Foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 foies gras de canard de 450 g chacun, dénervés
• •7 g sel fin
• •1.5 g poivre
• •1 /2 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée
• •1 /2 pointe de couteau de quatre-épices
• •0.5 cuillère(s) à café rase de sucre semoule
• •1 cl porto
• •1 cl jerez
• •1 cl armagnac

Préparation

1. 1.Séparez les lobes des foies gras et vérifiez qu’ils sont bien dénervés.
2. 2.Préparez la marinade : dans un petit récipient, mélangez le sel, le poivre, le sucre, la muscade râpée et les quatre-épices avec le porto, le jerez et l’armagnac.
3. 3.Remuez bien jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.
4. 4.Disposez les lobes dans un plat creux et versez la marinade uniformément dessus.
5. 5.Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Retournez les lobes plusieurs fois pour bien répartir l’assaisonnement.
6. 6.Une heure avant la cuisson, sortez les foies du réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température ambiante.
7. 7.Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5) en mode chaleur tournante.
8. 8.Préparez un bain-marie : placez une grande plaque ou un plat dans le four, remplissez d’eau et plongez-y un thermomètre.
9. 9.Faites monter l’eau du bain-marie jusqu’à 70 °C et maintenez cette température stable (ajustez le thermostat si besoin).
10. 10.Tassez les lobes dans la terrine : commencez par un gros lobe au fond, ajoutez les deux plus petits au milieu, puis terminez par le deuxième gros lobe. Pressez légèrement pour chasser les bulles d’air.
11. 11.Placez la terrine dans le bain-marie, vérifiez que la température est toujours à 70 °C et laissez cuire environ 35 minutes.
12. 12.À la sortie du four, laissez refroidir la terrine 3 heures à température ambiante. Quand la graisse commence à figer, filmez-la bien et réservez au réfrigérateur au minimum 3 jours avant de déguster. Elle se conserve très bien jusqu’à 8 jours au frais.
13. 13.Bon appétit