Ceviche de poisson et crème à l’amande de Cyril Lignac

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •200 g Dorade grise
• •100 g Raisins blancs
• •1 Citron vert ou lime
• •1 botte(s) Cerfeuil
• •8 cl Thon mariné à l’huile d’olive
• •150 g amandes concassées grillées
• •1 tranche(s) Pain grillé
• •40 cl Eau
• •2.5 cl Vinaigre de Xérès

Préparation

1. 1.Préparation du poisson cru en sécurité
2. 2.Commencez par vérifier que le poisson est d’une très grande fraîcheur, car il sera servi cru. Si possible, utilisez un poisson blanc ou une dorade ayant été congelé au préalable selon les recommandations de sécurité alimentaire, puis décongelé au réfrigérateur. Travaillez sur une planche propre avec un couteau bien nettoyé. Retirez les éventuelles arêtes et la peau si besoin, puis découpez le poisson en petits dés réguliers d’environ 1 cm. Déposez-les dans un bol, filmez et gardez aussitôt au frais pendant la suite de la préparation.
3. 3.Toastage et trempage de la base amande
4. 4.Si vos amandes blanches ne sont pas déjà toastées, faites-les dorer très légèrement pendant quelques minutes dans une poêle sèche ou au four chaud, sans les brûler, afin de développer leur parfum. Laissez-les ensuite tiédir. Coupez la tranche de pain toasté ou rassis en morceaux, puis placez-la dans un bol avec un peu d’eau prélevée sur les 40 cl prévus. Laissez le pain se ramollir quelques instants pour qu’il se mixe plus facilement et donne une texture souple et veloutée à la crème d’amande.
5. 5.Mixage de la crème à l’amande
6. 6.Versez dans le mixeur les amandes toastées, le pain ramolli, le reste de l’eau, l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et un peu de sel fin. Mixez longuement jusqu’à obtenir une préparation lisse, fluide et crémeuse, proche d’un gaspacho blanc. Arrêtez le mixeur une ou deux fois pour racler les parois avec une spatule et homogénéiser l’ensemble. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel. La texture doit rester fraîche, légère et bien liée, sans morceaux marqués.
7. 7.Refroidissement du gaspacho à l’amande
8. 8.Transvasez la crème à l’amande dans un bol propre, puis couvrez-la avant de la placer au réfrigérateur. Ce temps de repos est important pour bien la refroidir, affiner sa texture et permettre aux saveurs de se mêler. L’idéal est de la garder au frais jusqu’au moment du dressage. Si elle épaissit un peu en reposant, vous pourrez la détendre avec une très petite quantité d’eau froide au moment du service. Servez-la bien fraîche pour contraster avec la tendreté du poisson et la fraîcheur des garnitures.
9. 9.Préparation du citron, des raisins et du cerfeuil
10. 10.Rincez soigneusement le citron vert, les raisins blancs et le cerfeuil. Prélevez si vous le souhaitez un peu de zeste très fin sur le citron vert, puis pressez-le pour en recueillir le jus. Coupez les raisins en deux et retirez les pépins s’il y en a. Effeuillez le cerfeuil et gardez quelques jolies pluches pour la finition. Cette garniture apporte de la fraîcheur, du croquant et une note végétale délicate qui équilibre la douceur de la crème d’amande et le caractère du poisson cru.
11. 11.Assaisonnement du ceviche
12. 12.Sortez le poisson du réfrigérateur au dernier moment pour le garder bien froid. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une partie du jus de citron vert, un peu de fleur de sel, quelques tours de poivre, puis une partie du cerfeuil ciselé. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les dés de poisson. Incorporez ensuite les raisins préparés, en gardant éventuellement quelques morceaux pour le dessus. Le ceviche doit rester brillant, frais et peu noyé dans l’assaisonnement. Goûtez rapidement et ajustez avec parcimonie.
13. 13.Dressage dans les assiettes ou les bols
14. 14.Répartissez d’abord la crème à l’amande bien froide dans des assiettes creuses ou des bols de service. Déposez ensuite au centre ou sur un côté le ceviche de poisson assaisonné, de façon nette et généreuse. Ajoutez dessus quelques raisins restants, des pluches de cerfeuil et éventuellement un peu de zeste de citron vert pour une finition plus parfumée. Terminez avec un léger filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre. Le contraste entre le blanc de la crème et la fraîcheur du poisson doit être bien visible.
15. 15.Service immédiat de la recette
16. 16.Servez cette recette immédiatement après le dressage, car le poisson cru doit rester très frais et ne pas attendre à température ambiante. Présentez les assiettes sans délai pour préserver la texture du ceviche, le croquant du raisin et la vivacité du citron vert. En cas d’attente, conservez séparément le poisson et la crème à l’amande au réfrigérateur, puis assemblez au tout dernier moment. Veillez à respecter une hygiène rigoureuse du plan de travail, des mains et des ustensiles tout au long de la préparation pour une dégustation sûre et agréable.