Focaccia aux deux tomates

Préparation

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   Focaccia

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   Mélangez 4 tasses (500 g) de farine tout usage, 1 c. à soupe plus 1 c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou 2¼ c. à thé de sel casher Morton, 1 c. à soupe de sucre et un sachet de ¼ oz de levure sèche instantanée ou à action rapide (environ 2¼ c. à thé) dans un grand bol à la maryse pour combiner. Versez 1⅔ tasse d'eau à température ambiante et mélangez jusqu'à formation d'une pâte collante sans traces de farine sèche. Couvrez hermétiquement d'un couvercle ou d'une assiette et laissez reposer à température ambiante 15 minutes.

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   Posez un petit bol d'eau sur le plan de travail. Découvrez la pâte et, avec une main mouillée, étirez un côté de la pâte vers le haut et par-dessus pour rejoindre le côté opposé ; tournez le bol de 90°. Répétez 3 fois de plus, en tournant le bol de 90° à chaque fois. Cela constitue 1 rabat complet. Si la pâte ne s'étire pas toujours jusqu'au côté opposé, visez simplement le milieu. Si la pâte commence à devenir collante, remouillez vos mains et secouez l'excédent avant de continuer. Couvrez le bol et laissez reposer 30 minutes. (Réglez un minuteur.) Répétez le processus deux fois de plus, en laissant la pâte reposer 30 minutes après chaque rabat complet, pour un total de 3 rabats complets (si vous perdez le compte en cours de route, faites simplement 1 rabat de plus et continuez). À la fin du troisième rabat, la pâte devrait être nettement plus lisse et plus ferme.

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   Graissez généreusement un moule de 33 x 23 cm, de préférence en métal, d'huile d'olive extra vierge. Transférez la pâte dans le moule préparé, en la retournant pour l'enrober d'huile sur toutes les faces. Retournez la pâte, soudure vers le bas. Du bout des doigts, étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule. Si la pâte résiste, laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de réessayer. Couvrez le moule (une plaque à rebord convient parfaitement) et laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, tremblotante et presque doublée de volume, 1 à 1 h 30, selon la température de votre pièce.

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   Sauce et montage

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 220 °C. Fouettez ensemble 3 gousses d'ail finement râpées, 2 c. à soupe de concentré de tomate double concentration, 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, 1 c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton, 1 c. à thé de sucre, ¼ c. à thé de flocons de piment rouge et 3 c. à soupe d'eau à température ambiante dans un petit bol.

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   Répartissez la sauce sur la focaccia à la cuillère, en l'étalant uniformément sur toute la surface. En tenant vos doigts comme des griffes, appuyez dans la focaccia pour former des creux partout. Parsemez de 350 g de tomates cerises mélangées coupées en deux, en les enfonçant dans les creux. Faites cuire la focaccia jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée sur les bords, 20 à 25 minutes. Baissez la température du four à 190 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les bords soient bien dorés, 15 à 20 minutes de plus. Laissez la focaccia refroidir dans le moule 10 minutes, puis transférez-la sur une grille et laissez refroidir complètement.

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   Juste avant de servir, arrosez la focaccia d'huile et saupoudrez de sel de mer en flocons.

Avis