Cannoli Tart

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •Vaporisateur de cuisson
• •160 g 160 g de farine universelle (5,7 onces; 1 1/4 tasses)
• •50 g 50 g de sucre granulé (1,8 onces; 1/4 de tasse)
• •3 g 3 g (1 cuillère à café) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume ou le même poids
• •1 1/2 cuillère à café cannelle moulue
• •85 g 85 g (6 cuillères à soupe) de beurre froid non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce
• •5 c. à soupe 5 cuillères à soupe (80 ml) crème lourde
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) extrait de vanille
• •1 1 blanc d'œuf, légèrement battu (sauver le jaune d'œuf pour le remplissage ci-dessous)
• •425 g 425 g de ricotta de lait entier (à partir d'un contenant de 15 onces)
• •50 g 50 g de sucre granulé (1,8 onces; 1/4 de tasse)
• •1 1 grand œuf plus 1 grand jaune d'œuf, divisé
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) extrait de vanille
• •1 1/2 cuillère à café orange zeste d'environ une demi grande orange
• •1 1/8 cuillère à café cannelle moulue
• •Sel casher de Pinch
• •85 g 85 g (3 onces) de chocolat noir ou semi-doux, finement haché
• •30 g 30 g de pistaches grillées (1 once; 1/4 tasse), pour garniture (facultatif)
• •Sucre en poudre, pour garniture

Préparation

1. 1.Pour la croûte : Réglez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 400°F (200°C). Graisser légèrement une poêle à tarte de 8 pouces avec un fond amovible.
2. 2.Dans un bol à mélange moyen, mélanger la farine, le sucre, le sel et la cannelle et fouetter pour la combiner. Ajouter les cubes de beurre et, en utilisant les mains, travailler le beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange soit la texture d'un repas grossier. Ajouter la crème et la vanille et remuer le mélange jusqu'à ce que de grandes tranches de pâte se forment.
3. 3.Presser 2/3 du mélange de pâte uniformément dans le fond de la casserole préparée, puis presser la pâte restante dans les côtés. Piquez le fond de la pâte partout avec les dents d'une fourchette. Congeler jusqu'à ce que ferme, environ 15 minutes.
4. 4.Étaler la pâtisserie réfrigérée avec une grande feuille d'aluminium, en prenant soin de presser la feuille dans les coins de la casserole. Remplissez la feuille de poids de tarte, de haricots secs, de riz séché ou de sucre jusqu'au bord. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire le feu à 350°F (175°C) et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée sur les côtés, environ 15 minutes. Retirez soigneusement la feuille et le poids de la tarte et faites cuire jusqu'à ce que le fond de la croûte soit sec au toucher et brun doré profond, 5 à 10 minutes. Retirer du four et refroidir jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud au toucher, 5 à 10 minutes. À l'aide d'une brosse à pâtisserie, brosser la croûte avec une fine couche de blanc d'œuf battu. Retourner la croûte au four et faire cuire jusqu'à ce que le blanc d'oeuf ait séché et que la croûte soit brillante, de 2 à 5 minutes de plus. Réserver pour refroidir pendant la préparation de la crème.
5. 5.Pour le Custard : Réduisez la température du four à 325°F (163°C). Dans un bol à mélange moyen, fouetter la ricotta, le sucre, l'oeuf, le jaune d'œuf, le zeste d'orange, la vanille, la cannelle et le sel jusqu'à ce qu'ils soient doux. À l'aide d'une spatule, mélanger le chocolat jusqu'à ce qu'il soit bien combiné, puis verser la crème dans la croûte préparée (notez que la crème sera assez épaisse). Étendre la crème dans une couche uniforme, puis cuire jusqu'à ce que la crème soit réglée tout au long du trajet, mais le centre se glisse encore légèrement lorsque la poêle est secouée, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir au comptoir pendant 30 minutes, puis recouvrir la tarte de manière lâche avec du plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu'à 1 jour avant de servir.
6. 6.Juste avant de servir, dispersez les pistaches sur le dessus de la tarte, si vous utilisez. À l'aide d'une passoire fine, poussièrez généreusement avec du sucre en poudre. Couper et servir.