Tarte de chocolat de Dubaï

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •160 g 160g de farine universelle (environ 5 3/4 onces; 1 1/4 tasses)
• •21 g 21g en poudre de cacao traité aux Pays-Bas (3/4 onces; 1/4 tasse), tamisé
• •50 g 50g de sucre granulé (1 3/4 once; 1/4 tasse)
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •113 g 113g beurre non salé (4 onces; 8 cuillères à soupe), fondu et légèrement refroidi
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml) température ambiante eau du robinet
• •70 g 70g de beurre non salé (2 1/2 onces; 5 cuillères à soupe), divisé
• •113 g 113 g (4 onces) de pâte kataifi congelée, dégelée et hachée, d'un emballage de 16 onces (voir notes)
• •57 g 57g de pistaches crues (2 onces; environ 1/2 tasse), hachées, plus plus pour garnir
• •285 g 285g de pâte de pistaches (10 onces; 1 tasse), maison ou achetée au magasin
• •57 g 57g tahini (2 onces; 1/4 tasse)
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •85 g 85g de cacao sucré amer (3 onces; environ 3 tasses), 60% de cacao haché
• •1 1/2 tasse (120ml) crème lourde1 cuillère à soupe (15ml) sirop de maïs léger Sel marin glacé, pour garniture
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15ml) sirop de maïs léger
• •Sel de mer, pour garniture

Préparation

1. 1.Pour la croûte: Réglez le four à la position médiane et préchauffez le four à 350oF (175oC). Dans un grand bol, fouetter la farine, le cacao en poudre, le sucre et le sel ensemble. Verser le beurre et l'eau dans le mélange de farine et, à l'aide d'une spatule souple, remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien combinée et qu'une pâte uniforme se forme.
2. 2.En utilisant vos mains, pincez et distribuez 3/4 de pâte sur le fond d'une poêle à tarte de 9 pouces avec un fond amovible. Appuyez sur la pâte à une épaisseur uniforme dans le fond de la casserole. Pincez la pâte restante en petits morceaux et dispersez uniformément autour du bord de la poêle, puis appuyez sur la pâte dans les côtés cannelés de la poêle. Appuyez sur la pâte à épaisseur uniforme jusqu'à ce que les côtés soient complètement recouverts.
3. 3.Placer la poêle à tarte doublée sur une grille en fil de fer disposée dans une plaque de cuisson bordée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et ferme au toucher, 25 à 35 minutes, en tournant la poêle à mi-cuisson. Réserver jusqu'à ce que vous soyez prêt à remplir.
4. 4.Pour le remplissage : Dans une poêle de 12 pouces, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à mousser. Ajouter la pâtisserie kataifi et faire cuire, en remuant souvent et en brisant les grumeaux avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 à 5 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser reposer à température ambiante jusqu'à refroidissement, environ 15 minutes.
5. 5.Entre-temps, placez les pistaches sur une plaque de cuisson de 9 à 13 pouces bordée et faites cuire, en remuant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées, de 8 à 10 minutes. Ajouter les pistaches grillées dans le bol de kataifi avec la crème de pistachio, le tahini et le sel. À l'aide d'une spatule souple, plier doucement pour combiner. Transférer le mélange dans une croûte de tarte au chocolat préparée et, à l'aide d'une spatule offset ou flexible, le répartir dans une couche uniforme; réserver.
6. 6.Mettre le chocolat dans un bol moyennement résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, mélanger la crème lourde, le sirop de maïs et le reste du beurre à soupe à mijoter à feu moyen, environ 4 minutes. Verser le chocolat et laisser reposer jusqu'à ce que le chocolat adoucisse, 1 minute, et remuer jusqu'à ce qu'il soit doux. Refroidir le mélange de chocolat jusqu'à ce qu'il soit chaud mais toujours versable (100 à 105oF ou 38 à 40oC), environ 3 minutes.
7. 7.Verser le mélange de chocolat sur la couche de pistaches, et en utilisant une spatule offset ou flexible, répartir dans une couche uniforme. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que le ganache soit réglé, environ 1 heure. Garnir de pistaches hachées et de sel de mer.