Fromage au chocolat sans oeufs crémeux

Ingrédients

Pour 40 personnes

• •7 7 onces de sucre uni ou grillé (1 tasse; 195g)
• •2 2 onces de poudre de cacao hollandaise, comme Cacao Barry Extra Brute (environ 2/3 tasse, cuillé; 55g); voir note
• •1 1/4 cuillère à café (1g) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser environ la moitié autant en volume ou le même poids
• •32 32 onces de lait, tout pourcentage fera (4 tasses; 910g)
• •6 6 onces de crème lourde (3/4 tasse; 170g)
• •12 12 onces de beurre non salé (environ 3 bâtonnets; 340g), ramolli à environ 70°F (21°C)

Préparation

1. 1.Pour la base : Dans un four 5 quarts en acier inoxydable ou émaillé hollandais, fouetter le sucre, le cacao néerlandais et le sel à combiner. Ajouter le lait et la crème. Si vous avez une échelle, peser la casserole et les ingrédients ensemble afin que vous puissiez suivre numériquement la réduction. Mettre à feu moyen, en remuant occasionnellement avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce que le lait commence à mijoter, environ 12 minutes. (Si cela prend beaucoup plus ou moins de temps, ajuster la chaleur en conséquence pour mieux correspondre au rythme du processus de cuisson à l'étape 2.)
2. 2.Laisser mijoter, en utilisant une spatule souple résistante à la chaleur pour remuer et racler en continu afin d'empêcher une accumulation laiteuse de se former autour des côtés ou de brûler le bas, jusqu'à ce que le mélange soit aussi épais et sombre que le pudding au chocolat et réduit à environ 2 1/3 tasses (24 onces), environ 30 minutes. Encore une fois, si ce processus se déplace trop lentement ou trop rapidement, il suffit d'ajuster la chaleur. Si vous utilisez une échelle, le pot pèsera 25 onces de moins que lorsque vous avez commencé. Transférer dans un plat large (comme un plat de cuisson de 7 à 11 pouces), couvrir de plastique et réfrigérer jusqu'à épais et froid, soit environ 70°F (21°C), environ 1 heure.
3. 3.Dans le bol d'un mélangeur de stand muni d'une pagaie, battre la base de cacao réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis ajouter le beurre ramolli quelques cuillères à soupe à la fois. Lorsque les ingrédients sont bien combinés, passer à un fouet et battre jusqu'à ce que le gel soit crémeux, lisse et léger. La température de travail idéale du gel est d'environ 70°F. Si sa température est significativement inférieure à celle-ci, le givre peut sembler gras ou caillé; significativement supérieure, et il peut sembler doux et lâche. Sa consistance peut être ajustée selon le guide de dépannage du beurre ici.