Rugelach classique

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •4 4 1/4 onces de farine tout usage (environ 1 tasse, cuillé; 118g), plus plus pour la poussière
• •4 4 onces de beurre non salé à froid (8 cuillères à soupe; 115 g), coupé en grands cubes
• •4 4 onces de fromage à la crème froide (8 cuillères à soupe; 115g), coupé en grands cubes
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou utiliser le même poids
• •2 2 1/4 onces (1/2 tasse) de noix, grillées et hachées finement
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe plus 1/2 cuillère à café de sucre granulé, divisé
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15ml) trèfle ou miel de fleurs sauvages
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus d'orange ou de citron fraîchement pressé
• •3 3/4 cuillère à café au sol cannelle, divisée
• •1 1/8 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de miettes de pain frais
• •1 1 jaune d'oeuf fouetté avec 1 cuillère à café (5ml) eau froide

Préparation

1. 1.Pour la Toux : Dans le bol de travail d'un robot culinaire, mélanger la farine, le beurre, le fromage à la crème et le sel. Pulse 4 à 5 fois, puis allumer le processeur et le traiter jusqu'à ce que la pâte forme une boule chaotique, environ 1 minute.
2. 2.Transférer la pâte dans une feuille de plastique légèrement farinée et fariner légèrement vos mains. Si vous faites des biscuits croissants, formez doucement un disque de 5 pouces de diamètre. Si vous faites des biscuits tranchés, formez de la pâte dans un rectangle de 3 à 4 pouces. Surface de poussière avec de la farine et envelopper étroitement. Appuyez légèrement avec un rouleau pour lisser, puis appuyez légèrement sur les bords du disque ou du rectangle sur le comptoir. Plus les bords sont doux, moins ils seront enclins à craquer plus tard. Refroidir jusqu'à ce que la pâte enregistre 40°F (4°C) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 1 heure. La pâte peut être congelée pendant 3 mois; dégivrer pendant la nuit au réfrigérateur pour poursuivre.
3. 3.Pendant ce temps, régler la grille du four à la position médiane et préchauffer à 375°F (190°C). Empilez 2 feuilles de cuisson et alignez le dessus avec du papier parchemin.
4. 4.Pour le remplissage : Dans un petit bol, mélanger les noix, 2 cuillères à soupe de sucre, miel, jus d'orange ou de citron, 1/4 de cuillère à café de cannelle et de muscade.
5. 5.Pour Crescent-Style Rugelach : Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte dans un cercle de 9 pouces, en utilisant une assiette et un couteau pour parer les bords. Étaler le remplissage sur la surface de la pâte à l'aide d'une spatule offset, laissant une bordure de 1/2 pouce. Saupoudrer les miettes de pain uniformément sur le remplissage. À l'aide d'un couteau tranchant, d'une roue à pâtisserie ou d'un coupe- pizza, couper le disque en 16 coins égaux. À partir de l'extrémité large de chaque triangle long, roulez et appuyez sur l'extrémité pointue pour sceller. Placer le côté couture vers le bas sur une plaque à cuisson. Répéter avec les triangles restants, travailler rapidement et placer des cookies à environ 2 pouces d'écart. Transférer la plaque de cuisson au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de procéder. Alternativement, congeler dur et transférer dans des sacs ou des contenants congélateurs pendant jusqu'à 6 mois; dégivrer au réfrigérateur pendant la nuit pour procéder.
6. 6.Pour Rugelach coupé : Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte dans un rectangle de 4 à 12 pouces. Étaler le remplissage sur la surface de la pâte à l'aide d'une spatule offset, laissant une bordure de 1/2 pouces le long des deux bords de 12 pouces. Saupoudrer les miettes de pain uniformément sur le remplissage. À partir d'un bord de 12 pouces, rouler la pâte dans une spirale. Visez faire 3 révolutions complètes, en pressant fermement la couture pour sceller. Placer le rouleau sur la plaque de cuisson et congeler ou réfrigérer pendant au moins 30 minutes et au plus 45 minutes. (Si la pâte est refroidie plus longtemps, laissez-la chauffer très légèrement à température ambiante, de sorte qu'elle ne craquera pas en tranches.) À l'aide d'un couteau tranchant, d'une roue à pâtisserie ou d'une coupe à pizza, couper le rouleau en 12 biscuits, chacun sous la forme d'un trapèze isocèle . Gardez le bord plus petit du trapèze d'au moins 1/2 pouce de longueur, et le bord plus grand d'au plus 1 1/2 pouce de longueur. Placer la couture latérale sur la plaque de cuisson et la transférer au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de procéder. Alternativement, congeler dur et transférer dans des sacs ou des contenants congélateurs pendant jusqu'à 6 mois; dégivrer au réfrigérateur pendant la nuit pour procéder.
7. 7.Pour finir et cuire : Mélanger dans un petit bol le reste de 1/2 cuillère à café cannelle et 1/2 cuillère à café sucre. Badigeonner la surface des biscuits à l'aide d'une petite brosse à pâtisserie. Saupoudrer de cannelle et de sucre. Cuire les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et flasques, environ 22 à 25 minutes. Certains remplissages peuvent s'éteindre, ça va. Les fonds du rugèle devraient être caramélisés, non noircis. Transférer les cookies (toujours sur le parchemin) sur un rack pour refroidir complètement, environ 1 heure. Conserver dans un contenant hermétique, en couches de papier de cire, jusqu'à 3 semaines, ou congeler jusqu'à 1 mois.