Mousse de chocolat

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •7 7 onces (198g) 70% de chocolat
• •3 3/4 tasse (180ml) crème lourde
• •3 3 grands œufs (150 g), séparés
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1/4 cuillère à café espresso poudre
• •1 1/8 cuillère à café crème de tartare
• •1 1/4 tasse (50g) de sucre granulé
• •Crème fouettée, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Mettre 4 tasses d'eau dans une casserole à 3 quarts et laisser mijoter à feu moyen. Dans un bol à mélanger en acier inoxydable assez grand pour noyer dans la casserole sans toucher à l'eau, mélanger le chocolat et la crème lourde, le placer sur la casserole et, en remuant occasionnellement avec une spatule de silicone, cuire jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Mélanger jusqu'à homogénéité, puis retirer le bol de la casserole et le mettre sur une surface de travail résistante à la chaleur.
2. 2.Ajouter les 3 jaunes d'oeufs au mélange chocolat-crème jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés (le mélange chocolat doit être chaud au toucher, mais pas chaud). Mettez de côté.
3. 3.Pendant ce temps, dans un bol d'un mélangeur de stand équipé de l'attache de fouet, combiner les blancs d'oeufs, sel casher, poudre d'espresso, et crème de tartre. fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs d'oeuf commencent à mousser, puis, le mélangeur continuant à courir à vitesse moyenne, verser lentement et régulièrement dans le sucre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et atteigne des pics moyennement raides, environ 8 minutes. Mettez de côté.
4. 4.Ajouter le quart de la meringue au mélange de chocolat et plier jusqu'à ce qu'elle soit bien combinée. Ajouter le reste de la meringue et plier doucement jusqu'à ce que la meringue soit presque entièrement incorporée.
5. 5.Remplir de la mousse de huit ramequins de 6 onces, de tasses individuelles ou d'un plat de cuisson de 2 quarts et réfrigérer jusqu'à ce que la mousse soit prête, au moins 4 heures et jusqu'à 5 jours. Servir, garnir de mousse avec des poupées de crème fouettée, si désiré.