Les tartes à la main de Copycat McDonald

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •1 1 recette Beurre, croûte de tarte, faite à l'étape 2, pressée dans 2 rectangles (3- par 4 pouces), bien enveloppée et réfrigérée pendant 2 à 24 heures (voir notes)
• •Farine à usage général, pour la fabrication de la surface de travail
• •2 2/3 tasse (160 ml) jus de pomme
• •1 1/4 tasse (50 g) de sucre granulé
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café (13 g) amidon de maïs
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron frais de 1/2 citron
• •1 1/4 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (28 g) beurre non salé
• •2 2 pommes moyennes Golden Delicious, Cosmic Crisp ou Jonagold (12 onces au total), pelées, cardées, coupées en 8 coins, et tranchées de 1/4 pouce d'épaisseur dans le sens transversal (2 1/2 tasses préparées)
• •1 1 grand œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
• •3 3 litres d'huile neutre, comme l'huile de canola ou de légumes, pour la friture
• •1 1/2 tasse de sucre granulé
• •1 1/2 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume

Préparation

1. 1.Ligner une plaque de cuisson bordée avec du papier parchemin; réserver. Retirer la pâte à tarte du réfrigérateur. Si vous utilisez de la pâte maison, laissez reposer à température ambiante jusqu'à un léger ramollissement, 5 à 10 minutes.
2. 2.Généreusement de la farine travailler la surface et utiliser un laminoir pour rouler 1 rectangle de pâte à un rectangle de 16-11 pouces avec le long côté parallèle au bord du comptoir, ajouter de la farine supplémentaire au comptoir et de la pâte au besoin pour empêcher le collage. À l'aide d'un racleur de banc ou d'un couteau, tailler la pâte dans un rectangle de 15 à 10 pouces. Couper la pâte en six carrés de 5 pouces (voir note). Transférer soigneusement les carrés dans une plaque de cuisson parcheminée. Couvrir les carrés avec un deuxième morceau de papier parchemin et réfrigérer. Jeter les déchets de pâte ou économiser pour une autre utilisation. (Si vous utilisez de la pâte achetée en magasin, voir les notes ci-dessous.)
3. 3.Répéter le laminage et la coupe avec le deuxième rectangle de pâte à tarte pour 12 carrés de pâte total. Couvrir la plaque de cuisson de l'enveloppe plastique et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit bien réfrigérée, environ 1 heure.
4. 4.Pendant ce temps, dans une tasse à 2 tasses, fouetter ensemble le jus de pomme, le sucre, l'amidon de maïs, le jus de citron, la cannelle et le sel jusqu'à ce que le sucre et l'amidon de maïs soient dissous et que le mélange soit doux.
5. 5.Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les pommes et cuire, en remuant occasionnellement avec une spatule de caoutchouc, jusqu'à ce qu'elles soient adoucies, de 12 à 15 minutes.
6. 6.Mélange de jus de fouet pour recombiner et verser sur les pommes. Cuire en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant, 1 à 2 minutes. Retirer la poêle du feu. Transférer le mélange de pommes dans un plat à bord peu profond ou une assiette à tarte et laisser refroidir à température ambiante, environ 45 minutes.
7. 7.Lorsque vous êtes prêt à assembler des tartes à la main, lisez la deuxième plaque de cuisson avec parchemin. Disposer 6 carrés de pâte réfrigérée sur une surface de travail légèrement farinée. (Retourner les carrés de pâte restants au réfrigérateur.) Badigeonner les bords des carrés avec le lavage des oeufs préparé. Placez 2 cuillères à soupe de remplissage refroidi au centre de chaque carré, laissant une bordure de 1/4 de pouce claire autour des bords (ne pas surcharger). Pliez la pâte sur le remplissage pour former un rectangle. À l'aide de doigts, appuyez légèrement vers le bas pour former le remplissage dans une couche uniforme, en travaillant du centre à l'extérieur, en pressant toutes les poches d'air. Presser et sertir les bords de pâte ensemble pour sceller. (Si les carrés de pâte deviennent trop doux, réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient fermes.) Transférer les tartes assemblées dans une plaque de cuisson parcheminée et réfrigérer.
8. 8.Retirer les carrés de pâte restants et répéter le remplissage et l'étanchéité. Transférer sur une feuille avec d'autres tartes. Couvrir délicatement d'enveloppe plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 jour.
9. 9.Lorsqu'elle est prête à faire frire, ajouter l'huile dans un grand four ou une casserole hollandaise jusqu'à ce qu'elle mesure environ 2 pouces de profondeur et chauffer à feu moyen à 350°F (175°C). Placer le support en fil dans une plaque de cuisson bordée et allonger la moitié du support avec une triple couche de serviettes en papier. À l'aide d'une brosse à pâtisserie propre et sèche, brosser tout excès de farine des tartes. Tenir une tarte à la fois dans votre main, pincer les bords de chaque tarte pour assurer un joint serré.
10. 10.Lorsque l'huile est chaude, transférer doucement 3 tartes à l'huile (réfrigérer les tartes restantes jusqu'à ce qu'il soit nécessaire). Cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, à l'aide d'une écume d'araignée ou d'une cuillère à fentes, pour que le brun soit uniforme, de 8 à 12 minutes. Réglez le brûleur si nécessaire pour maintenir la température de l'huile autour de 350°F (175°C).
11. 11.Transférer les tartes sur le côté doublé de papier de la grille préparée. Laisser égoutter pendant environ 30 secondes, puis déplacer les tartes sur le côté non doublé de la grille. Retourner l'huile à 350°F (175°C) et répéter 3 tartes à la fois avec 9 tartes restantes (un total de 4 lots).
12. 12.Pour finir les tartes : En option, dans un bol moyen, mélanger le sucre, la cannelle et le sel. En travaillant avec 1 à 2 tartes à la fois, mélanger le mélange de sucre jusqu'à ce qu'il soit revêtu et revenir sur le côté non doublé de la grille (voir notes). Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de servir. Servir chaud ou à température ambiante