Pommes de terre croustillantes à la sauce Tonnato

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 2 livres (900 g) de petites pommes de terre jaunes (voir notes)
• •Sel casher
• •3 3 ou 4 brins de thym frais
• •Huile d'olive extra vierge, pour friture
• •1 1 gros œuf
• •1 1/4 tasse (60 ml) jus de citron frais (à partir de 2 citrons entiers), divisé
• •2 2 filets d'anchois (environ 1/4 once; 7 g)
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) moutarde de Dijon
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 g) câpres, égouttées
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile végétale
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile d'olive extra vierge
• •4 4 onces (113 g) de thon décortiqué, comme Ortiz, drainé
• •Sel casher et poivre noir fraîchement mouluPour la sauce persil :
• •1 1 once (30 g) feuilles de persil à feuilles plates et tiges tendres
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile d'olive extra vierge
• •Sel casher
• •1 1/4 tasse d'olives piquées, comme Taggiasca ou Gaeta (voir notes)
• •Environ 3 cuillerées à soupe hachées Oignon rouge piquant rapidement
• •Environ 2 cuillères à soupe de piments calabriens hachés dans de l'huile ou d'autres piments potrés dans de l'huile (voir notes)

Préparation

1. 1.Pour les pommes de terre: Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d'eau froide, assaisonner abondamment de sel et ajouter le thym. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à mijoter doucement et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres, environ 10 minutes après l'ébullition (pocher une pomme de terre avec un couteau tranchant ou un testeur de gâteau pour tester la cuisson). Égoutter dans une calandre dans l'évier et laisser reposer pendant 10 minutes pour sécher légèrement et refroidir.
2. 2.Travailler avec une pomme de terre à la fois, placer la pomme de terre sur la planche de coupe et casser fermement avec le fond d'une poêle lourde à une épaisseur d'environ 1/2 pouce. Transférer dans une grande plaque ou un grand plateau lorsque vous travaillez.
3. 3.Dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte, faire chauffer environ 1/4 de pouce d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter autant de pommes de terre qu'une seule couche. Cuire, agiter parfois, jusqu'à ce que le dessous soit brun-or profond, environ 6 minutes. Flipez soigneusement avec une fine spatule métallique et faites cuire jusqu'à ce que le second côté soit doré et croustillant, environ 5 minutes de plus. Transférer dans une plaque à linge en papier et laisser égoutter.
4. 4.Continuer la cuisson des pommes de terre par lots, en ajoutant plus d'huile si nécessaire, jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites. Les pommes de terre peuvent alors être laissées de côté jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à servir.
5. 5.Pendant que les pommes de terre sont bouillantes, faire la sauce Tonnato : Placer l'œuf, 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron, d'anchois, de moutarde et de câpres dans un mélangeur ou un robot culinaire et, avec le transformateur ou le mélangeur en marche, tremper lentement dans l'huile végétale suivie de l'huile d'olive jusqu'à ce que l'huile soit complètement émulsifiée et qu'une mayonnaise se soit formée.
6. 6.Éteignez le transformateur ou le mélangeur et grattez les côtés de la tasse à l'aide d'une spatule en caoutchouc, puis ajoutez le thon et les 2 autres cuillères à soupe (30ml) jus de citron. Procéder ou mélanger jusqu'à ce que le thon soit complètement incorporé dans une sauce lisse, de 15 à 30 secondes. Éviter les excès, car cela peut faire de la sauce un grain. Transférer la sauce tonnato dans un bol moyen et assaisonner de sel et de poivre. Rincer le processeur ou le pot de mélangeur.
7. 7.Pour la sauce persil : Dans le robot ou le mélangeur rincé, mélanger le persil avec l'huile et mélanger jusqu'à ce qu'une sauce assez lisse se forme. Assaisonner de sel.
8. 8.Servir: Sur un grand plateau, étaler une généreuse couche de sauce tonnato partout. Disposer les pommes de terre sur le dessus (si elles ont refroidi et que vous voulez les servir au chaud, vous pouvez les réchauffer dans un four 400 °F pendant environ 6 minutes). Spoon quelques cuillères généreuses de sauce persil sur le dessus avec une dispersion des olives, oignons marinés hachés, et chiles dans l'huile. Servez. (Notez, vous aurez les restes des sauces.)