Œufs Florentine

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •15 g 15 g de beurre
• •200 g 200 g d'épinards frais
• •un peu de noix de muscade râpée
• •0.5 c. à café 1/2 c. à café de vinaigre de vin blanc
• •4 4 œufs frais
• •2 2 muffins anglais coupés en deux
• •50 ml 50 ml de vinaigre de vin blanc
• •1 1 échalote finement hachée
• •125 g 125 g de beurre doux
• •2 2 jaunes d'œufs (congelez les blancs pour une autre recette)
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de crème épaisse
• •1 1 à 2 c. à soupe de jus de citron, selon le goût

Préparation

1. 1.Préparez d'abord la sauce hollandaise. Mettez le vinaigre, les échalotes et un peu de poivre noir concassé dans une petite casserole, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 3 à 4 min jusqu'à ce que le mélange ait réduit des deux tiers. Retirez du feu et laissez refroidir. Faites fondre le beurre dans une seconde casserole à feu doux-moyen et versez-le dans un pichet.
2. 2.Remplissez une casserole au tiers d'eau, portez à ébullition, puis réduisez à frémissement. Versez le mélange au vinaigre dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez. Placez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Vous pouvez utiliser un fouet électrique si vous en avez un.
3. 3.Fouettez jusqu'à ce que les jaunes pâlissent et que le fouet laisse des traces. Incorporez la crème au fouet, puis versez lentement la matière grasse dorée du beurre fondu en laissant le liquide laiteux dans le pichet, en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. (Le liquide qui reste dans le pichet est essentiellement du babeurre que l'on peut réfrigérer puis utiliser dans des crêpes ou en pâtisserie.) Assaisonnez de sel et de jus de citron selon le goût. Retirez le bol et laissez à température ambiante, en remuant de temps en temps.
4. 4.Faites chauffer le beurre de la base dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les épinards et faites cuire 2 à 3 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Versez dans une passoire et égouttez l'excédent, puis assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade. Réservez et gardez au chaud.
5. 5.Ajoutez le vinaigre à une casserole d'eau bouillante, réduisez à frémissement. Cassez les œufs directement dans l'eau frémissante (ou d'abord dans des ramequins pour faciliter la manipulation) et pochez 2 min 30 pour des œufs à température ambiante, ou 3 min pour des œufs froids. Sortez les œufs à l'écumoire, égouttez sur du papier absorbant et parez les filaments de blanc, si vous le souhaitez.
6. 6.Faites chauffer le gril au maximum et faites griller les muffins côté coupé vers le haut. Étalez une couche d'épinards flétris sur chaque moitié de muffin grillée. Posez un œuf poché sur les épinards, puis nappez généreusement de sauce hollandaise. Terminez par un tour de moulin à poivre noir et servez aussitôt.