Les recettes de Lili
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Beurre, croissants flasques

Snack · Temps total : 55 h 30 · Préparation : 2 h 30 · Cuisson : 1 h · 12 personnes

Allergènes : Gluten, Lait, Œufs

Ingrédients

Pour 12 personnes

  • 752 g 752 g de farine universelle (26 1/2 onces; 5 3/4 tasses plus 2 cuillères à soupe), voir notes
  • 85 g 85 g de sucre granulé (3 onces; 1/4 tasse plus 3 cuillères à soupe)
  • 15 g 15 g Sel casher en cristal diamant (1/2 once; 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café); pour le sel de table, utiliser le même poids ou la moitié du volume
  • 10 g 10 g de levure instantanée (1/3 once; 1 cuillère à soupe)
  • 70 g 70 g de beurre non salé (environ 2 1/2 onces; 5 cuillères à soupe), coupé en tranches de 1/4 po, à température ambiante
  • 180 g 180 g de lait entier (6 1/3 onces; 3/4 tasse), à température ambiante
  • 236 g 236 g d'eau (8 1/3 onces; environ 1 tasse), à température ambiante
  • 2 2 paquets (8 onces) beurre de type européen (16 onces; 454 g), tels que Kerrygold ou Plugra, divisés
  • Farine pour la poussière
  • Spray de cuisson antiadhésif, pour graissage
  • 1 1 gros œuf, légèrement battu

Préparation

  1. 1.Jour 1
  2. 2.Faites un puits au centre du mélange de farine d'environ 2 à 3 pouces de large. Verser le lait et l'eau dans le puits et, à l'aide d'un gratteur ou d'une spatule souple, incorporer graduellement la farine dans les ingrédients humides jusqu'à ce qu'une pâte chaotique se forme.
  3. 3.Verser la pâte sur une surface de travail propre et légèrement farinée. Arroser la pâte jusqu'à ce qu'il ne reste pas de taches sèches et la pâte est légèrement collante, 2 à 3 minutes. Retournez la pâte dans le bol. Couvrir le bol d'une grande assiette ou d'une enveloppe plastique, et laisser reposer à température ambiante chaude (75 à 80°F; 24 à 27°C) jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, environ 30 minutes. (Parce que la pâte n'est pas très pétrie, elle n'aura pas la force ou l'élasticité nécessaires pour grandir significativement plus. Vous recherchez que la pâte soit plus grande que sa taille originale.) Divisez la pâte en 2 portions égales, environ 670 grammes chacune. Patientez chacun dans un rectangle d'environ 1 pouce. Envelopper soigneusement chaque portion de pâte dans un emballage en plastique et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme, au moins 6 heures et jusqu'à 14 heures.
  4. 4.Jour 2
  5. 5.Éplucher la couche supérieure de parchemin et, à l'aide d'un couteau tranchant, couper les côtés du beurre de sorte que les 4 côtés soient droits. Stratégiquement réappliquer les morceaux de beurre parés ailleurs selon les besoins, les casser en petits morceaux si nécessaire, pour créer un carré propre. Si le beurre est plus mince dans certains endroits, la garniture peut être placée sur le dessus pour créer une épaisseur uniforme. (Notez que vous devez utiliser tout le beurre; ne pas jeter les garnitures.)
  6. 6.Envelopper le beurre carré dans du papier parchemin et le congeler jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme, 5 à 10 minutes. Répéter avec le reste de 8 onces de beurre.
  7. 7.Pour verrouiller le beurre : Sur une surface de travail légèrement farinée, rouler 1 morceau de pâte sur un rectangle de 12 à 6 pouces d'épaisseur environ 1/2 pouces. (Le côté de 6 pouces doit être parallèle au bord du comptoir.) À l'aide d'une brosse à pâtisserie ou de vos mains, époussetez tout excès de farine de la surface de la pâte.
  8. 8.Déposez 1 bloc de beurre et placez-le sur la pâte avec deux de ses côtés parallèles aux côtés de 6 pouces de la pâte; centre bloc de beurre sur la longueur de 12 pouces, laissant 3 pouces de pâte exposés à chaque extrémité. Pliez les volets supérieurs et inférieurs de pâte sur le beurre afin qu'ils se rencontrent au centre, appuyant ensemble avec le bout des doigts pour sceller. À l'aide d'un couteau à assaisonner, faire une coupe profonde de 1/4 po le long des bords repliés de la pâte. (Cela soulagera la tension. La pâte peut encore être rugueuse et assouplie à ce stade; c'est OK.)
  9. 9.Effectuez le 1er tour : Farinez légèrement la surface de travail, si nécessaire, puis faites tourner la pâte à 90 degrés afin que la couture centrale soit orientée verticalement. En utilisant les deux mains pour tenir la goupille à sa base, doucement mais fermement tapoter la pâte pour aider à plastifier le beurre à l'intérieur, retourner la pâte si souvent pour l'empêcher de coller au comptoir. Lorsque la pâte est pliable, rouler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à un rectangle de 7 à 22 pouces d'épaisseur d'environ 1/4 pouces.
  10. 10.À l'aide d'un couteau tranchant, découpez environ 1/2 pouce de l'extrémité de 7 pouces de la pâte; vous devriez voir du beurre courir presque partout. Si vous ne voyez pas de beurre, coupez la pâte de 1/4 po à la fois, jusqu'à ce que le beurre soit visible. (L'idée est de se débarrasser de toute pâte qui n'a pas de beurre à l'intérieur, ce qui peut entraîner des croissants panifiables avec une structure interne inégale.)
  11. 11.À l'aide d'une brosse à pâtisserie, arracher l'excès de farine de la pâte. Plier la pâte en troisièmes comme une lettre d'affaires en apportant le rabat gauche de la pâte au centre. Pliez le rabat droit de la pâte sur le centre pour couvrir le rabat gauche de la pâte. Envelopper fermement la pâte en plastique et la congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme et réfrigérée, de 15 à 20 minutes. Laisser reposer la pâte, réfrigérée, pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4 heures. Répéter avec la pâte restante et le bloc de beurre.
  12. 12.Effectuez le 2ème tour : réglez un livre de pâte avec le bord plié orienté verticalement sur une surface de travail légèrement farinée. En utilisant les deux mains pour tenir le laminoir à sa base, doucement mais fermement tapoter la pâte pour plastifier le beurre à l'intérieur, retourner la pâte à l'occasion pour empêcher le collage. Lorsque la pâte est pliable, roulez-la dans un rectangle d'environ 1/4 po.
  13. 13.À l'aide d'un couteau tranchant, découpez environ 1/2 pouce de l'extrémité de 7 pouces de la pâte; vous devriez voir 3 couches de beurre courir presque tout le chemin. Si vous ne voyez pas de beurre, coupez la pâte de 1/4 po à la fois, jusqu'à ce que le beurre soit visible.
  14. 14.À l'aide d'une brosse à pâtisserie, épousseter l'excès de farine de la surface de la pâte, puis plier la pâte en tiers comme avant. Envelopper fermement la pâte en plastique et la congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme et réfrigérée, de 15 à 20 minutes. Laisser reposer la pâte, réfrigérée, pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4 heures. Répéter avec le reste du livre de pâte.
  15. 15.Effectuez le 3ème tour : réglez un livre de pâte avec le bord replié orienté verticalement. En utilisant les deux mains pour tenir la goupille de roulement à sa base, tapotez doucement mais fermement pour plastifier le beurre à l'intérieur, en retournant la pâte de temps en temps pour empêcher le collage. Lorsque la pâte est pliable, roulez-la dans un rectangle d'environ 1/4 po. Si la pâte résiste au laminage, couvrir fermement la pâte dans du plastique et laisser reposer au congélateur pendant 10 à 20 minutes pour aider le gluten à se détendre.
  16. 16.À l'aide d'un couteau tranchant, tailler les bords pour redresser. À l'aide d'une brosse à pâtisserie, épousseter l'excès de farine, puis plier la pâte en tiers comme avant. Envelopper fermement la pâte en plastique et la congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme, 15 à 20 minutes. Laisser reposer la pâte, réfrigérée, au moins 20 minutes à 1 heure. Répéter avec le reste du livre de pâte.
  17. 17.Retourner la pâte à la surface de travail légèrement farinée. En utilisant les deux mains pour tenir le rouleau à sa base, tapotez doucement mais fermement jusqu'à ce qu'il soit souple. Rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit d'environ 1/2 à 3/4 pouces d'épaisseur. (Ne vous inquiétez pas des dimensions; votre objectif est d'aplatir la pâte afin qu'il soit plus facile à manipuler plus tard.) Envelopper la pâte fermement dans du plastique et laisser reposer la pâte, réfrigérée, au moins 8 heures et jusqu'à 18 heures. Répéter avec le reste du livre de pâte.
  18. 18.Jour 3
  19. 19.Mettre la pâte dans le sens transversal sur une surface légèrement farinée; si elle est légèrement revenue, rouler doucement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit un rectangle de 14 1/2– par 10 1/2-pouce. À l'aide d'un couteau tranchant, tailler environ 1/2 pouce des côtés gauche et droit de la pâte pour redresser les bords; la pâte devrait maintenant être un rectangle de 13 1/2– par 10 1/2-pouce. Retirez l'excès de farine si nécessaire.
  20. 20.À l'aide d'un couteau tranchant, couper la pâte en trois rectangles de 4 1/2– par 10 1/2-pouce. Coupez chacun de ces rectangles en diagonale dans le sens de la longueur; vous devriez obtenir 2 triangles de chaque rectangle de pâte. Répétez avec les 2 rectangles restants; vous devriez avoir 6 triangles au total. Trimez la base de chaque triangle de sorte que les côtés longs du triangle soient de longueur égale. (Message : Ils seront des triangles droits, mais vous voulez les transformer en triangles isocèles.)
  21. 21.Placez les triangles sur une plaque de cuisson bordée de 13 po sur 18 po, couvrez bien l'enveloppe en plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
  22. 22.Travaillant avec 1 triangle à la fois, saisissez la base du triangle dans une main et utilisez votre main pour étirer doucement l'extrémité pointue pour allonger le triangle de sorte qu'il mesure un peu plus de 12 pouces de long. (Si la pâte ne s'étire pas facilement, retourner la pâte à la plaque de cuisson, couvrir de plastique, et laisser reposer, réfrigéré, pendant encore 20 minutes.)
  23. 23.Placez le triangle à plat sur le comptoir, et en commençant par la base, roulez-le pour créer une forme croissant. (Évitez de toucher les bords coupés de la pâte, car la chaleur de vos doigts peut rendre les bords tranchants moins définis.) Appuyez doucement sur l'extrémité pointue où il rencontre le reste de la pâte pour sceller; c'est le fond du croissant. Retourner le croissant dans une plaque de cuisson parcheminée et répéter avec les triangles restants, en veillant à les placer uniformément sur la plaque de cuisson.
  24. 24.Répéter avec la pâte restante. Transférer les croissants roulés sur une deuxième plaque de cuisson bordée de 13 po sur 18 po doublée de parchemin.
  25. 25.Pour prouver les croissants : Couvrez facilement chaque plateau de croissants avec un enveloppement en plastique légèrement graissé avec un spray de cuisson antiadhésif ; vous voulez couvrir complètement les croissants pour les empêcher de sécher, mais évitez d'étirer le plastique étroitement, car cela peut empêcher les croissants de se lever. (Placez une étiquette sur chaque plateau de croissants pour noter quel plateau a été mis à l'épreuve plus longtemps, car nous allons faire cuire un plateau à la fois, et vous voulez commencer par le plateau qui a été mis à l'épreuve plus longtemps.)
  26. 26.Laisser monter à température ambiante chaude (70 à 80°F; 21 à 27°C) jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et doublée de 3 à 5 heures. (Évitez de placer des croissants sous la chaleur directe ou la lumière du soleil, car cela peut faire fondre le beurre et ruiner vos couches soigneusement conçues. Pour vérifier si les croissants sont correctement prouvés, poussez doucement les croissants avec l'extrémité de votre doigt; votre doigt doit laisser un tiret et la pâte doit revenir doucement. Les croissants doivent aussi grouiller légèrement lorsque la poêle est légèrement secouée.)
  27. 27.Vers le four : Lorsque les croissants ont presque doublé leur taille, ajustez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 375°F (190°C).
  28. 28.Retirer le plastique du plateau des croissants qui ont été éprouvés plus longtemps. À l'aide d'une brosse à pâtisserie, brossez délicatement une fine couche d'œuf battue sur le dessus de chaque croissant. (Éviter de brosser les bords de coupe, car cela peut sceller les couches et rendre plus difficile pour la pâtisserie de s'étendre pleinement et uniformément.) Cuire jusqu'à ce que les croissants commencent à brunir, environ 15 minutes. À l'aide de mitaines de four ou d'une serviette de cuisine, faire pivoter la poêle de l'avant vers l'arrière, puis réduire la température du four à 325°F (165°C). Cuire jusqu'à ce que les croissants soient dorés tout au long et sur le fond, 15 minutes de plus. Une fois cuits au four, les croissants doivent sentir la lumière au toucher; à l'aide d'une serviette ou d'une mitaine au four, soulever soigneusement un croissant. S'il se sent lourd pour sa taille, retourner la poêle au four et cuire jusqu'à ce que la lumière au toucher, 2 à 5 minutes de plus.
  29. 29.Laisser refroidir les croissants jusqu'à ce qu'ils soient légèrement chauds, 10 à 15 minutes. Augmenter la température du four à 375°F (190°C) et répéter avec le deuxième plateau de croissants.