Creole Gumbo avec crevettes, poulet et Andouille

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 1/4 tasse (60 ml) plus 1 cuillère à soupe (15 ml) huile neutre, comme le canola ou l'huile végétale, divisée
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) graisse de bacon (facultatif)
• •1 1/3 tasse de farine tout usage
• •1 lb 1 livre (453 g) d'okra entier frais ou 1 sac de 16 onces d'okra coupé surgelé
• •7 tasse 7 tasses (1,65 L) de bouillon de poulet maison ou de bouillon à faible teneur en sodium acheté en magasin (voir notes)
• •1 1 oignon moyen (8 onces; 226 g), en dés (environ 1 tasse)
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel, plus au goût; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1 poivron vert (environ 6 onces; 170 g), en dés
• •3 3 tiges de céleri, coupées en dés
• •2 2 gousses d'ail, finement hachées
• •2 2 feuilles de laurier
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole ou cajun, comme celui de Tony Chacherie, ou au goût
• •1 c. à café 1 cuillère à café d'origan séché (voir notes)
• •1 c. à café 1 cuillère à café de thym séché
• •1 1/4 cuillère à café fumée paprika
• •1 lb saucisson andouille de 1 livre (453 g), tranché en rondelles de 1/4 po
• •1 1 poulet rotisserie, viande enlevée et déchiquetée, plus jus
• •1 1 1/2 livres de grandes crevettes (de préférence crevettes du Golfe), pelées et dépeintes
• •Poivre fraîchement moulu, au goût
• •Cayenne au sol, au goût

Préparation

1. 1.Si vous utilisez de l'okra frais, remplissez une casserole d'environ 1 à 2 pouces d'eau et portez-la à ébullition. Placez un panier à vapeur sur l'eau. Ajouter des gousses d'okra fraîches au panier. Couvrir et vapeur jusqu'à ce qu'il soit vert vif et croustillant, 6 à 8 minutes. Transférer sur une planche à découper et laisser refroidir. Une fois refroidis, tranchez dans le sens transversal en rondelles épaisses d'environ 1/4 po, jetant les extrémités de la tige. (Passer cette étape si vous utilisez des okras congelés.)
2. 2.Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon ou le bouillon de poulet sur une hauteur moyenne jusqu'à ce qu'il commence à mijoter. Réduire la chaleur à faible et garder au chaud.
3. 3.Dans une grande casserole à fond lourd ou dans un four hollandais, chauffer 1/4 tasse d'huile neutre et de graisse de bacon, en cas d'utilisation, à feu moyen jusqu'à ce que l'eau mijote. Peu à peu fouetter dans la farine. Cuire, en remuant constamment avec une cuillère ou un fouet en bois plat, jusqu'à ce que le roux soit la couleur du beurre d'arachide, 20 à 30 minutes, en regardant attentivement qu'il ne brûle pas et en réduisant la chaleur au besoin. (Un roux brûlé ne peut pas être récupéré. Vous devrez recommencer si cela arrive.)
4. 4.Ajouter l'oignon et le sel au roux et cuire jusqu'à ramollir, en remuant fréquemment, de 8 à 10 minutes. Ajouter le poivron et le céleri et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ramollir, environ 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes.
5. 5.Retirer le bouillon de poulet du feu et l'ajouter au pot de gumbo avec le roux en lots, fouetter dans le roux jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter les feuilles de laurier.
6. 6.Dans une grande poêle, chauffer jusqu'à ce que l'huile neutre de 1 cuillerée à soupe soit mijotée. Ajouter l'okra, le créole ou le cajun assaisonnement, l'origan, le thym et le paprika fumé dans la poêle et cuire en remuant de façon répétée jusqu'à ce que l'okra soit brun et ne colle plus, de 2 à 5 minutes. (Si vous utilisez de l'okra congelé, il peut prendre jusqu'à deux fois plus de temps pour cuire à la texture appropriée.)
7. 7.Une fois que l'okra est cuit, ajoutez un à deux louches du stock de gumbo chaud à l'okra dans la poêle pour déglacer, raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour desserrer les morceaux brunis. Ajouter le mélange d'okra dans le pot de gumbo. Laisser mijoter 10 minutes.
8. 8.Ajouter l'andouille au pot de gumbo. Laisser mijoter, en remuant occasionnellement jusqu'à épaississement du gumbo, 30 à 45 minutes.
9. 9.Incorporer les crevettes crues et le poulet déchiqueté ainsi que tout jus réservé, et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient simplement roses et cuites, de 8 à 10 minutes. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne moulu au goût.
10. 10.Retirer du feu et de la louche gumbo dans des bols sur le riz blanc. Si vous le souhaitez, ajoutez du filé, des assaisonnements supplémentaires ou quelques morceaux de sauce chaude au goût.
11. 11.Servir avec du pain français ou du pain de maïs pour faire tremper les jus, si désiré.