Mousse au chocolat pour une fête

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •1 lb 450 g de chocolat mi-amer, haché (type Guittard 64 %)
• •2 tasse 2 tasses de crème liquide entière
• •7 7 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
• •3 c. à soupe 3 c. à soupe plus ⅓ tasse (105 g) de sucre
• •0.5 c. à café ½ c. à thé d'extrait de vanille
• •5 5 gros blancs d'œufs, à température ambiante
• •0.75 c. à café ¾ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton
• •Crème fouettée, cerises au marasquin (type Luxardo) et huile d'olive extra vierge (pour le service)
• •Sel de mer en flocons

Préparation

1. 1.Faites chauffer 450 g de chocolat mi-amer haché et 2 tasses de crème liquide entière dans un bol moyen résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l'eau), en remuant de temps en temps avec une maryse résistante à la chaleur, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse. Retirez le bol du feu.
2. 2.Fouettez vigoureusement 7 gros jaunes d'œufs à température ambiante et 3 c. à soupe (38 g) de sucre dans un grand bol pour dissoudre le sucre, environ 2 minutes. Ajoutez une petite quantité du mélange au chocolat en fouettant constamment jusqu'à homogénéité (cela réchauffe les œufs sans les coaguler). Ajoutez le reste du mélange au chocolat en fouettant constamment jusqu'à homogénéité, puis incorporez la vanille au fouet. Laissez refroidir.
3. 3.Pendant ce temps, battez 5 gros blancs d'œufs à température ambiante et ¾ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton dans le bol d'un robot pâtissier muni du fouet à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Le moteur en marche, ajoutez progressivement le ⅓ tasse (67 g) de sucre restant et battez jusqu'à formation de pics souples.
4. 4.Incorporez délicatement la moitié des blancs montés au mélange au chocolat refroidi jusqu'à ce que ce soit presque homogène, puis incorporez le reste des blancs montés. Versez la mousse au chocolat dans un grand saladier de service ; couvrez de film alimentaire (sans qu'il touche la surface de la mousse). Réfrigérez au moins 5 heures pour qu'elle prenne.
5. 5.Servez la mousse au chocolat avec de la crème fouettée, des cerises au marasquin, de l'huile d'olive extra vierge et du sel de mer en flocons dans de petits bols à côté, à ajouter selon les goûts. À l'avance : la mousse peut être préparée 2 jours à l'avance. Gardez au frais.