Curry Laksa

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •10 10 chiles de cachemiri entiers séchés (11 g), en tige
• •1 1/4 tasse de petites crevettes séchées (3/4 onces; 22 g)
• •1 c. à café 1 cuillère à café graines de coriandre
• •1 1/2 cuillère à café graines de cumin
• •1 1/2 graines de fenouil de cuillère à café
• •1 1/2 cuillère à café de grains de poivre noirs entiers
• •1 1/4 cuillère à café de grains de poivre blancs entiers
• •1 c. à café 1 cuillère à café au curcuma
• •1 c. à café 1 cuillère à café chile cachemiri poudre
• •10 10 à 12 petites échalotes asiatiques (3 1/2 onces; 100 g), pelées et hachées à peu près (voir notes)
• •5 5 gousses moyennes à l'ail (environ 1 once; 25 g), pelées et broyées
• •1 1 once (30 g) de gingembre frais, pelé et tranché finement
• •1 1 once (30 g) de galangal frais, pelé et tranché finement
• •Une pièce de 1 pouce de curcuma frais (10 g), pelé et tranché finement
• •2 2 chiles rouges doux (1 1/2 onces; 40 g), tels que Fresnos, à tiges et grossièrement hachés
• •1 1/2 cuillère à soupe (5 g) de bélacane (pâte de crevette fermentée de style malaysien) ou térasie (pâte de crevette fermentée de type indonésien)
• •5 5 chandelles ou noix de macadamia (environ 3/4 onces; 18 g)
• •4 4 tiges de citronnelle, parties blanches pâles seulement, tranchées finement (environ 1 1/2 onces; 40 g)
• •3 huile neutre de 3/4 tasse (180 ml), telle que légume ou canola, divisée
• •1 lb 1 livre (454 g) de grandes crevettes
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) huile neutre
• •1 1/2 tasse (25 g) feuilles de menthe vietnamienne
• •4 tasse 4 tasses (946 ml) d'eau
• •2 2 boîtes de lait de coco plein gras (14 1/2 onces), plus au besoin
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, plus au goût; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 c. à café 2 cuillères à café de sucre de palme brun clair ou foncé, plus au goût
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) à base de tamarin, tel que Tamicon (voir notes)
• •12 12 bouffées de soja (8 1/4 onces; 231 g), coupées en deux (voir notes)
• •3 3 1/2 onces de germes de haricots (100 g; 2 tasses), blanchis
• •5 5 1/4 onces (155 g) de haricots longs, blanchis
• •Crevettes pelées, voir ci-dessus
• •5 5 onces (141 g) de riz vermicelli (voir notes)2 grands œufs bouillis, pelés et coupés en deux
• •2 2 grands œufs bouillis, pelés et coupés en deux
• •1 1 concombre anglais (7 onces; 200 g), pelé, ensemencé et finement tranché dans le sens transversal
• •Feuilles de menthe vietnamiennes, tranchées finement
• •4 4 chaux calamansi, coupées en deux
• •Tumis sambal, oléek de sambal ou huile, pâte ou croustillant de chile préférée

Préparation

1. 1.Pour la pâte à épices : À l'aide de ciseaux ou de ciseaux de cuisine, couper les chiles séchés en diagonale en bandes de 1/4 po. À l'aide de vos mains, massez doucement des bandes pour libérer le plus de graines possible dans un bol.
2. 2.Transférer les lanières de chile sans les graines dans un autre bol et ajouter les crevettes séchées. Couvrir les lanières de chile et les crevettes séchées avec suffisamment d'eau chaude pour couvrir, environ 1 tasse. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit doux et réhydraté, environ 15 minutes.
3. 3.Dans une poêle antiadhésive de 10 pouces ou inoxydable à feu moyen, griller les graines de coriandre, les graines de cumin, les graines de fenouil, les grains de poivre noir et les grains de poivre blanc jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement foncées, environ 1 minute. Retirer du feu et transférer immédiatement les épices grillées dans un broyeur de mortier ou d'épices. Laisser refroidir 1 minute, puis livrer ou moudre les épices jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées. Transférer dans un petit bol et remuer le chile en poudre et le curcuma; réserver.
4. 4.Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger les échalotes, l'ail, le gingembre, le galangal, la racine de curcuma, les chiles rouges, les chandelles, la citronnelle, la pâte de crevette et les lanières de chile trempées et les crevettes séchées réhydratées. Ajouter 1/2 tasse liquide et 1/4 tasse d'huile. Mélanger jusqu'à douceur, 3 à 5 minutes.
5. 5.Dans la même poêle utilisée pour griller les épices plus tôt, faire chauffer 1/4 tasse d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter la pâte d'épices et les épices moulues, réduire la chaleur à faible, et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la couleur s'approfondisse en rouge foncé et que l'huile se sépare, environ 35 minutes. Retirer du feu et réserver.
6. 6.Pour le Broth: Enlever les têtes et les coquilles de crevettes; réserver. Placer la viande de crevette dans un bol moyen et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi. Dans un pot de 5 quarts, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles mijotent. Ajouter les têtes et les coquilles de crevettes dans le pot et faire frire jusqu'à ce que les coquilles deviennent rose vif, 3 à 5 minutes, en utilisant une spatule ou une cuillère en bois pour presser les têtes pour extraire tous les jus. Ajouter la menthe vietnamienne et faire frire jusqu'à ce que légèrement foncé et parfumé, 1 à 2 minutes, puis ajouter 4 tasses d'eau.
7. 7.Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à feu doux et laisser mijoter jusqu'à odorat, environ 30 minutes. Éteins la chaleur. À l'aide d'un tamis à mailles fines, verser le stock dans un grand bol, en appuyant doucement sur les coquilles pour extraire le plus de liquide possible. Rincer les coquillages et remettre le pot sur le poêle.
8. 8.Verser le bouillon tendu dans la casserole, ajouter la pâte d'épices cuites, le lait de coco, le sel, le sucre et le concentré de tamarin, et remuer jusqu'à ce qu'il soit lisse. Faire mijoter à feu moyen, puis réduire le feu à feu moyen-doux. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 20 minutes. Assaisonner au goût avec du lait de coco, du sel, du sucre ou du concentré de tamarin au besoin. Ajouter les bouffées de soja et cuire jusqu'à ce que les bouffées de soja aient absorbé le bouillon, environ 10 minutes.
9. 9.Pour assembler : Pendant que le bouillon mijote, préparer les composants de laksa. Porter à ébullition un pot moyen d'eau salée. Des pousses de haricots blancs jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 1 minute; utilisez des pinces ou une cuillère à fente pour enlever les pousses et les réserver dans des bols séparés. Remettre l'eau à ébullition et blanchir les haricots longs jusqu'à tendreté, environ 5 minutes; utiliser des pinces ou une cuillère à fente et réserver. Blanchir les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses et tendres, 2 à 3 minutes; utiliser des pinces ou une cuillère à fente et réserver. Dans la même casserole, blanchir ou cuire les nouilles de riz jusqu'à ce qu'elles soient tendres et cuites, environ 3 minutes. Avec une calandre, égoutter les nouilles.
10. 10.Divisez les nouilles et le bouillon de façon égale entre 4 bols; chaque bol devrait avoir environ 4 onces de nouilles et environ 1 tasse de bouillon. Garnir chaque bol de crevettes, de pousses de haricots, de haricots longs, de concombres, de feuilles de menthe vietnamiennes et d'un demi-œuf bouilli. Servir avec les moitiés de chaux calamansi et le sambal.