Char Kway Teow (Nouilles séchées à la malayse)

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1/4 tasse (60 ml) sauce soya légère
• •1 1 1/4 cuillères à café sauce soja foncée
• •1 1/2 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
• •1 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1/4 cuillère à café sucre granulé
• •1 1/4 cuillère à café poivre blanc moulu
• •1 1/4 tasse (60 ml) saindoux, fait maison ou acheté en magasin, divisé, voir notes
• •1 1 lien Saucisson chinois (1 3/4 onces; 50 g), tel que cheong lap, finement tranché en diagonale, divisé
• •2 2 onces (57 g) Gâteaux de poisson de style chinois, tranchés en morceaux de 1/2 pouce, divisés (voir notes)
• •8 8 crevettes moyennes (36/40 à 41/50) (environ 1 livre; 454 g), décortiquées et dépeintes, divisées
• •3 3 gousses moyennes d'ail (1/2 once; 15 g), finement hachées, divisées
• •4 c. à café 4 cuillères à café de style chinois à radis conservés, tels que chai poh, divisé (facultatif)
• •1 lb 1 livre (454 g) de nouilles fraîches de riz plat, telles que kway teow, divisées, voir notes
• •1 tasse 1 tasse de graines de haricots (environ 3 1/4 onces; 90 g), divisées
• •4 c. à café 4 cuillères à thé sambal bélacan, sambal oelek ou pâte de chile préférée (environ 1 1/2 onces; 40 g), divisées
• •4 c. à café 4 cuillères à café (20 ml) huile neutre, telle que canola ou légumes, divisée
• •4 4 œufs de canard (de préférence) ou œufs de poulet, divisés, voir notes
• •1 1/4 tasse de ciboulette chinoise (environ 1 1/2 onces; 40 g), tiges enlevées et coupées en morceaux de 2 pouces, divisées
• •4 c. à café 4 cuillères à café croustillantes de porc crépitants, tels que chu yau char (-) divisés (facultatif)

Préparation

1. 1.Dans un petit bol, fouetter la sauce de soja léger, la sauce de soja foncé, la sauce d'huître, la sauce de poisson, le sel, le sucre et le poivre blanc à combiner, en remuant bien jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Mettez de côté.
2. 2.Réglez un wok à feu vif. Lorsque le wok commence à fumer, ajoutez 1 cuillère à soupe de saindoux, avec 1/4 de la saucisse chinoise, 1/4 des gâteaux de poisson, 1/4 des crevettes, 1/4 de l'ail haché et 1/4 du radis conservé, si vous l'utilisez. Cuire, en remuant régulièrement avec une spatule de wok métallique, pour remuer les ingrédients, environ 10 secondes. Laisser reposer les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés, 5 à 10 secondes. Mélanger 10 secondes, puis laisser reposer les ingrédients pendant 5 secondes. (Ce cycle d'agitation et de repos se poursuivra tout au long du processus de cuisson.)
3. 3.Ajouter 1/4 des nouilles de riz et 1/4 des germes de haricots, avec 2 cuillères à soupe du mélange de sauce et 1 cuillère à café sambal bélacan. Cuire, mélanger et jeter les ingrédients, 10 secondes, puis laisser reposer jusqu'à ce que légèrement carbonisé, 5 secondes. Répétez le brassage et reposez encore 1 à 2 fois, jusqu'à ce que les nouilles et les ingrédients soient uniformément enrobés de sauce et de sambal bélacan.
4. 4.Déplacez les nouilles cuites d'un côté du wok. Sur le côté vide, ajouter 1 cuillère à café d'huile neutre et chauffer jusqu'à ce qu'il mijote. Casser 1 œuf dans l'huile et, en utilisant l'extrémité de la spatule, brouiller l'œuf jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 10 secondes. Laisser reposer les œufs pendant environ 5 secondes, puis plier les oeufs dans des nouilles cuites, avec 1/4 de la ciboulette chinoise et 1/4 des craquelins de porc croustillants. Cuire en remuant constamment pendant 10 secondes, puis laisser reposer 5 secondes. Répétez le brassage et le repos jusqu'à ce que les nouilles soient bien dorées et carbonisées mais non brûlées, 4 à 5 fois de plus. (Si vous utilisez un chalumeau pour ajouter du wok hei, maintenez la flamme de 2 à 3 pouces au-dessus de la poêle en remuant constamment, jusqu'à ce que l'huile brûle et donne un arôme fumé, environ 30 secondes.)
5. 5.Transférer dans une assiette. Répéter les étapes 2 à 4 avec les autres ingrédients.