Pâtes aux choux de Bruxelles

Préparation

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   Parez les pieds de 450 g (1 lb) de choux de Bruxelles, en laissant tomber les plus grandes feuilles extérieures. Placez les feuilles dans un bol moyen. Hachez grossièrement le reste des choux et transférez-les dans le même bol que les feuilles ; réservez.

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   Faites cuire 450 g (1 lb) de mezze rigatoni ou d'autres pâtes moyennes dans une grande marmite d'eau bouillante salée, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient très al dente, environ 2 minutes de moins que les indications de l'emballage. Égouttez en réservant 2 tasses d'eau de cuisson des pâtes.

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   Faites chauffer 4 c. à soupe de beurre doux et 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une cocotte moyenne ou une autre marmite à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez 1 tasse de noix de pécan crues grossièrement hachées et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les noix foncent et soient parfumées et que le mélange beurré colore (il sera un peu plus foncé qu'un beurre noisette simple à cause des noix de pécan), environ 2 minutes. Transférez dans un bol moyen, incorporez 1/4 de c. à café de flocons de piment rouge et salez. Essuyez la marmite.

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   Faites chauffer le reste de 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans la même marmite à feu moyen-vif. Faites cuire 450 g (1 lb) de saucisse italienne forte, sans boyaux si nécessaire, en l'émiettant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cuite à cœur, environ 5 minutes. Ajoutez 3 gousses d'ail finement émincées et les choux de Bruxelles réservés ; salez. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient légèrement tombés, 2 à 3 minutes.

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   Ajoutez les pâtes, 1 tasse de l'eau de cuisson des pâtes réservée, 30 g (1 oz) de pecorino finement râpé (environ 1/2 tasse) et le reste de 2 c. à soupe de beurre doux ; poivrez généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu. Faites cuire, en remuant constamment et en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes au besoin, jusqu'à ce que les pâtes soient enrobées et la sauce brillante, 2 à 3 minutes. Retirez les pâtes du feu et incorporez 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Goûtez et salez davantage si nécessaire.

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   Répartissez les pâtes dans des bols peu profonds et garnissez des noix de pécan beurrées, réparties uniformément, et d'un peu plus de pecorino.

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