Hot cross buns cerise et chocolat blond

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •450 g 450 g de farine de blé blanche forte pour pain
• •65 g 65 g de cassonade blonde
• •1 1 orange (le zeste)
• •7 g 7 g de levure de boulanger à action rapide
• •270 ml 270 ml de lait entier
• •1 c. à café 1 c. à café de mélange d'épices
• •1 c. à café 1 c. à café de cannelle
• •0.5 c. à café ½ c. à café de cardamome moulue
• •0.5 ½ noix de muscade râpée
• •2 2 œufs battus dans des bols séparés
• •1 1 boule de gingembre confit finement haché, plus 2 c. à café de son sirop
• •200 g 200 g de beurre demi-sel ramolli
• •125 g 125 g de chocolat blond grossièrement haché
• •90 g 90 g de cerises séchées grossièrement hachées
• •huile neutre pour la pousse et le moule
• •75 g 75 g de farine

Préparation

1. 1.Mettez la farine, le sucre, le zeste d'orange, la levure et 1 c. à café de sel dans le bol d'un robot pâtissier. Fouettez pour mélanger.
2. 2.Versez le lait dans une petite casserole et saupoudrez-y toutes les épices. Portez à frémissement doux en fouettant pour mélanger. Laissez refroidir jusqu'à ce que ce soit juste tiède, puis incorporez au fouet 1 œuf battu et le sirop de gingembre confit.
3. 3.Mettez le robot à vitesse lente, puis versez doucement le lait épicé sur la farine. Laissez pétrir 5 à 6 min, jusqu'à ce que la pâte forme une boule cohésive. Robot en marche, commencez à ajouter le beurre 1 c. à soupe à la fois, en attendant à chaque fois que la cuillerée soit complètement incorporée avant d'ajouter la suivante.
4. 4.Une fois tout le beurre incorporé, augmentez le robot à vitesse moyenne, puis laissez pétrir 5 à 8 min, ou jusqu'à ce que vous puissiez étirer un morceau de pâte si finement que la lumière passe au travers sans qu'elle se déchire. C'est le test de la membrane. Elle doit être souple, brillante, lustrée et élastique.
5. 5.Mettez la pâte sur un plan de travail propre. Façonnez-la en un rectangle grossier, puis parsemez le chocolat et les cerises dessus. Travaillez la pâte pour les répartir uniformément. Façonnez en boule, mettez dans un saladier huilé et laissez dans un endroit chaud 1 à 2 h jusqu'à ce qu'elle double de volume.
6. 6.Divisez la pâte en 12 morceaux d'environ 110 g chacun. Façonnez en boules et déposez-les délicatement dans un moule rectangulaire huilé et chemisé, légèrement espacées les unes des autres. Laissez pousser encore 45 min à 1 h. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont gonflées, se touchent et gardent une empreinte quand on les presse doucement avec un doigt fariné.
7. 7.Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Dorez délicatement chaque brioche avec l'œuf battu restant. Mélangez la farine avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une consistance épaisse mais pochable. Transférez le mélange dans une poche à douille et pochez délicatement une croix sur chaque brioche. Le mieux est de pocher verticalement sur toutes les brioches, puis de tourner le moule et de pocher horizontalement.
8. 8.Faites cuire au four 20 à 25 min jusqu'à ce qu'elles soient levées et dorées. Laissez tiédir un peu avant de servir. Servez chaud ou grillé avec du beurre (voir astuce ci-dessous).