Salade César de chou grillé de Fet-Fisk

Préparation

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   Sauce

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   Mélangez ½ tasse d'huile végétale et 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra dans un verre doseur. Mettez 1 gros jaune d'oeuf, 1 petite gousse d'ail, 2 c. à soupe de jus de citron frais, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 c. à café de sauce nuoc-mâm, ¼ de c. à café de sel fin Diamond Crystal ou Morton et ¼ de c. à café de poivre fraîchement moulu dans un verre haut ou un bocal. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux, environ 30 secondes. Le moteur en marche, versez progressivement le mélange d'huile en un filet fin et régulier ; mixez jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et émulsionnée, environ 1 minute. Ajoutez 8 filets d'anchois à l'huile et mixez jusqu'à incorporation, environ 45 secondes. Si la sauce est très épaisse, ajoutez jusqu'à 2 c. à café d'eau pour la détendre. (Vous pouvez aussi utiliser un blender classique pour réaliser la sauce si besoin.) À préparer à l'avance : la sauce peut être préparée 3 jours à l'avance. Couvrez et réfrigérez.

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   Salade et montage

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   Préparez un gril pour une cuisson à feu moyen-vif. Coupez 1 chou moyen (environ 900 g) en 8 quartiers, en gardant le coeur intact. Arrosez généreusement d'huile d'olive vierge extra et assaisonnez de sel fin. Faites griller le chou, face coupée vers le bas, sans le bouger, jusqu'à ce que le dessous soit grillé, 10 à 15 minutes. Retournez-le sur l'autre face coupée et faites griller jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Transférez sur une grande assiette ou une plaque à rebord et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit bien froid, au moins 2 heures.

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   Faites cuire ½ tasse de panko et 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le panko soit doré, 6 à 9 minutes. Transférez dans un petit bol et laissez refroidir.

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   Retirez les coeurs et les feuilles extérieures grillées du chou. (Une fois les feuilles extérieures retirées, il ne restera qu'un fin liseré grillé sur chaque feuille, juste assez pour ajouter de l'intérêt visuel et une saveur caramélisée profonde au plat final.) Séparez les feuilles tendres restantes et transférez-les dans un grand saladier. Ajoutez la moitié de la chapelure réservée et ¼ de tasse de parmesan finement râpé.

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   Badigeonnez un plat de 2 c. à soupe de sauce pour le napper. Arrosez le mélange de chou dans le saladier du reste de la sauce et mélangez pour bien enrober les feuilles uniformément ; assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu. Disposez le chou assaisonné en monticule sur le plat, puis parsemez de 6 boquerones (anchois blancs marinés), d'un peu plus de parmesan et du reste de la chapelure. Assaisonnez la salade d'un peu plus de poivre. À préparer à l'avance : le chou peut être grillé 1 jour à l'avance. Emballez hermétiquement et conservez au frais.

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