Dolma (yalancı dolma)

Ingrédients

Pour 80 personnes

• •250 g 250 g de riz long grain blanc
• •6 c. à soupe 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• •1 1 gros oignon coupé en très petits dés
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe de concentré de tomate
• •25 g 25 g de feuilles de menthe fraîche finement hachées
• •30 g 30 g de persil plat frais finement haché
• •400 g 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de mélasse de grenade
• •100 ml 100 ml de jus de citron frais, environ 3 citrons
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de menthe séchée
• •1 1 paquet sous vide de 420 g de feuilles de vigne

Préparation

1. 1.Lavez le riz dans une passoire sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le bien égoutter dans la passoire.
2. 2.Pendant ce temps, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux et ajoutez les oignons. Faites-les fondre 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides et caramélisés. Ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomate aux oignons, en le délayant doucement dans les sucs huileux, environ 2 min. Incorporez le riz en enrobant bien les grains du mélange de tomate et d'oignon, puis retirez la casserole du feu et transférez le contenu dans un grand plat, le nôtre faisait 22 cm. Ajoutez la menthe et le persil frais au plat, ainsi que les tomates concassées, la mélasse de grenade, le jus de citron, la menthe séchée, 1½ c. à café de sel fin et ¾ c. à café de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez, puis laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez 1 h pour que les saveurs se marient.
3. 3.Pendant que le mélange refroidit, préparez les feuilles de vigne. Mettez-les dans la plus grande casserole dont vous disposez, puis lavez-les soigneusement à l'eau froide 3 à 4 fois. Remplissez la casserole d'eau froide, posez-la sur le feu à feu moyen, portez à ébullition 10 min. Éteignez le feu, puis couvrez la casserole et laissez les feuilles tremper dans l'eau bouillante encore 10 min. Égouttez délicatement l'eau chaude de la casserole, puis remplissez-la d'eau froide et égouttez encore une ou deux fois pour débarrasser les feuilles de toute saumure. Remplissez à nouveau la casserole d'eau froide pour que les feuilles soient couvertes : cela facilitera leur retrait sans les déchirer. Réservez 4 à 5 grandes feuilles de vigne pour plus tard, puis utilisez le reste pour faire les dolmas.
4. 4.Délayez la dernière 1 c. à soupe de concentré de tomate dans un pichet résistant à la chaleur avec 200 ml d'eau bouillante, puis complétez avec 300 ml d'eau froide et mélangez bien.
5. 5.Posez une feuille de vigne sur une grande assiette, le côté le plus large de la feuille face à vous et la pointe au plus loin. Si les feuilles ont encore une tige, coupez-la. Déposez une cuillère à café bombée du mélange le long du côté le plus large, en laissant un peu plus de 1 cm d'espace sur les côtés et le long du bord le plus proche de vous. Repliez ce bord le plus proche sur la garniture, rabattez les côtés, puis roulez le dolma en l'éloignant de vous jusqu'à obtenir un rouleau bien serré en forme de cigare.
6. 6.Disposez quelques-unes des feuilles réservées au fond d'une grande casserole, puis posez le dolma roulé (la pointe de la feuille vers le fond de la casserole pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson) au fond de la casserole et répétez avec les feuilles et la garniture restantes. Disposez les dolmas bien serrés, mais en veillant à laisser assez d'espace pour qu'ils gonflent à la cuisson, en couches.
7. 7.Versez en filet les 3 dernières c. à soupe d'huile d'olive dans la casserole, puis couvrez les dolmas avec les feuilles réservées restantes. Posez deux assiettes résistantes à la chaleur sur les feuilles pour lester légèrement le contenu de la casserole, puis versez juste assez de liquide à la tomate pour qu'il dépasse le rebord des assiettes de 2 cm. N'hésitez pas à ajouter un peu plus d'eau si la quantité de liquide est insuffisante, ou à en retenir s'il y en a trop. Posez la casserole à feu moyen, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Mettez le couvercle et faites cuire environ 20 à 25 min jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau ait réduit, mais que vous puissiez encore voir un peu de liquide frémir. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir au moins 2 h (de préférence quelques heures de plus) avant de servir.