Cioppino aux crevettes et palourdes (ragoût de fruits de mer de San Francisco)

Préparation

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   Cioppino

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   Faites chauffer ¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge dans une cocotte moyenne ou une autre marmite épaisse à feu moyen. Ajoutez 1 oignon moyen finement haché, 1 petit bulbe de fenouil finement émincé, 1 branche de céleri finement hachée, ½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ c. à café Morton, et ¼ c. à café de poivre noir fraîchement moulu. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 6 à 8 minutes. Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées et ½ c. à café de flocons de piment rouge. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé, 1 à 2 minutes.

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   Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez 225 g de calmars nettoyés, corps tranchés en anneaux de 1,5 cm d'épaisseur, tentacules coupés en deux dans la longueur s'ils sont gros. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les calmars soient opaques et tendres et que le jus rendu ait réduit, 15 à 20 minutes. Ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate et 1 c. à café d'origan séché et faites cuire en remuant, 1 minute.

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   Versez 1 tasse de vin blanc sec ; augmentez le feu à moyen-vif et portez à frémissement. Faites cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, 5 à 7 minutes. Ajoutez 2 feuilles de laurier, une boîte de 425 g de tomates concassées, une bouteille de 240 ml de jus de palourde et 1½ tasse de fumet de poisson, de bouillon de fruits de mer ou de bouillon de légumes pauvre en sel et portez à ébullition. Remuez, puis réduisez le feu pour que le ragoût mijote. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes pour que les saveurs se marient.

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   Pendant ce temps, remplissez un grand bol d'eau et incorporez une poignée de sel kasher. Ajoutez 450 g de petites palourdes (type littleneck), brossées. Laissez reposer 15 minutes pour qu'elles expulsent le sable. Égouttez les palourdes et rincez. Remplissez le bol d'eau fraîche et ajoutez une autre poignée de sel kasher ; laissez tremper 15 minutes. Égouttez et rincez à nouveau ; réservez.

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   Retirez les feuilles de laurier du ragoût et jetez-les. Augmentez le feu à moyen. Ajoutez les palourdes réservées, couvrez la marmite et faites cuire 3 minutes. Découvrez et incorporez 450 g de moules brossées et ébarbées. Disposez par-dessus 225 g de poisson blanc à chair floconneuse sans peau ni arêtes (bar, flétan, merlu ou cabillaud), coupé en morceaux de 2,5 cm, couvrez la marmite et laissez mijoter jusqu'à ce que les palourdes et les moules s'ouvrent et que le poisson soit ferme et opaque, environ 4 minutes. Retirez le cioppino du feu. Incorporez 450 g de crevettes moyennes, décortiquées, déveinées, queues laissées, et 3 c. à soupe de persil haché (les crevettes cuiront dans la chaleur résiduelle). À l'avance : la base de la soupe (sans palourdes, moules, poisson, crevettes et persil) peut être préparée 1 jour à l'avance. Laissez refroidir ; couvrez et réfrigérez. Réchauffez avant d'ajouter le reste des fruits de mer et le persil.

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   Toasts

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   Pendant que le cioppino mijote, mélangez 4 c. à soupe de beurre doux à température ambiante, 1 c. à soupe de persil haché, ½ c. à café de zeste de citron finement râpé et une pincée de sel kasher dans un petit bol. Goûtez le beurre gremolata et salez davantage si nécessaire.

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   Préchauffez le gril. Disposez 1 baguette tranchée sur une plaque à rebords et faites griller le pain, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 4 minutes. Frottez les faces coupées de 1 gousse d'ail coupée en deux sur les toasts.

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    Tartinez le beurre gremolata sur les toasts. Versez le cioppino dans des bols creux et servez avec les toasts. Note de l'éditeur : cette recette de cioppino a été publiée en ligne pour la première fois en août 2014 ; elle a été mise à jour pour le style. Par ici pour découvrir nos meilleures recettes de soupe →

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