Latkes de choux de Bruxelles

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •8 oz 230 g de crème aigre
• •4 oz 115 g de feta affinée, émiettée
• •1.5 lb 680 g de gros choux de Bruxelles
• •3 3 grosses échalotes, coupées en deux dans la longueur
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe d'huile d'avocat
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• •8 8 à 10 tours de moulin à poivre noir
• •Sel kasher
• •2 2 gros œufs
• •0.5 tasse ½ tasse (70 g) de farine tout usage
• •1 c. à café 1 c. à café de levure chimique
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe (60 ml) d'huile de colza, réparties

Préparation

1. 1.Sauce à la feta
2. 2.Dans un petit bol, mélangez 230 g de crème aigre et 115 g de feta affinée émiettée jusqu'à ce que ce soit bien homogène. À l'avance : la sauce se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine ; elle est irrésistible avec des crudités ou des chips.
3. 3.Latkes de choux de Bruxelles
4. 4.À l'aide d'une mandoline, émincez 680 g de gros choux de Bruxelles en lamelles de 3 mm d'épaisseur dans un grand bol ; jetez les trognons. Répétez avec 3 grosses échalotes coupées en deux dans la longueur. Mélangez les choux et les échalotes, en séparant les lamelles de choux et les demi-lunes d'échalote avec les doigts.
5. 5.Tapissez une plaque de cuisson d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Placez une grille dans une deuxième plaque de cuisson et posez-la près de la cuisinière.
6. 6.Dans une poêle en fonte, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'avocat et 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Ajoutez les choux, les échalotes, 8 à 10 tours de moulin à poivre noir et 2 pincées de sel kasher. Faites cuire, en remuant et en déplaçant la poêle pour faire évaporer l'humidité, environ 4 minutes. Étalez le mélange de choux sur la plaque préparée et mettez-la au réfrigérateur 15 minutes.
7. 7.Transférez le mélange de choux dans un grand bol, ajoutez 2 gros œufs, ½ tasse (70 g) de farine tout usage, 1 c. à café de levure chimique et 1 c. à café de sel kasher. Avec les mains, massez le tout pour obtenir une pâte ferme. Elle doit se tenir en boule lorsqu'on la presse.
8. 8.Dans une poêle en fonte à feu moyen-vif, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile de colza. Avec les mains, formez un latke de la taille de la paume d'environ 13 mm d'épaisseur. Mettez-le dans la poêle et répétez pour faire deux autres latkes. Faites-les cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et caramélisés, 1 à 1½ minute par côté. Posez les latkes sur la grille et salez-les. Répétez avec le reste d'huile de colza et de pâte à latkes. Servez les latkes chauds avec la sauce à la feta.