Poulet braisé au cidre crémeux et poireaux

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •2.5 1,1 à 1,4 kg (2 1/2 à 3 lb) de cuisses de poulet entières avec peau et os (environ 4 grosses)
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1 3/4 c. à café de sel casher Morton, et un peu plus
• •Poivre fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• •6 6 poireaux moyens (environ 450 g), parties blanche et vert clair uniquement, coupés en deux dans la longueur, puis tranchés en biais prononcé en tronçons de 7,5 cm de long
• •4 4 gousses d'ail, grossièrement hachées
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de farine tout usage
• •1.5 tasse 1 1/2 tasse de cidre de pomme frais
• •0.25 tasse 1/4 de tasse de Calvados (eau-de-vie de pomme ; facultatif)
• •0.25 tasse 1/4 de tasse d'estragon finement haché, plus des feuilles pour servir
• •1 1 pot de 200 à 225 g (7 à 8 oz) de crème fraîche
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• •1 c. à café 1 c. à café de moutarde de Dijon
• •Pain de campagne et quartiers de citron (pour servir)

Préparation

1. 1.Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Saupoudrez 1,1 à 1,4 kg (2 1/2 à 3 lb) de cuisses de poulet entières avec peau et os (environ 4 grosses) sur toutes les faces de 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1 3/4 c. à café de sel casher Morton ; poivrez généreusement avec du poivre fraîchement moulu. Versez 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle froide à bords hauts allant au four. Disposez le poulet, côté peau vers le bas, dans la poêle et placez sur feu moyen. Faites cuire sans remuer, en faisant pivoter la poêle sur le brûleur pour une coloration uniforme, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le poulet se détache facilement de la poêle, 14 à 17 minutes. Transférez le poulet sur une assiette et disposez-le côté peau vers le haut.
2. 2.Retirez tout le gras de la poêle sauf 1 c. à soupe ; jetez-le ou réservez-le pour un autre usage. Remettez la poêle sur feu moyen ; faites cuire 6 poireaux moyens (environ 450 g), parties blanche et vert clair uniquement, coupés en deux dans la longueur puis tranchés en biais prononcé en tronçons de 7,5 cm de long, 4 gousses d'ail grossièrement hachées et 1 c. à soupe de farine tout usage, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et la farine légèrement torréfiée, environ 30 secondes. Ajoutez 1 1/2 tasse de cidre de pomme frais, 1/4 de tasse de Calvados (le cas échéant) et 1/4 de tasse d'estragon finement haché, en grattant les sucs colorés. Augmentez le feu et portez le liquide à frémissement. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite d'environ deux tiers, 9 à 12 minutes. Retirez du feu ; incorporez 1 pot de 200 à 225 g (7 à 8 oz) de crème fraîche, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre et 1 c. à café de moutarde de Dijon et poivrez généreusement. Goûtez la sauce et salez si nécessaire.
3. 3.Disposez le poulet, côté peau vers le haut, sur les poireaux et faites rôtir à découvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse indique au moins 74 °C (165 °F), 35 à 40 minutes.
4. 4.Parsemez les feuilles d'estragon sur le poulet et la sauce et servez avec du pain de campagne et des quartiers de citron à presser par-dessus.