Jjim braisé de la Turquie avec bacon, chiitakes et châtaignes

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 2 quartiers de cuisses de dinde (1 1/2 à 1 3/4 livres; 680 à 800 g), divisés à l'articulation en pilons et cuisses (voir note)
• •2 2 ailes de dinde (1 livre; 450 g), divisées en plats et en fûts (facultatif; voir note)
• •1 1 cou de dinde (facultatif; voir note)
• •Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile végétale
• •1 bacon de 1/2 livre (225g), coupé en lardons de 1 à 1/2 pouce (voir note)
• •8 c. à soupe 8 cuillères à soupe (1 bâton; 113 g) beurre non salé, divisé
• •8 8 gousses d'ail moyennes (environ 40g), hachées à peu près
• •1 1 gros oignon blanc (11 onces; 330g), haché approximativement
• •Un morceau de 3 pouces (environ 2 1/2 onces; 70g) de gingembre frais, pelé et haché approximativement
• •3 3/4 tasse (6 onces de liquide; 180ml) saké
• •2 tasse 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet maison, de dinde ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• •Une bière de 12 onces (355ml) peut enraciner
• •1 1/2 tasse (120 ml) sauce soja
• •1 1 once (30g) de shiitakes séchés, en morceaux d'environ 1 pouce (environ 1/2 tasse)
• •1 1 once (30g) de dattes de jujube séchées, piquées (environ 12 petites dattes)
• •9 9 onces (265 g) de radis de salade rouge (environ 24 radis), pelés
• •2 2 carottes moyennes (environ 13 onces; 380 g au total), pelées et coupées transversalement en morceaux de 1 pouce
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café amidon de maïs (3/4 once; 20g)
• •10 10 1/2 onces (300g) de marrons décortiqués (deux sacs de 5,2 onces (150g))
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (20g) de pignons, légèrement grillés, pour garnir (facultatif)

Préparation

1. 1.Assaisonner les morceaux de dinde de tous les côtés avec du sel et du poivre. Dans un grand four hollandais, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Travailler en lots pour éviter l'encombrement, ajouter la moitié des morceaux de dinde du côté vers le bas et cuire, tourner occasionnellement et baisser la chaleur au besoin pour empêcher la peau de brûler, jusqu'à ce que doré brun partout, environ 4 minutes par côté. Transférer sur un plateau et répéter le processus de brunissement avec les morceaux de dinde restants. Mettez de côté.
2. 2.Ajouter le bacon au four néerlandais vide et réduire le feu à moyen. Cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les lardons soient croustillants et dorés, de 8 à 10 minutes. Ajouter la moitié du beurre (4 cuillères à soupe; 56g), l'ail, l'oignon et le gingembre. Augmenter le feu à haut et cuire, en remuant fréquemment et en grattant les morceaux brunis du fond de la casserole, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement adoucis, 3 à 5 minutes.
3. 3.Verser dans le saké, porter à ébullition, et cuire jusqu'à ce que le liquide ait principalement évaporé, environ 1 minute. Ajouter le bouillon de poulet, la bière à la racine, la sauce de soja, les shiitakes séchés et les jujubes et porter à ébullition. Ajouter les parties de dinde ainsi que les jus accumulés dans le pot, les nicher dans afin qu'ils soient généralement submergés. Faire mijoter à feu doux et cuire à découvert pendant 30 minutes.
4. 4.Ajouter les radis et les carottes en une seule couche sur les morceaux de dinde afin que les légumes soient partiellement submergés. Continuer à cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la dinde soit cuite et tire facilement de l'os, environ 45 minutes de plus. Retirer du feu.
5. 5.À l'aide d'une cuillère à araignée ou à fente, transférer les morceaux de dinde dans une assiette. Une fois assez frais pour manipuler, cueillir la viande des os en gros morceaux de morsure; jeter les os. Mettre de côté la viande de dinde.
6. 6.Dans un petit bol, fouetter ensemble la fécule de maïs et 1/4 tasse (60ml) d'eau froide pour former un lisier lisse. Retourner le four néerlandais à la cuisinière et ramener le liquide de cuisson à ébullition à feu moyen-vif. fouetter l'amidon de maïs et cuire, fouetter constamment, jusqu'à ce que le liquide épaississe jusqu'à ce qu'il puisse enrober l'arrière d'une cuillère, de 2 à 3 minutes. Incorporer les châtaignes, la dinde et les 4 autres cuillères à soupe (56g) de beurre. Continuer à cuire jusqu'à ce que la dinde soit chaude et que le beurre soit complètement émulsifié, 1 à 2 minutes de plus. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
7. 7.Si vous servez immédiatement, divisez le jjim entre les bols individuels, saupoudrez de noix de pin (si vous utilisez) et servez. Si vous faites à l'avance, laissez refroidir jusqu'à la température ambiante, puis réfrigérer dans un contenant hermétique pendant 5 jours au maximum; réchauffer à feu moyen avant de servir.