Rouleaux de lasagne de Bologne crémeuse (Rosettes)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •Un paquet de 1/4 once (7g) de gélatine non aromatisée (environ 1 1/2 cuillères à café)
• •1 tasse 1 tasse (240ml) de poulet à faible teneur en sodium acheté à la maison ou en magasin
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15g) beurre non salé
• •1 1 grande carotte (environ 6 onces; 188 g), pelée et finement hachée (voir notes)
• •1 1-2 côtes de céleri (environ 4 onces; 120 g); finement hachées (voir notes)
• •1 1 oignon jaune moyen (environ 8 onces; 240 g), finement haché (voir notes)
• •2 2 livres (900 g) de viande hachée, soit toute la viande bovine, soit 1 livre de viande bovine avec 1/2 livre de viande de porc hachée, divisée (voir notes)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de tomate
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) de vin rouge sec
• •1 1 feuille
• •Pince de muscade fraîchement râpée
• •1 c. à café 1 cuillère à café sauce poisson (facultatif)
• •Sel casher
• •1 1/4 tasse (60ml) crème lourde
• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe de beurre non salé (3 onces; 80g)
• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe (48g) farine à usage général
• •4 tasse 4 tasses (960 ml) de lait entier
• •Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• •Pince de muscade fraîchement râpée (facultatif)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1 gousse moyenne, légèrement cassée
• •1 1 grande crampons de basilic frais
• •Une tomate entière de 28 onces (794g) peut être pelée dans les jus, mélangée ou une passate de tomate de 24 onces (700g) en bouteille
• •Sel casher
• •2 2 livres (900g) de nouilles fraîches de lasagne achetées en magasin ou faites maison (Suivez la recette et les instructions ici à travers l'étape 10, doubler la quantité pour produire 2 livres au total), coupé en 6- par 12 pouces de long rectangles
• •Huile végétale, pour graissage et pâtes
• •8 8 onces de mozzarella fraîche, coupées en morceaux de 1/4 po
• •1 tasse 1 tasse finement râpée Parmigiano-Reggiano (4 onces; 112g), divisée

Préparation

1. 1.Pour la Bolognese: Dans une tasse de 1 tasse, arroser le stock de gélatine; réserver.
2. 2.Dans un grand four hollandais, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à mousser. Ajouter les carottes, le céleri et les oignons et cuire, en remuant, jusqu'à translucide, environ 6 minutes. Ajouter la moitié de la viande hachée et cuire, en remuant de temps en temps et en brisant les gros morceaux que vous allez, jusqu'à ce que bien doré, environ 12 minutes. Ajouter le reste de la viande et continuer à cuire jusqu'à ce que toute la viande soit cuite et cassée en très petits morceaux, environ 10 minutes.
3. 3.Ajouter la pâte de tomate et cuire en remuant pendant 2 minutes. Incorporer le vin, racler le fond de la casserole et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru ait cuit, environ 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier avec le stock réservé et laisser mijoter; baisser le feu pour maintenir une mijotée très douce. Incorporer la muscade et la sauce de poisson (si elle est utilisée) et assaisonner de sel. Continuer à mijoter, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et qu'il ne reste presque plus de liquide excédentaire, soit environ 2 heures.
4. 4.Éjaculer et jeter toute matière grasse de la surface avec la feuille de laurier. Incorporer la crème et assaisonner de sel. Réserver pendant la préparation des pâtes et des besciamella.
5. 5.Pendant ce temps, pour la Besciamella : Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuer à cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de farine brute soit disparue, environ 1 minute. Whisking constamment, ajouter le lait dans un ruisseau mince et stable jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné. La sauce deviendra d'abord très épaisse, puis sera très fine une fois que tout le lait sera ajouté.
6. 6.Chauffer, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit mijotée et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à faible et cuire jusqu'à ce que la sauce soit juste assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Frappez dans la muscade. Si des morceaux se forment, il suffit de fouetter soigneusement ou d'utiliser un mélangeur à main. Ajouter 1/2 tasse de la besciamella au bolognèse réservé. Appuyez sur un morceau de plastique sur la surface de la sauce restante pour empêcher une peau de se former et garder au chaud jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.
7. 7.Pour assembler : Préparez un bain de glace. Dans une casserole d'eau bouillante salée et travaillant en lots, faire cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient à l'abri de l'al dente, environ 1 minute pour les pâtes fraîches. À l'aide d'une souche d'araignée ou de maille, transférer immédiatement dans le bain de glace pour refroidir. Égoutter les pâtes bien, puis brosser chaque feuille, une à la fois, légèrement des deux côtés avec l'huile végétale pour éviter de coller. Les déposer sur une plaque de cuisson parcheminée, avec des couches d'enveloppe plastique entre les couches de pâtes pour éviter le collage.
8. 8.Pour faire la rosette : Sur une surface de travail propre, déposer une feuille de pâtes avec un côté court qui vous fait face. Étaler 1/4 tasse de la besciamella dans une fine couche uniformément sur le dessus de la feuille de pâtes, puis saupoudrer de Parmigiano râpé et de morceaux de mozzarella. Déposer une deuxième feuille de pâtes sur le dessus. Étaler environ 3/4 tasse du bolognèse sur le dessus, laissant une bordure de 1 pouce au bord court supérieur le plus éloigné de vous. Dégustez une cuillère à café de la besciamella sur la bordure, En partant du bas, roulez les pâtes en couches comme un rouleau de gelée. Transférez-le vers le bas.
9. 9.Répétez le processus avec les feuilles de pâtes restantes, le fromage et les sauces pour faire un total de 6 rouleaux. Réfrigérer les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient réfrigérés, au moins 1 heure ou jusqu'à 12 heures.
10. 10.Pour faire la sauce tomate : Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à grignoter. Réduire le feu à moyen et continuer à cuire jusqu'à ce que l'ail commence à tourner en or, environ 4 minutes. Retirer la gousse d'ail et jeter. Ajouter les tomates en conserve (ou passata) mélangées avec le basilic et laisser mijoter à feu moyen-élevé. Réduire la chaleur pour maintenir une mijotée douce et cuire, en remuant souvent, jusqu'à épaississement et ne plus arroser (cela peut prendre presque aucun temps pour certains produits de passata, ou jusqu'à 20 minutes pour des tomates plus aqueuses en conserve). Retirer du feu et assaisonner de sel. Mettez de côté.
11. 11.Pour assembler et cuire : Régler la grille du four à la position médiane et préchauffer le four à 375°F (190°C). Graisser un plat de cuisson ovale de 3 quarts ou de 9 à 13 pouces avec de l'huile. Couper délicatement chaque rouleau en trois dans le sens transversal pour faire 18 roues.
12. 12.Déposer une fine couche de passata sur le fond du plat. Arrangez les rouleaux de lasagne découpés sur le côté, puis saupoudrez une généreuse quantité de fromage sur le dessus. Cuire, faire tourner la plaque à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 35 à 40 minutes.
13. 13.Ajouter le reste de la besciamella dans un sac de tuyauterie et la pipe de petits points dans un motif décoratif; alternativement, la besciamella chaude poupée sur le dessus avec une cuillère. Saupoudrer de plus de fromage et servir.