Blanquette de veau et poêlée de champignons de Cyril Lignac : recette du vendredi 5 juin dans Tous en Cuisine

Préparation

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   Préparation des légumes et des herbes

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   Épluchez les oignons puis coupez-les en deux. Lavez soigneusement le poireau, retirez la partie la plus verte si elle est trop dure, puis émincez-le grossièrement. Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide ou en les passant rapidement sous l’eau, puis taillez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Égouttez les petits pois et carottes en boîte. Hachez le persil plat et pressez ou coupez très finement la gousse d’ail. Coupez le citron en deux pour pouvoir l’utiliser au moment de la sauce.

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   Blanchiment de la viande

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   Déposez les morceaux de blanquette de veau dans une grande casserole ou une cocotte, puis couvrez-les d’eau froide. Portez doucement à ébullition et laissez cuire 5 minutes afin de faire remonter les impuretés. Cette étape permet d’obtenir un bouillon plus clair et une sauce plus propre en goût. Égouttez ensuite la viande, rincez-la rapidement si besoin, puis videz et nettoyez la casserole avant de poursuivre la recette dans de bonnes conditions.

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   Mise en cuisson de la blanquette

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   Replacez la viande blanchie dans la cocotte propre. Ajoutez les oignons, le poireau, le bouillon bouquet garni et versez le bouillon de volaille. Salez modérément et poivrez. Le liquide doit bien couvrir l’ensemble. Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson douce et régulière. Couvrez partiellement et laissez mijoter 40 minutes. Pendant cette cuisson, écumez si nécessaire et surveillez que la viande reste bien immergée pour cuire de façon homogène.

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   Préparation de la base de sauce

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   Quand la viande est cuite, prélevez-la avec une écumoire et réservez-la au chaud. Filtrez ensuite le bouillon de cuisson pour retirer les morceaux de légumes et le bouquet garni, puis gardez-en une partie pour la sauce. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre sur feu doux. Ajoutez la farine et mélangez pendant quelques instants avec un fouet ou une cuillère en bois pour former une base lisse, sans coloration marquée, qui servira à lier la sauce.

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   Finition de la sauce crémeuse

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    Versez progressivement une partie du bouillon filtré sur le mélange beurre-farine tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir doucement pendant environ 10 minutes sur feu modéré. Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec les jaunes d’œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce hors du feu ou sur feu très doux pour éviter qu’il ne tranche. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis remettez la viande dans la sauce.

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    Réchauffage de la garniture

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    Ajoutez les petits pois et carottes égouttés dans la cocotte contenant la viande et la sauce. Mélangez délicatement pour ne pas casser les légumes et laissez réchauffer quelques minutes à feu doux. La sauce doit rester souple, nappante et bien enrober la viande. Goûtez une dernière fois pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter un peu de persil haché à ce stade pour donner plus de fraîcheur à l’ensemble avant le service.

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    Cuisson des champignons à la poêle

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    Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les champignons puis laissez-les saisir sur feu assez vif pendant 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Lorsqu’ils commencent à dorer et que leur eau de végétation s’est évaporée, ajoutez l’ail et une partie du persil haché. Salez et poivrez en fin de cuisson pour bien préserver leur texture. Les champignons doivent rester fondants tout en gardant une belle coloration appétissante.

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    Dressage du plat

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    Répartissez la blanquette bien chaude dans des assiettes creuses ou dans un grand plat de service. Ajoutez la poêlée de champignons à côté ou par-dessus selon la présentation souhaitée. Parsemez le reste de persil haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Servez aussitôt, avec éventuellement du riz nature, des pommes vapeur ou un bon pain pour profiter pleinement de la sauce crémeuse et du jus de cuisson.

Nutrition

calories

123

fatContent

7.5

fiberContent

1

sugarContent

1.7

sodiumContent

0.55

proteinContent

10.2

carbohydrateContent

3.6

saturatedFatContent

4.1

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis