Dos de cabillaud et sa fondue de poireaux de la fête des mères

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •4 Dos de cabillaud
• •4 Poireau(x)
• •2 Échalote
• •40 g Beurre
• •20 cl Crème fraîche
• •10 cl Vin blanc sec
• •20 cl Bouillon de légumes
• •2 c. à soupe Huile d'olive
• •1 c. à soupe Jus de citron
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.Préparation des légumes
2. 2.Lavez soigneusement les poireaux pour retirer toute trace de terre, en insistant bien entre les feuilles. Coupez les extrémités et émincez-les finement pour obtenir une cuisson régulière et une fondue bien tendre. Pelez ensuite les échalotes puis coupez-les en petits morceaux. Préparez aussi le bouillon de légumes, le vin blanc sec, la crème fraîche et le jus de citron afin d’avoir tous les ingrédients prêts sous la main au moment de cuisiner.
3. 3.Cuisson des échalotes
4. 4.Faites chauffer une grande poêle avec le beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu doux à moyen. Ajoutez les échalotes émincées puis laissez-les cuire quelques minutes en remuant régulièrement. Elles doivent devenir translucides et fondantes sans colorer. Cette base douce et parfumée apportera beaucoup de saveur à la fondue de poireaux et donnera un résultat plus délicat, parfaitement adapté à un plat raffiné et familial.
5. 5.Cuisson des poireaux
6. 6.Ajoutez les poireaux émincés dans la poêle avec les échalotes. Mélangez bien pour les enrober de matière grasse, puis salez et poivrez légèrement. Laissez cuire sur feu doux pendant plusieurs minutes en remuant souvent. Les poireaux doivent peu à peu réduire, devenir tendres et légèrement confits sans attacher. Si nécessaire, baissez le feu pour préserver leur couleur et obtenir une texture fondante, idéale pour accompagner le dos de cabillaud.
7. 7.Mijotage de la fondue
8. 8.Versez le vin blanc sec sur les poireaux et laissez-le réduire quelques instants pour que l’alcool s’évapore tout en conservant ses arômes. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le liquide réduise en grande partie. Incorporez enfin la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter encore quelques minutes pour obtenir une fondue onctueuse, souple et bien liée.
9. 9.Assaisonnement du cabillaud
10. 10.Pendant que la fondue de poireaux termine sa cuisson, séchez les dos de cabillaud avec du papier absorbant pour favoriser une belle cuisson en surface. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et le jus de citron. Vous pouvez les badigeonner légèrement avec la cuillère d’huile d’olive restante. Cet assaisonnement simple respecte la finesse du poisson tout en apportant une touche de fraîcheur très agréable à la dégustation.
11. 11.Cuisson du poisson
12. 12.Faites chauffer une seconde poêle avec un filet d’huile d’olive si nécessaire. Déposez les dos de cabillaud dans la poêle chaude et laissez-les cuire à feu moyen, d’abord sur une face, puis sur l’autre avec précaution pour éviter de les casser. Le poisson doit rester nacré et moelleux à cœur. Adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur des morceaux afin de préserver une texture tendre et savoureuse.
13. 13.Finition de la garniture
14. 14.Goûtez la fondue de poireaux en fin de cuisson puis rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si besoin. Si la préparation vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter une petite cuillère de bouillon pour l’assouplir. Au contraire, si elle paraît trop liquide, laissez-la réduire encore une ou deux minutes. La texture finale doit être crémeuse, fondante et suffisamment liée pour bien accueillir le poisson.
15. 15.Dressage des assiettes
16. 16.Répartissez la fondue de poireaux bien chaude dans les assiettes en formant un lit généreux. Déposez délicatement un dos de cabillaud sur chaque portion. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre juste avant de servir pour rehausser les saveurs. Servez aussitôt afin de profiter du contraste entre la garniture fondante et le poisson tout juste cuit, pour un plat élégant, simple et parfait pour un repas de fête des mères.