Gâteau cassata en plaque

Autre · Temps total : 3 h · 12 personnes

Allergènes : Fruits à coque, Gluten, Lait, Œufs

Ingrédients

Pour 12 personnes

Spray d'huile végétale antiadhésif (pour le moule)
4 4 gros œufs, à température ambiante
2 tasse 2 tasses (400 g) de sucre semoule
1 c. à soupe 1 c. à soupe d'extrait de vanille
1 c. à café 1 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à café de sel casher Morton
2 c. à café 2 c. à café de levure chimique
2 tasse 2 tasses (250 g) de farine tout usage
1 tasse 1 tasse de lait entier
0.75 tasse ¾ tasse d'huile végétale
Le zeste et le jus de 1 petite orange
Le zeste et le jus de 1 citron moyen
2.5 tasse 2½ tasses de ricotta fraîche au lait entier
0.75 tasse ¾ tasse de pépites de chocolat mi-sucré ou noir miniatures
0.75 tasse ¾ tasse (83 g) de sucre glace
2 c. à café 2 c. à café d'extrait de vanille
0.5 c. à café ½ c. à café de sel casher Diamond Crystal ou ¼ c. à café de sel casher Morton
Le jus de 1 citron moyen
0.75 tasse ¾ tasse de Marsala demi-sec ou doux
0.5 tasse ½ tasse (100 g) de sucre semoule
1 c. à café 1 c. à café d'extrait de vanille
Sel casher
7 oz 200 g de pâte d'amande
Colorant alimentaire vert (pour le massepain)
2 tasse 2 tasses (220 g ; ou plus) de sucre glace, plus un peu pour saupoudrer
Fruits confits et/ou dragées argentées (pour décorer ; facultatif)

Préparation

1.Gâteau
2.Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 180°. Enduisez légèrement un moule en métal de 33 x 23 cm de spray d'huile végétale antiadhésif ; tapissez de 2 feuilles de papier sulfurisé en laissant dépasser sur tous les côtés. (Ne vaporisez pas le papier.) Battez 4 gros œufs à température ambiante, 2 tasses (400 g) de sucre semoule, 1 c. à soupe d'extrait de vanille et 1 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à café de sel casher Morton dans le bol d'un robot pâtissier muni du fouet, à vitesse moyenne-élevée, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, mousseux et presque triplé de volume, 7 à 10 minutes (le mélange retombera du fouet en un ruban continu lorsqu'on le soulève du bol). Réduisez à basse vitesse et, moteur en marche, ajoutez 2 c. à café de levure chimique ; mélangez, en raclant les parois du bol à mi-parcours, jusqu'à homogénéité, environ 1 minute. Ajoutez 2 tasses (250 g) de farine tout usage et mélangez jusqu'à homogénéité, environ 1 minute (la pâte sera très épaisse) ; raclez les parois et le fond du bol.
3.Pendant ce temps, faites chauffer 1 tasse de lait entier et ¾ tasse d'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps avec une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur, jusqu'à ce que cela fume (sans bouillonner), environ 4 minutes.
4.Versez sur la pâte, en raclant la casserole pour tout récupérer. Battez à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse, environ 2 minutes. Raclez le bol et incorporez délicatement une ou deux fois pour vous assurer que la pâte est bien homogène (elle sera liquide). Versez dans le moule préparé.
5.Faites cuire le gâteau au four jusqu'à ce qu'il soit doré et que le dessus reprenne sa forme lorsqu'on le presse légèrement, 40 à 45 minutes. Transférez le moule sur une grille et laissez le gâteau refroidir. (Il rétrécira un peu.) Passez une spatule coudée le long des bords du gâteau pour le décoller, puis démoulez-le sur la grille. Retirez le papier sulfurisé et jetez-le. Réservez le moule ; inutile de le laver. À l'avance : le gâteau peut être cuit 1 jour à l'avance. Conservez-le bien emballé à température ambiante.
6.Garniture
7.Mélangez le zeste et le jus de 1 petite orange, le zeste et le jus de 1 citron moyen, 2½ tasses de ricotta fraîche au lait entier, ¾ tasse de pépites de chocolat mi-sucré ou noir miniatures, ¾ tasse (83 g) de sucre glace, 2 c. à café d'extrait de vanille et ½ c. à café de sel casher Diamond Crystal ou ¼ c. à café de sel casher Morton dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couvrez la garniture et réservez au frais jusqu'au moment de l'utiliser. À l'avance : la garniture peut être préparée 1 jour à l'avance. Gardez au frais.
8.Imbibage et montage
9.Au moment de monter le gâteau, faites chauffer le jus de 1 citron moyen, ¾ tasse de Marsala demi-sec ou doux, ½ tasse (100 g) de sucre semoule, 1 c. à café d'extrait de vanille et une pincée de sel casher dans une petite casserole à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir l'imbibage au Marsala.
10.En tenant un long couteau dentelé parallèle au plan de travail, coupez le gâteau en deux horizontalement. Placez la moitié inférieure, côté coupé vers le haut, dans le moule réservé. (Le gâteau peut se casser assez facilement. Mais pas de panique ; vous pouvez le reconstituer dans le moule si besoin. Vous pouvez aussi poser les moitiés sur des feuilles de papier sulfurisé pour les faire glisser dans le moule sans les casser.) Badigeonnez la moitié de l'imbibage au Marsala sur le gâteau. Répartissez la garniture par cuillerées ; étalez en une couche uniforme. Posez le reste du gâteau, côté coupé vers le haut, par-dessus. Badigeonnez avec le reste de l'imbibage au Marsala.
11.En portant des gants de cuisine pour ne pas vous tacher les mains, pétrissez 200 g de pâte d'amande avec quelques gouttes de colorant alimentaire vert sur un plan de travail, en saupoudrant de sucre glace au besoin si ça colle, jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et qu'il ne reste plus de marbrures. Posez sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace et étalez en un rectangle d'environ 35 x 25 cm. À l'aide du papier, retournez la pâte d'amande sur le gâteau ; retirez le papier et jetez-le. Égalisez et rentrez les bords pour qu'ils s'ajustent parfaitement au moule ; jetez l'excédent.
12.Fouettez le reste, soit 2 tasses (220 g) de sucre glace, et 2 c. à soupe d'eau dans un bol moyen jusqu'à obtenir un mélange lisse et très épais. (Ajoutez du sucre ou de l'eau au besoin pour ajuster la consistance.) Transférez le glaçage dans une poche à douille munie d'une très petite douille unie (ou utilisez un sac plastique refermable et coupez-en un coin) ; dressez un motif sur le massepain selon votre envie. Décorez de fruits confits et/ou de dragées argentées à votre convenance.