Wontons à l'agneau au cumin et pommes de terre

Ingrédients

Pour 60 personnes

• •2 2 oignons verts, parés
• •1.25 1 morceau de gingembre de 6 mm d'épaisseur
• •8 oz 230 g de pomme de terre russet (1 moyenne ou ½ grosse)
• •0.25 tasse 60 ml d'huile d'olive vierge extra
• •0.5 ½ petit poireau, parties blanche et vert pâle seulement, finement haché (environ 60 ml)
• •Sel casher
• •12 oz 340 g d'agneau haché
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de sauce soja claire
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz chinois)
• •2 c. à café 2 c. à café de sucre
• •2 c. à café 2 c. à café de fécule de maïs
• •1 c. à café 1 c. à café de cumin moulu
• •0.25 c. à café ¼ c. à café de poivre blanc fraîchement moulu
• •2 2 paquets de pâtes à wonton de style shanghaïen
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ tasse de vinaigre balsamique
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de confiture de fruits (myrtille ou framboise par exemple)
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de beurre doux, fondu
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de flocons de piment rouge
• •0.5 c. à café ½ c. à café de poivre du Sichuan rouge concassé
• •1 1 oignon vert, finement émincé en biais

Préparation

1. 1.Eau au gingembre et à l'oignon vert
2. 2.Mixez 2 oignons verts parés, un morceau de gingembre de 6 mm d'épaisseur et 1 tasse d'eau au blender jusqu'à obtenir un mélange lisse. Filtrez à travers une passoire fine posée sur un petit bol. Jetez les solides et réservez l'eau au gingembre et à l'oignon vert.
3. 3.Wontons
4. 4.Placez 230 g de pomme de terre russet (1 moyenne ou ½ grosse) dans une casserole moyenne et versez de l'eau pour couvrir. Mettez à feu moyen-vif et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce facilement, 20 à 30 minutes. Égouttez et laissez refroidir jusqu'à pouvoir les manipuler. Épluchez la pomme de terre, puis transférez-la dans un grand bol et écrasez-la à la fourchette.
5. 5.Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive vierge extra dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez ½ petit poireau, parties blanche et vert pâle seulement, finement haché (environ 60 ml), et une pincée de sel casher. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit fondant, 8 à 10 minutes. Laissez refroidir ; réservez 1 c. à soupe d'huile de poireau.
6. 6.Ajoutez le poireau, 340 g d'agneau haché, 2 c. à soupe de sauce soja claire, 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz chinois), 2 c. à café de sucre, 2 c. à café de fécule de maïs, 1 c. à café de cumin moulu, ¼ c. à café de poivre blanc fraîchement moulu et les 60 ml d'eau au gingembre et à l'oignon vert réservés dans le bol contenant la pomme de terre. À l'aide de vos mains ou d'une spatule en caoutchouc, mélangez bien dans un seul sens jusqu'à ce que la farce soit légèrement collante et pâteuse, sans liquide résiduel visible.
7. 7.Posez un petit bol d'eau sur le plan de travail. Ouvrez 2 paquets de pâtes à wonton de style shanghaïen et couvrez-les d'un torchon. Déposez environ 1 c. à soupe de farce au centre d'une pâte. Trempez votre index dans l'eau et passez-le sur les bords de la moitié supérieure de la pâte pour l'humidifier. Repliez la moitié inférieure par-dessus la farce pour rejoindre les bords supérieurs ; appuyez délicatement sur les bords pour souder. Rapprochez les 2 coins inférieurs du côté plié, humectez-les d'eau et appuyez doucement pour les coller. Posez le wonton sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec le reste des pâtes et de la farce. À l'avance : les wontons peuvent être formés 3 mois à l'avance. Couvrez sans serrer de film alimentaire et congelez sur la plaque jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans des sacs plastique refermables.
8. 8.Sauce et dressage
9. 9.Mélangez ⅓ tasse de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de confiture de fruits (myrtille ou framboise par exemple), 1 c. à soupe de beurre doux fondu, 1 c. à soupe de flocons de piment rouge, ½ c. à café de poivre du Sichuan rouge concassé et 1 tasse d'eau dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et épaissie, environ 20 minutes. Filtrez à travers une passoire fine ; jetez les solides et réservez la sauce balsamique. (Vous devriez obtenir ¼ à ⅓ tasse de sauce.)
10. 10.Ajoutez une fournée de wontons dans une grande casserole d'eau bouillante. Remuez délicatement pour éviter qu'ils ne collent et ramenez l'eau à un frémissement vif (pas tout à fait à gros bouillons, ce qui pourrait abîmer les wontons). Baissez à feu moyen et faites cuire, en ajustant le feu si besoin pour maintenir le frémissement, jusqu'à ce que la farce soit cuite à cœur (coupez-en un en deux pour vérifier), 6 à 8 minutes. (Si vous cuisez à partir de surgelé, ajoutez-les dans la casserole et remuez délicatement pour éviter qu'ils ne collent. Ramenez à ébullition et ajoutez ½ tasse d'eau froide. Portez à un frémissement vif et faites cuire, en remuant délicatement pour éviter qu'ils ne collent, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur.)
11. 11.Pour servir, répartissez les wontons dans des bols. Nappez chacun de 1 à 2 c. à soupe de la sauce balsamique réservée et mélangez pour bien les enrober. Garnissez de 1 oignon vert finement émincé en biais et arrosez de l'huile de poireau réservée.