Chou Carbonara

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe (90 ml) d'eau
• •1 c. à café 1 cuillère à café amidon de maïs
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1/4 tasse en dés de guanciale, de pancetta ou de bacon (1 1/2 onces; 42 g) (voir notes)
• •1 1 1/2 livres de chou vert (680 g; environ 1 petite tête), carotté et tranché finement en longs brins (environ 8 tasses tranchées)
• •1 1 grand œuf, plus 3 grands jaunes d'œufs
• •1 1 once de Pecorino Romano finement râpé (environ 1/3 tasse; 28 g), plus pour la garniture
• •1 1 once de fromage parmesan finement râpé (environ 1/3 tasse; 28 g), plus pour la garniture
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu, plus plus pour la garniture

Préparation

1. 1.Dans un petit bol, mélanger l'eau et la fécule de maïs jusqu'à ce qu'elle soit lisse pour faire un lisier. Transférer le lisier dans une casserole moyenne et cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à épaississement en gel clair, environ 1 minute. Retirer du feu et utiliser une spatule pour revenir dans un petit bol; réserver. Essuie la casserole propre.
2. 2.Dans une casserole maintenant propre, faire mijoter 1 pouce d'eau à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir une mijotation douce.
3. 3.Dans une grande poêle, combiner la guanciale (ou la pancetta ou le bacon) avec l'huile d'olive et cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la graisse ait rendu et la guanciale est croquante, environ 7 minutes.
4. 4.Augmenter la chaleur. Ajouter la moitié du chou dans la poêle avec de la guanciale et cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que légèrement flétris et diminués en volume mais non dorés, de 1 à 2 minutes. Ajouter le reste du chou en lots, en continuant à cuire et à remuer jusqu'à ce que tous les choux soient tendres et légèrement dorés, 5 à 6 minutes au total. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, environ 1 minute.
5. 5.Dans un grand bol en métal résistant à la chaleur, fouetter ensemble les œufs, les jaunes d'œufs, le Pecorino Romano, le parmesan et 1/2 cuillère à café de poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Incorporer le gel d'amidon de maïs jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Ajouter le mélange de chou dans la pâte aux œufs et au fromage; mélanger soigneusement pour enrober.
6. 6.Mélanger le bol avec le chou sauté sur le pot d'eau mijotante (s'assurer que le fond du bol ne touche pas l'eau) et cuire en remuant rapidement avec des pinces, jusqu'à ce que la sauce enrobe le chou et s'épaississe à une consistance crémeuse et soyeuse et laisse les traces pendant que vous remuez. Retirer du feu, assaisonner de sel si nécessaire et diviser en 2 bols. Servir immédiatement, garnir de plus de fromage râpé et de poivre fraîchement moulu.