Chorba Frik (soupe de porc et de pois chiches avec du boeuf ou de l'agneau)

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1/2 tasse de pois chiches séchés (3,3 onces; 95 g) (voir notes)
• •5 c. à café 5 cuillères à café (15 g) Sel casher en cristal diamant, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume ou le même poids
• •1 1/4 cuillère à café bicarbonate de soude
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml)
• •1 lb 1 livre (450 g) jambe ou épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 3/4 de pouce (voir notes)
• •1 1 oignon jaune moyen (8 onces; 227 g), finement haché
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de tomate
• •1 1 1/2 cuillère à café coriandre
• •1 1 1/2 cuillère à café au gingembre moulu
• •1 1 1/2 cuillère à café paprika
• •1 1 1/4 cuillère à café menthe séchée
• •1 c. à café 1 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •2 2 tomates moyennes (8 onces, 227 g), pelées et hachées finement
• •1 1/2 tasse de coriandre hachée (environ 1 once; 28 g), plus plus pour garnir
• •1 1/2 tasse de freekeh fissuré (3 onces; 85 g), ramassé et rincé
• •4 tasse 4 tasses (960 ml) d'eau, plus plus au besoin
• •1 1 poivre serrano (environ 15 g), entier
• •Des quartiers de citron, pour servir

Préparation

1. 1.Dans un bol moyen, couvrir les pois chiches de 1 pouce d'eau à température ambiante. Ajouter 2 1/2 cuillères à café de sel et de bicarbonate de soude, en remuant brièvement à combiner, puis couvrir lâchement et laisser tremper à température ambiante au moins 8 et jusqu'à 12 heures. Égoutter et rincer avant d'utiliser.
2. 2.Dans une grande casserole à fond lourd ou four hollandais, chauffer l'huile et le ghee à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter l'agneau et faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré de tous les côtés, environ 8 minutes.
3. 3.Réduire le feu à moyen, ajouter l'oignon et cuire, en remuant occasionnellement et en grattant le fond de la casserole au besoin, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le gingembre, le paprika, la menthe, la cannelle et le poivre noir et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices soient parfumées, environ 30 secondes. Incorporer les tomates, la coriandre, les pois chiches égouttés, l'eau, 2 1/2 cuillères à café de sel et le piment, si vous les utilisez. Porter à mijoter, couvrir, puis baisser le feu à moyen-doux et cuire, ajuster le feu au besoin pour maintenir la mijotée, jusqu'à ce que l'agneau et les haricots soient tendres, 1 1/4 à 1 1/2 heures.
4. 4.Incorporer le freekeh, laisser mijoter, et cuire, couvert, jusqu'à ce que le freekeh soit tendre, 15 à 18 minutes. La soupe doit être copieuse mais toujours assez bouillonnante pour être considérée comme une soupe en morceaux; ajouter de l'eau supplémentaire à mince si nécessaire. Assaisonner de sel au goût.
5. 5.Divisez la soupe en bols individuels, saupoudrez de coriandre et servez avec des quartiers de citron.