Salade de pommes de terre d'oeufs diables

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe (90 ml) vinaigre de vin blanc, divisées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (18 g) plus 3/4 cuillère à café (2,5 g) Sel casher diamant cristal, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •2 2 cuillères à soupe, plus 1/2 cuillère à café de sucre granulé, divisées
• •3 3 livres (1,4 kg) pommes de terre rousses (environ 4 grandes), pelées et coupées en cubes de 3/4 pouces (environ 8 tasses)
• •6 6 grands œufs
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) moutarde à grains entiers
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) huile neutre comme le canola
• •1 1/2 cuillère à café fumée paprika, plus plus pour la garniture
• •1 1/2 cuillère à café sauce chaude, comme Tabasco
• •1 1/4 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1/4 tasse de cornichons hachés (environ 1 once; 28 g)
• •1 1/4 tasse de ciboulette fraîche finement hachée, plus plus pour garnir
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de persil frais à feuilles plates finement hachées

Préparation

1. 1.Dans une grande casserole, ajouter 2 litres d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sel casher et 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger. Ajouter les pommes de terre et porter à ébullition à feu vif. Réduire à moyen pour laisser mijoter et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 10 minutes. Utilisez une grande cuillère à fentes ou une écume d'araignée pour transférer les pommes de terre dans une calandre pour les égoutter (réserver l'eau dans la casserole); puis vers une grande plaque de cuisson bordée. Répartir dans une couche uniforme, puis saupoudrer de 2 cuillères à soupe de vinaigre. Laisser refroidir à la température ambiante, environ 30 minutes.
2. 2.Alors que les pommes de terre refroidissent, retourner l'eau réservée dans la casserole à ébullition sur un milieu (ajouter 1 litre d'eau supplémentaire si nécessaire pour couvrir les œufs). Abaissez soigneusement les oeufs dans la casserole et faites bouillir pendant 30 secondes. Couvrir soigneusement, réduire le feu à faible (l'eau doit maintenir une mijotée nue) et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Pendant que les œufs font cuire, préparer un bol d'eau glacée et le placer à côté du poêle. Une fois les œufs cuits, les transférer immédiatement dans l'eau glacée et laisser refroidir complètement, 5 à 10 minutes, puis les éplucher sous l'eau courante fraîche. Couper les oeufs dans le sens de la longueur et faire cuire les jaunes dans un grand bol. Couper les blancs d'oeufs en morceaux de morsure; réserver.
3. 3.Ajouter le Dijon et la moutarde à grains entiers et 1 cuillère à soupe de vinaigre dans le bol. Mash, puis fouetter jusqu'à lisse. Pendant le sifflement continu, arrosez lentement dans l'huile dans un cours d'eau mince et stable jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et émulsifié.
4. 4.Fouetter le paprika fumé, la sauce chaude, le poivre, le reste 1 cuillère à soupe vinaigre, le reste 3/4 cuillère à café sel, et le reste 1/2 cuillère à café sucre. Plier dans les cornichons, la ciboulette, le persil, les blancs d'oeufs réservés et les pommes de terre refroidies. Couvrir et reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et jusqu'à 3 jours avant de servir. Saupoudrer de ciboulette et de paprika avant de servir, si désiré.