fraîches. Présentez-la aussitôt afin de profiter de toute son onctuosité et de son parfum réconfortant.