Kougelhopf classique (gâteau alsacien à la levure)

Préparation

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Faites torréfier 8 à 10 amandes entières émondées, le cas échéant, sur une petite plaque à rebord jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 8 à 10 minutes.

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   Faites chauffer 1 tasse de lait entier, ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre doux, ⅓ tasse (67 g) de sucre cristallisé et 2 c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou 1¼ c. à thé de sel casher Morton dans une petite casserole à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à dissolution du sucre, environ 4 minutes.

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   Transférez le mélange de lait dans le bol d'un robot pâtissier et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 5 minutes. Ajoutez 2 gros œufs, le zeste finement râpé de 2 grosses oranges et un sachet de ¼ oz de levure sèche instantanée (environ 2¼ c. à thé) et mélangez à la fourchette jusqu'à homogénéité. Ajoutez 3⅔ tasses (458 g) de farine tout usage, fixez le crochet au robot et mélangez à vitesse lente jusqu'à formation d'une pâte lisse mais collante, 12 à 15 minutes. Ajoutez 1½ tasse de raisins secs blonds et mélangez à vitesse lente juste jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément, environ 4 minutes.

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   Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez brièvement pour amalgamer et répartir les raisins s'ils forment de gros amas. Façonnez la pâte en boule.

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   Graissez généreusement le moule de spray d'huile végétale antiadhésif. Placez les amandes torréfiées, le cas échéant, dans chaque creux du fond du moule. Faites un trou au centre de la boule de pâte et étirez-la légèrement (elle ressemblera à un bagel géant aux raisins ; cette forme permet d'accueillir la cheminée centrale du moule). Placez la pâte dans le moule et appuyez légèrement dessus pour qu'elle remplisse tous les recoins du moule. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 2 heures.

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   Pendant ce temps, placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Faites cuire le kougelhopf jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 88 °C (le gâteau doit être bien brun et un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre — une brochette en bois épaisse fonctionne le mieux ici), 40 à 45 minutes. Transférez le moule sur une grille et laissez le kougelhopf refroidir dans le moule 5 minutes, puis démoulez-le sur la grille et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 30 minutes.

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   Juste avant de servir, saupoudrez le kougelhopf de sucre glace si désiré et coupez-le en tranches avec un couteau dentelé. À l'avance : le kougelhopf (sans sucre glace) peut être préparé 1 jour à l'avance. Laissez-le refroidir complètement ; conservez-le à température ambiante, couvert d'une cloche à gâteau, d'un grand bol ou d'un torchon, ou congelez jusqu'à 2 mois. Emballez-le hermétiquement de film alimentaire, puis de papier d'aluminium. Décongelez, emballé, au réfrigérateur toute la nuit. Réchauffez dans un four à 175 °C 5 à 8 minutes. Note de l'éditeur : cette recette de kougelhopf est parue pour la première fois dans le numéro d'avril 1962 de 'Gourmet' et de nouveau dans le numéro d'avril 2002. Elle a été révisée pour le style.

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