Travers de porc chipotle-agrumes

Préparation

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   Mélangez ¼ tasse (tassée ; 50 g) de cassonade blonde ou brune, 3 c. à soupe de poudre d'ail, ¼ tasse de sel kasher Diamond Crystal ou 2 c. à soupe plus 2 c. à café de Morton et 3 c. à soupe de cumin dans un saladier moyen ; assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Épongez 3,2 à 3,6 kg de travers de porc façon St. Louis (environ 3 carrés) avec du papier absorbant et saupoudrez le mélange de cassonade sur toute la surface (même les bords), en tapotant pour le faire adhérer le plus possible à la viande. Emballez chaque carré bien serré dans du papier aluminium ; pincez les bords ensemble pour fermer. Placez sur une plaque à rebords et réfrigérez au moins 1 heure et jusqu'à 12 heures.

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   Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 150 °C. Faites cuire les travers (directement sortis du réfrigérateur, toujours emballés dans le papier aluminium sur la plaque) jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 2 h 30 à 3 heures. Déballez et versez avec précaution tout le liquide accumulé. Laissez refroidir.

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   Pendant ce temps, mixez 5 à 6 chipotles en conserve dans la sauce adobo, plus 2 c. à soupe de sauce adobo, 1¼ tasse de marmelade d'orange (d'un pot de 370 g), 1 tasse de jus d'orange frais et le reste, soit 2 c. à café de cumin et 1 c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ½ c. à café de Morton, au blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Transférez dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen-vif, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, 5 à 7 minutes. (Elle continuera d'épaissir en refroidissant et devrait atteindre la consistance d'une sauce barbecue.)

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   Préparez un barbecue à feu moyen-vif ; huilez la grille avec de l'huile végétale. Badigeonnez un côté des travers de sauce ; placez sur la grille, côté sauce vers le bas. Badigeonnez l'autre côté de sauce. Grillez, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient grillés par endroits, 7 à 9 minutes. Transférez sur une planche à découper.

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   Incorporez ¼ tasse de jus de citron vert frais au reste de sauce en fouettant. Coupez entre les côtes pour les séparer, puis badigeonnez les deux côtés de sauce. Disposez sur un plat et parsemez de feuilles de coriandre avec tiges tendres autour. Servez avec des quartiers de citron vert à presser dessus.

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   À préparer à l'avance : les travers peuvent être cuits 1 jour à l'avance. Réemballez une fois refroidis et réfrigérez.

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