Cowboy Caviar

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 1 1/4 tasses de pois secs aux yeux noirs (8 onces; 227 g), cueillies (voir notes si vous préférez utiliser une boîte)
• •5 c. à café 5 cuillères à café (15 g) Sel casher en cristal diamant, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume
• •1 c. à café 1 cuillère à café bicarbonate de soude
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1 oignon jaune moyen (8 onces; 227 g), coupé en 6 coins
• •3 3 gousses moyennes ail
• •3 tasse 3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes maison ou de bouillon de légumes acheté en magasin
• •1 1/8 cuillère à café flocons de poivre rouge concassé
• •1 1 feuille
• •2 2 épis maïs jaune, décortiqué
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (9 g) sel casher en cristal diamant; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume
• •1 1/4 tasse (60 ml) huile d'olive extra vierge
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge
• •2 c. à café 2 cuillères à café zeste de chaux râpé plus 1/4 tasse (60 ml) de jus (à partir de 2 chaux), plus quartiers de chaux pour servir
• •1 1 1/4 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •1 c. à café 1 cuillère à café cumin moulu
• •1 c. à café 1 cuillère à café en poudre de chile ancho
• •1 1/2 cuillère à café en poudre d'ail
• •1 1/2 cuillère à café de miel
• •2 tasse 2 tasses de tomates cerises (environ 12 onces; 340 g), en quartiers
• •2 2 gros poivrons rouges (environ 12 onces; 340 g), hachés finement
• •1 1 petit oignon rouge (6 onces, 170 g), haché
• •1 1/2 tasse (20 g) de feuilles de coriandre fraîche hachées et de tiges tendres, plus plus de feuilles pour servir
• •1 1/3 tasse de poivrons rouges rôtis (2 1/4 onces; 64 g)
• •1 1 gros piment jalapeño, ensemencé si désiré, haché finement (1 once; 28 g)
• •Chips de tortilla, pour servir

Préparation

1. 1.Dans un grand bol, ajouter les pois aux yeux noirs, 4 1/2 cuillères à café sel casher, bicarbonate de soude et 4 1/4 tasses d'eau. Tremper pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 12 heures à température ambiante. Égoutter et rincer les pois, jeter l'eau de trempe; réserver.
2. 2.Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter les oignons, cuire en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé et commence à brunir environ 2 minutes.
3. 3.Ajouter le stock, le reste 1/2 cuillère à café de sel casher, le poivron rouge écrasé, la feuille de laurier et les pois drainés dans le pot. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à faible et laisser mijoter, couvert, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pois soient tendres, 30 à 40 minutes.
4. 4.Égoutter les pois et les répartir uniformément sur une plaque de cuisson (ne pas essuyer le pot). Jeter ou composter l'oignon, l'ail et la feuille de laurier. Laisser refroidir à température ambiante, environ 15 minutes.
5. 5.Pour le maïs : Dans un pot vide, couvrir le maïs d'eau froide. Régler à feu vif et porter à 180°F (82°C). Couvrir immédiatement et éteindre la chaleur. Laisser reposer au moins 10 et jusqu'à 25 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment frais pour être manipulé, environ 10 minutes.
6. 6.Pour le Dressing: Comme le maïs refroidit, dans un bol moyen, fouetter ensemble l'huile, le vinaigre, le zeste de lime et le jus, le sel, le cumin, la poudre de chili, la poudre d'ail et le miel jusqu'à bien combinés; réserver.
7. 7.Inverser un petit bol dans un grand bol. Travaillant avec un épi de maïs à la fois, placer une extrémité de épi sur un bol inversé et plus petit. Ensuite, à l'aide d'un couteau de chef pointu, couper vers le bas, le plus près possible de la base des grains, tout en prenant soin de ne pas angler la lame dans le berceau lui-même. Rotation de l'oreille du maïs, et répéter la coupe jusqu'à ce que tous les grains aient été enlevés. Jeter ou composter des corbeaux ou des réserves pour le stock. Répéter avec le reste de l'oreille du maïs.
8. 8.Pour assembler Salade : Ajouter les tomates cerises, les poivrons, l'oignon, la coriandre, les poivrons rôtis et le jalapeño dans un grand bol de maïs. Ajouter les pois aux yeux noirs et la vinaigrette, mélanger. Laisser reposer, découvert, à température ambiante, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 15 minutes. Garnir de feuilles de coriandre. Servir avec des quartiers de chaux et des croustilles de tortilla.