Chapon à la briarde

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 Chapon coupé en morceaux
• •500 g Carottes
• •300 g Céleri-rave
• •3 Navets
• •6 Petits blancs de poireaux
• •24 Crosnes
• •2 échalotes
• •3 Brins de persil
• •3 Brins de cerfeuil
• •60 g Beurre
• •50 cl Coteaux champenois blanc
• •1 l Fond de volaille
• •50 cl Crème liquide
• •1 cuil. à soupe Moutarde de Meaux
• •1 cuil. à soupe Sucre en poudre
• •Noix de muscade
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.Dans une cocotte, faites revenir 10 min, sans coloration, les échalotes pelées et hachées dans 30 g de beurre fondu. Ajoutez les morceaux de chapon salés et poivrés. Baissez le feu et retournez-les plusieurs fois, jusqu'à ce que la chair soit opaque, mais sans la laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Laissez cuire à découvert 10 min, puis mouillez du fond de volaille et poursuivez la cuisson, à couvert, 20 min en retournant une ou deux fois les morceaux de volaille.
2. 2.Pelez et lavez les carottes, le céleri et les navets. Débitez-les en gros bâtonnets de 4 cm de long. Nettoyez les blancs de poireaux. Enfermez les crosnes avec une grosse poignée de gros sel dans un torchon rugueux. Frottez-les énergiquement pour en retirer la peau puis rincez-les. Faites cuire les légumes séparément, dans de l'eau salée en les gardant bien fermes puis égouttez-les.
3. 3.Retirez les morceaux de chapon de la cocotte. Faites réduire le fond de cuisson de moitié puis filtrez-le et laissez-le reposer jusqu'à ce que la graisse surnage. Retirez-la avec une cuillère puis passez dessus plusieurs feuilles de papier absorbant pour la retirer complètement. Ajoutez la crème liquide. Faites réduire à nouveau de moitié pour obtenir une sauce onctueuse.
4. 4.Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez tous les légumes, parsemez-les de sucre et d'1 pincée de muscade. Faites-les revenir, poivrez-les.
5. 5.Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Mettez les morceaux de chapon à réchauffer, sans faire bouillir puis disposez-les sur un plat chaud. Incorporez la moutarde dans la sauce, nappez les morceaux de volaille, entourez-les des légumes et décorez de pluches de cerfeuil et de persil. Servez sans attendre.