Cabillaud, sauce au beurre citronné

Préparation

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   Préchauffez le four à 230 °C. Placez 700 g de petites pommes de terre, coupées en deux, en quatre si plus grosses, sur une plaque à rebords, arrosez d'huile d'olive extra-vierge et assaisonnez de sel casher. Mélangez pour bien enrober et disposez en une seule couche. Faites rôtir jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, environ 30 minutes.

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   Pendant ce temps, placez ⅓ tasse de farine tout usage sur une assiette. Assaisonnez les quatre filets de cabillaud de 115 à 170 g, épongés avec de l'essuie-tout, partout de sel et de poivre du moulin. Posez une face de chaque filet dans la farine pour l'enrober ; secouez l'excédent et placez, face farinée vers le haut, sur une autre assiette. Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge restantes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites cuire le poisson, face farinée vers le bas, sans le bouger, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant en dessous, 5 à 7 minutes. Retournez ; faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit à cœur, environ 1 minute. Transférez, face farinée vers le haut, sur une assiette propre.

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   Ajoutez 1 échalote finement hachée et 3 c. à soupe de beurre doux dans la même poêle. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'échalote soit légèrement attendrie, 1 à 2 minutes. Ajoutez ¼ tasse de jus de citron frais, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à café de miel, ½ c. à café de sel casher Diamond Crystal ou ¼ c. à café de sel casher Morton, et 1 tasse d'eau. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à épaississement, 6 à 8 minutes. Retirez du feu ; ajoutez ¼ tasse de feuilles d'estragon et les 2 c. à soupe de beurre doux restantes et remuez jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée. Assaisonnez de sel.

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   Disposez le poisson, face farinée vers le haut, dans la poêle et nappez d'un peu de sauce. Assaisonnez de poivre et parsemez d'un peu plus de feuilles d'estragon. Servez avec les pommes de terre en accompagnement.

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