Œufs royale

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •2 2 muffins anglais coupés en deux
• •0.5 c. à café ½ c. à café de vinaigre de vin blanc
• •4 4 œufs très frais
• •200 g 200 g de saumon fumé
• •100 ml 100 ml de vinaigre de vin blanc
• •1 1 échalote finement hachée
• •3 3 brins d'aneth (facultatif)
• •125 g 125 g de beurre doux
• •2 2 jaunes d'œufs (congelez les blancs pour une autre recette)
• •1 c. à café 1 c. à café de pâte de miso blanc (facultatif)
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de crème liquide entière
• •une pincée de poivre de Cayenne, ou selon le goût
• •1 1-2 c. à soupe de jus de citron, selon le goût

Préparation

1. 1.Pour la hollandaise : mettez le vinaigre, les échalotes, l'aneth (si utilisé) et un peu de poivre noir concassé dans une petite casserole, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 5 à 6 min jusqu'à ce que le mélange ait réduit des deux tiers. Retirez du feu et laissez refroidir. Faites fondre le beurre dans une seconde casserole à feu doux-moyen, puis laissez-le grésiller jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noisette. Éteignez le feu et versez-le dans un petit pichet.
2. 2.Remplissez une casserole au tiers d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu pour un léger frémissement. Filtrez le mélange de vinaigre infusé à travers une passoire dans un bol, ajoutez les jaunes d'œufs et le miso, et posez le bol sur la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau. Fouettez sans cesse jusqu'à ce que les jaunes s'éclaircissent ; vous devriez voir les traces du fouet. Incorporez la crème au fouet, puis versez lentement le beurre fondu en fouettant sans cesse jusqu'à incorporation complète. Assaisonnez de sel, de poivre de Cayenne et de jus de citron selon le goût, puis retirez le bol de la casserole et laissez refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps.
3. 3.Préchauffez le gril à puissance maximale et faites griller les muffins côté coupé vers le haut. Réservez au chaud.
4. 4.Versez le vinaigre dans la casserole d'eau sur le feu, reportez à ébullition, puis baissez le feu pour un léger frémissement. Si vous êtes à l'aise, cassez les œufs directement dans l'eau frémissante, ou cassez-les d'abord dans des tasses ou des ramequins individuels et faites glisser délicatement les œufs dans l'eau. Réglez un minuteur sur 2 min 30 s si les œufs étaient à température ambiante, ou 3 min s'ils sortaient du réfrigérateur. Une fois prêts, les blancs doivent être pris et le jaune coulant. Sortez délicatement les œufs de l'eau à l'aide d'une écumoire, puis égouttez-les sur du papier absorbant, en retirant les filaments de blanc si vous le souhaitez.
5. 5.Pressez vos pouces au centre du côté grillé de chaque muffin pour former un creux, puis disposez le saumon fumé sur le pourtour pour créer une sorte de nid, en laissant le creux libre au milieu. Nichez délicatement les œufs pochés au centre, puis nappez généreusement de hollandaise, poivrez et servez.