Poulet Saltimbocca

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •2 2 poitrines moyennes de poulet désossées et sans peau (environ 6 à 8 onces chacune; 170 à 227 g chacune) (voir notes)
• •1 c. à café 1 cuillère à café (3 g) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •16 16 grandes feuilles fraîches de sauge (4 g), divisées
• •4 4 fines tranches de prosciutto (environ 1 1/2 onces; 43 g au total)
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1/2 tasse, plus 1 cuillère à soupe de farine tout usage (environ 2 1/2 onces; 71 g), divisée
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de beurre non salé (28 g)
• •1 1/3 tasse (80 ml) vin blanc sec
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) bouillon de poulet maison ou de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10 ml) jus de citron frais de 1 citron
• •Coins de citron, pour servir

Préparation

1. 1.Travailler avec une poitrine de poulet à la fois, placer la poitrine de poulet sur une planche à découper. Tenez-le en place avec la paume de votre main non coupante, et utilisez un couteau tranchant pour trancher le poulet horizontalement en deux coupettes égales. Répéter le processus avec le reste du sein de poulet. Couvrez chaque moitié de poitrine d'une pellicule en plastique, et utilisez un maillet de viande ou une broche de laminage pour livrer à l'épaisseur de 1/2 pouces.
2. 2.Assaisonner le poulet des deux côtés avec du sel casher et du poivre. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Placer 2 feuilles de sauge sur chaque poitrine et sur chaque poitrine avec une tranche de prosciutto, en appuyant pour adhérer. Trim prosciutto bords de sorte qu'ils ne surplombent pas du poulet, si nécessaire.
3. 3.Lignez une petite assiette avec des serviettes en papier. Dans une grande poêle en acier inoxydable, en fonte ou en acier au carbone, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter les 8 feuilles de sauge restantes, cuire, en basting occasionnellement, jusqu'à ce que les bulles s'abaissent et que les feuilles de sauge deviennent croquantes, 30 à 60 secondes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer les feuilles dans une assiette préparée. Mettre de côté la poêle (ne pas essuyer).
4. 4.Dans un plat peu profond, comme une assiette à tarte, placer 1/2 tasse (2 1/4 onces; 64 g) de farine. Chauffer l'huile dans une poêle réservée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Travailler avec deux morceaux de poulet à la fois, légèrement draguer le poulet dans la farine, et secouer l'excès. Mettre le poulet dans l'huile chaude, le côté prosciutto vers le bas, et cuire, non perturbé, jusqu'à ce que presque cuit, légèrement doré, et les bords de poulet deviennent blancs, environ 3 minutes. Flip poulet, et cuire jusqu'à ce que légèrement doré sur le second côté et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des registres de poulet 160°F (71°C), environ 2 minutes. Transférer le poulet dans une grande assiette; répéter avec 1 cuillère à soupe d'huile restante et 2 morceaux de poulet. (Ne pas essuyer la poêle).
5. 5.Ajouter le beurre dans la poêle et fondre à feu moyen-vif. fouetter 1 reste de farine de cuillère à soupe; cuire, fouetter constamment, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que la couleur s'assombrisse jusqu'à la blonde profonde, 30 à 60 secondes. fouetter le vin et laisser mijoter, en remuant occasionnellement et en grattant le fond de la poêle pour desserrer les morceaux brunis, jusqu'à ce qu'ils soient réduits de moitié, environ 1 minute. Ajouter le bouillon et le jus de citron; cuire à feu moyen, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour enrober le dos d'une cuillère, de 4 à 5 minutes. Retirer du feu.
6. 6.Diviser le poulet en quatre assiettes; sauce à la cuillère uniformément sur le poulet. Garnir de sauge croustillante et servir avec des quartiers de citron.