Dinde aux fruits secs et purée de patates douces à l'orange

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 Dinde prête à cuire de 3 kg avec ses abattis
• •250 g Farce fine de volaille
• •100 g Foies de volaille
• •100 g Pruneaux dénoyautés
• •100 g Abricots secs
• •50 g Raisins secs
• •50 g Pignons
• •50 g Pistaches mondées
• •100 g Mie de pain sans croûte
• •15 cl Lait
• •2 échalotes
• •2 Petits oeufs
• •40 g Beurre
• •10 cl Porto
• •1 cuil. à café Gingembre en poudre
• •0.5 4 épices
• •Sel
• •Poivre
• •1.5 kg Patates douces
• •1 Gros oignon
• •1 Petite orange non traitée
• •60 g Beurre
• •Crème liquide
• •1 C à c de sucre
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.Coupez les abricots et les pruneaux en cubes. Ajoutez les raisins lavés et épongés et le porto. Émiettez le pain dans le lait. Faites raidir les foies de volaille avec celui de la dinde dans 10 g de beurre chaud. Remplacez-les par les échalotes hachées, laissez-les fondre 5 mn en remuant. Coupez les foies en dés.
2. 2.Allumez le four à th. 6 (180°C). Mélangez intimement la farce de volaille, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits macérés avec le porto, les pignons, les pistaches, les œufs, les épices, du sel et du poivre. Remplissez-en la dinde préalablement salée et poivrée. Cousez l'ouverture. Bridez-la.
3. 3.Déposez la dinde et ses abattis dans un plat. Enduisez-la de 30 g de beurre ramolli. Enfournez-la pendant 2 h 15 mn. Arrosez-la souvent puis laissez-la reposer, 30 mn sous plusieurs couches de papier d'aluminium, dans le four éteint, porte entre-ouverte.
4. 4.Brossez, lavez et séchez l'orange. Râpez finement son zeste. Pressez et filtrez son jus. Dans 10 g de beurre faites revenir l'oignon haché et saupoudré du sucre pour le caraméliser.
5. 5.Pelez et coupez les patates en morceaux. Dans une casserole, couvrez-les d'eau. Portez à ébullition. Salez, laissez cuire environ 20 mn, les morceaux doivent s'écraser facilement. En vous plaçant sur une casserole, passez-les au moulin à légumes, grille fine. Remuez la purée sur feu doux tout en incorporant le beurre restant en cubes, le jus d'orange, un peu de sel, du poivre puis peu à peu la crème bouillante en vous arrêtant dès que la purée est onctueuse. Ajoutez la fondue d'oignons et le zeste râpé.
6. 6.Sur le feu, dégraissez le plat de cuisson de la dinde. Ajoutez 20 cl d'eau froide. Laissez réduire puis retirez les abattis, filtrez et dégraissez le jus. Rectifiez son assaisonnement. Versez-le en saucière. Débridez la dinde et retirez la farce avec une cuillère. Déposez votre dinde de Noël dans un plat chaud. Entourez-la de quenelles de farce et de patates douces intercalées. Servez le jus à part.