Éclair Paris-Brest

Ingrédients

• •1 1 recette Pâtisserie Choux (fabriquée avec du lait et de l'eau et du sucre en option), transférée dans un sac de pâtisserie muni d'une pointe étoile de 3/4 po
• •1 1 gros œuf
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau
• •226 g 226g (8 onces) de beurre non salé, ramolli à environ 68°F (20°C)
• •1 1 recette Pâtisserie Crème, à température ambiante, environ 68°F (20°C)
• •113 g 113g de chocolat mi-douce haché, 56% de cacao (4 onces; 3/4 tasse)
• •60 g 60g de beurre non salé (2 onces; 1/4 tasse), coupé en cubes de 1/2 pouce
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15g) sirop de maïs léger
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume

Préparation

1. 1.Préparer le Choux: Régler la grille du four à la position médiane et préchauffer le four à 425 °F (220 °C). En utilisant un stylo ou un crayon, tracez un cercle de 8 pouces au centre d'une feuille de papier parchemin de 12 à 16 pouces. Flip parchemin au-dessus afin que l'anneau tiré soit sur le dessous et posé sur une grande plaque de cuisson bordée. Pipe une petite quantité de pâte à choux sous chaque coin de papier parchemin doublure plaque de cuisson (la pâte agit comme une colle et garde le papier en place pendant que vous pipez).
2. 2.En tenant un sac de pâtisserie rempli à un angle de 90 degrés, à environ 1 pouce du papier parchemin, appliquez une pression constante et un anneau de tuyau lentement le long du cercle tracé. Pour arrêter la tuyauterie, cesser d'appliquer la pression et tourner la pointe de la pâte loin de l'anneau. Pipe une seconde bague de choux juste à l'intérieur de la première bague, en s'assurant que les deux anneaux se touchent. Pipe un troisième, dernier anneau de choux sur, et niché dans la rainure entre, les deux anneaux piped. Pour lisser la surface de la pâte, tremper un doigt dans de l'eau froide supplémentaire et glisser doucement toutes les bosses au besoin.
3. 3.Dans un petit bol, fouetter ensemble l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il soit lisse. À l'aide d'une brosse à pâtisserie, brossez doucement les anneaux de choux avec le lavage des oeufs. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les choux soient gonflés et dorés, environ 15 minutes. Sans ouvrir la porte du four, réduisez la température du four à 350°F (175°C). Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, 30 à 35 minutes. Éteignez le four, ouvrez partiellement la porte, et laissez les choux reposer dans le four éteint pendant 30 minutes pour permettre à la pâtisserie de sécher et d'être entièrement réglée. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.
4. 4.Pendant le refroidissement au four, préparer la Crème Mousseline : Dans le bol d'un mélangeur de stand muni d'une fixation de palette, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit moelleux et léger, environ 5 minutes. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, racler le bol et battre. Avec mélangeur à vitesse moyenne, ajouter quelques cuillères à soupe de crème pâtissière à la fois, en arrêtant de gratter le bol et de pagayer au besoin, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, environ 1 minute. Passez au fouet et fouettez le mélange à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème Mousseline soit douce et aérée, environ 3 minutes. Transférer la crème Mousseline dans un sac de pâtisserie muni d'une pointe étoile de 3/4 po; réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.
5. 5.Transférer l'anneau refroidi sur une grande planche à découper. À l'aide d'un couteau dentelé, couper l'anneau en deux horizontalement. Relevez soigneusement le dessus et placez-le sur un porte-fils placé à l'intérieur d'une grande plaque de cuisson bordée; mettez de côté.
6. 6.Préparez le glaçage au chocolat : placez le chocolat, le beurre, le sirop de maïs et le sel dans un bol de taille moyenne, à micro-ondes. Micro-ondes à haute puissance en 15 secondes, en remuant après chaque incrément, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange est complètement lisse, environ 1 minute au total. Versez doucement sur le dessus de l'anneau de choux dans une couche uniforme. Laisser la glaçure régler, à température ambiante, environ 45 minutes.
7. 7.Pipe Crème Mousseline dans des rosettes égales d'environ 1 1/2 pouce de haut sur le côté coupé de la moitié inférieure de l'anneau, en veillant à appliquer une pression constante pendant la tuyauterie. Placer la moitié supérieure vitrée de l'anneau de choux sur le remplissage piped. À l'aide d'un couteau dentelé, couper en portions et servir.