Boozy cerise et chocolat Pavlova

Autre · Temps total : 4 h · 8 personnes

Allergènes : Lait, Œufs, Poisson, Sulfites

Ingrédients

Pour 8 personnes

6 6 grands blancs d'œufs
1.75 tasse 13⁄4 tasses (350 g) de sucre
2 c. à café 2 c. à thé Diamant cristal ou 11⁄4 c. à thé Morton kasher sel
0.25 c. à café 1⁄4 c. à thé crème de tartre
1 c. à soupe 1 c. à soupe plus 1 c. à thé amidon de maïs
1 c. à soupe 1 c. à soupe vinaigre blanc distillé
Jus de 1 gros citron
2 lb 2 lb. cerises congelées, de préférence un mélange de sucre et de tarte
1.5 tasse 11⁄2 tasses (300 g) de sucre
0.5 tasse 1⁄2 tasse vinaigre de vin rouge
0.25 tasse 1⁄4 tasse de cognac
0.6666666666666666 tasse 2⁄3 tasse de crème lourde
4 oz chocolat sucré amer de 4 oz (70 % de cacao), haché
0.5 c. à café 1⁄2 c. à thé Diamond Crystal ou 1⁄4 c. à thé Morton sel casher
2 tasse 2 tasses de crème lourde
2 c. à café 2 c. à thé, pâte de haricots ou extrait de vanille
1 c. à café 1 c. à thé Diamond Crystal ou 1⁄2 c. à thé Morton sel casher
1 1 barre épaisse (au moins 6,35 oz) chocolat sucré amer (70% cacao; pour servir; facultatif)

Préparation

1.Pavlova
2.Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 300°. Battre 6 grands blancs d'oeufs, 13⁄4 tasses (350 g) de sucre, 2 c. à thé Diamant Crystal ou 11⁄4 c. à thé Morton casher sel, et 1⁄4 c. à thé crème de tartre dans le bol d'un mélangeur de stand équipé de l'attache fouet à vitesse moyenne-faible jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient mousseux et le sucre est partiellement dissous, environ 5 minutes.
3.Augmenter la vitesse à moyen et continuer à battre, en grattant les côtés du bol à mi-chemin, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, que des pics à mi-chemin se soient formés, et que la meringue soit opaque, brillante et épaisse, de 12 à 15 minutes (rub une petite quantité de meringue entre 2 doigts; il devrait se sentir assez lisse avec seulement quelques grains minuscules de sucre, le cas échéant).
4.Incorporer 1 c. à soupe plus 1 c. à thé amidon de maïs et 1 c. à soupe vinaigre blanc distillé dans un petit bol jusqu'à dissolution. Ajouter 1 (encaisser) c. à soupe meringue et mélanger. Verser dans un bol avec le reste de la meringue et plier avec une spatule en caoutchouc jusqu'à incorporation.
5.Grattez la meringue sur une plaque de cuisson bordée de parchemin. À l'aide d'une petite spatule offset, étaler la meringue dans un rectangle de 10x8 po, d'environ 11⁄2 po d'épaisseur. Haut lisse du rectangle plat. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, tirez la meringue vers le haut en petits coups le long des 4 côtés pour créer des rainures dans la meringue. Dab petites poupées de meringue restante sous chaque coin de parchemin pour aider à l'adhérer à la plaque de cuisson.
6.Cuire la meringue 15 minutes, puis réduire la température du four à 275° et continuer à cuire jusqu'à ce que le haut de meringue se sent croustillant et sec au toucher et le bord de meringue se lève facilement du papier parchemin, 70-80 minutes de plus. Laissez refroidir. Do Ahead: Meringue peut être fait 4 heures à l'avance. Entreposer, découvert, à température ambiante.
7.Cerises boueuses
8.Faire cuire le jus de 1 grand citron, 2 lb. cerises congelées, de préférence un mélange de sucre sucré et de tarte, 11⁄2 tasse (300 g) de sucre, 1⁄2 tasse de vinaigre de vin rouge et 1⁄4 tasse de cognac dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce que les cerises soient décongelées, 8-10 minutes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer les cerises dans un bol moyen. Porter le sirop à ébullition et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, de 12 à 15 minutes. Laisser refroidir légèrement le sirop, puis verser sur les cerises et laisser refroidir complètement. Do Ahead: Cerises peuvent être cuites 2 jours à l'avance. Couvrir et refroidir.
9.Ganache
10.Porter 2⁄3 tasse de crème lourde à ébullition dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu, ajouter 4 oz. chocolat sucré amer (70 % de cacao), haché et 1⁄2 c. à thé. Diamant cristal ou 1⁄4 c. à thé Morton casher sel et fouetter jusqu'à lisse et brillant. Gratter ganache dans un petit bol et laisser refroidir. Do Ahead: Ganache peut être fait 2 jours à l'avance. Couvrir et refroidir.
11.Crème fouettée et assemblage
12.À l'aide d'un mélangeur électrique à vitesse moyenne, battre 2 tasses de crème lourde, 2 c. à thé de vanille en pâte ou en extrait de vanille, et 1 c. à thé. Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton casher sel dans un grand bol jusqu'à ce que des pics doux se forment, environ 2 minutes (autrement, fouetter vigoureusement à la main).
13.Égoutter les cerises (réserver le sirop pour une autre utilisation). Transférer soigneusement la meringue dans un plateau. Écraser la moitié de la ganache au-dessus de la meringue. Spoon fouetté de la crème, empiler haut. Arroser le reste de la ganache sur la crème fouettée. Des cerises sur la crème. À l'aide d'un éplucher végétal, rasez le chocolat en boucles à partir d'une barre épaisse (au moins 6,35 oz) de chocolat sucré amer (environ 70% de cacao) sur le dessus si désiré