Chapon truffé

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 Chapon fermier d'environ 3 kg
• •1 Truffe brossée
• •1 Petite boîte de pelures de truffes
• •150 g Foies de volaille
• •300 g Noix de veau hachée
• •2 échalotes
• •50 g Mie de pain
• •10 cl Lait
• •1 Oeuf
• •40 g Beurre
• •2 cuil. à café Fond de veau déshydraté
• •1 cuil. à café Huile
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.La veille, coupez la truffe en fines lamelles. Huilez-les légèrement. Salez, poivrez l'intérieur du chapon. En partant de la base du cou, glissez vos doigts sous la peau afin d'y déposer les lamelles de truffe. Rabattez la peau du chapon. Enveloppez-le bien serré dans un torchon légèrement humide. Réservez 24 h au réfrigérateur.
2. 2.Le jour-même, pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 à 3 min à la poêle dans 15 g de beurre. Retirez et remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les raidir 2 min à feu vif. Salez, poivrez puis coupez-les en morceaux. Laissez refroidir. Arrosez la mie de pain de lait.
3. 3.Dans une terrine, mélangez la viande de veau hachée, les foies de volaille, les échalotes, la mie de pain pressée entre les mains, l'œuf entier, les pelures de truffes avec le jus de la boîte, sel et poivre. Farcissez le chapon de cette farce. Cousez l'ouverture et bridez-le. Salez, poivrez. Posez-le sur une grille placée au-dessus d'un plat à rôtir. Faites-le cuire 2 h 15 au four préchauffé th. 6 (180 °C).
4. 4.Au bout de 30 min de cuisson, jetez la graisse rendue dans le plat. Déposez-y le chapon. Poursuivez la cuisson en retournant le chapon 3 fois et en l'arrosant de son jus. Au besoin, ajoutez quelques cuillerées à soupe d'eau. Au terme de la cuisson, réservez le chapon à l'entrée du four éteint. Dégraissez le jus de cuisson. Déglacez avec 20 cl d'eau. Ajoutez le fond de veau déshydraté. Laissez frémir 15 min. Hors du feu, incorporez le reste de beurre.
5. 5.Débridez le chapon. Sortez sa farce et coupez-la en tranches. Servez-les autour du chapon. Accompagnez du jus en saucière, de girolles ou d'un risotto à la truffe.